A Difícil Fusion Recente de Culinárias com as Asiáticas

3 de fevereiro de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: a multiplicação de restaurantes japoneses de qualidade duvidosa, as experiências norte-americanas com as chinesas, o que é possível colher da experiência prática. | 4 Comentários »

Ainda que a gastronomia tenha entrado em moda no Brasil, com a multiplicação de programas televisivos explorando esta faixa, observa-se a baixa profissionalização que exige um estudo mais sistemático e uma dedicação de prazo mais longo dos seus responsáveis.

Foto que ilustra matéria publicada no The New York Times sobre as tentativas de chefs sino-americanos inovarem restaurantes usando as tradicionais técnicas chinesas de culinária

Uma matéria elaborada por Julia Moskin foi publicada no The New York Times informando que muitos novos chefs sino norte-americanos, com boas formações em culinárias, tentam absorver os tradicionais e milenares conhecimentos da gastronomia da China, para atualizarem com os componentes disponíveis nos Estados Unidos e as preferências dos seus consumidores. Todos sabem que Nova York como outros centros norte americanos possuem uma riqueza de restaurantes variados de influências de todo o mundo, sendo as melhores de origem francesas, mas incorporando recentemente influências asiáticas, não somente japonesas, tailandesas como chinesas. Tive a possibilidade de experimentar alguns para constatar a elevada qualidade determinada pela acirrada concorrência dos restaurantes naquele país.

Quando se compara com o esforço que se faz no Brasil no mesmo sentido, fica-se com a impressão que ainda estamos longe, tanto pelo poder aquisitivo dos consumidores como pela falta de uma formação mais profissional dos chefs, além do desconhecimento dos consumidores. Os restaurantes ditos japoneses parecem na maioria, infelizmente, caricaturas, imaginando que formas criativas podem substituir molhos básicos como os extraídos das lascas dos bonitos secos, de algas como o kombu, ou de shitakes brasileiros que apresentam um sabor muito modesto.

Os melhores profissionais que se encontram em cidades como São Paulo são os que tiveram um longo aprendizado no Japão, no mínimo de dez anos, entendendo o idioma japonês, que são raros mas existem. Como são poucos cursos para chefs naquele país, o aprendizado decorre da prática e ao filar o que vem sendo feito pelos veteranos. Os chefs mais conhecidos não admitem aprendizes que não sejam recomendados.

Destaco em São Paulo o chef Yoshio Mizumoto, que está utilizando a parte superior do Kazu Lamen no bairro da Liberdade, com o nome Meu Udon. Ele prepara pessoalmente uma massa de madrugada, com trigo japonês, esticando-a na hora do consumo o macarrão chamado udon fresco como o chamado no Japão de “teuchi udon” (feito à mão). Utiliza um molho diferenciado, ao que pode ser somados alguns ingredientes como o “nato” importado (soja fermentada), ou tempuras e outros de preferência dos consumidores na medida em que fazem suas encomendas. Tudo é preparado na hora, o que demanda um pouco de tempo para ser servido.

Udon simples e barato do Meu Udon

Outro são os irmãos Lúcio e Sergio Ouba, de tradicional família de chefs (Masanobu Haraguchi, do Ban, e Margarida Haraguchi), que viveram desde a infância no Japão e voltaram ao Brasil depois de adultos. Eles preparam uma cozinha popular daquele país, elaborada de forma criativa com base no que aprenderam por mais de algumas décadas no Japão.

Buta missoyaki do Izakaya Matsu (grelhado de porco em molho de missô), na foto da Folha de S.Paulo

O incrível é que os preços destes dois estabelecimentos são modestos e já estão cheios, apesar de abertos há pouco tempo. Mostra que existem clientes que sabem apreciar suas qualidades.