Riqueza de Variedades das Ostras no Japão
29 de fevereiro de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: 30 são as variedades principais, um arquipélago com variadas condições geográficas e climáticas, um guia no Nikkei Asian Review sobre ostras no Japão
Os que conhecem ostras no mundo sabem que as mais apreciadas acabam sendo reduzidas a algumas, tanto na Europa como nos Estados Unidos. O artigo de Soichi Takano publicado no site do Nikkei Asian Review surpreende com a informação que somente as principais somam cerca 30, havendo outras locais, na sua maioria cultivada.
Uma foto que ilustra matéria no site do Nikkei Asian Review informando sobre as principais variedades ostras japonesas
Mesmo que eu tenha uma curiosidade sobre a gastronomia japonesa, tendo apreciado ostras frescas ou preparadas de outras formas como o tempura, não sabia da existência tantas variedades disponíveis no Japão sobre estas saborosas iguarias. O artigo publicado no Nikkei Asian Review informa que a mais comum é a do Pacífico conhecido como Magaki, servidas durante o inverno. Outra seria a Iwagaki, ostra de rocha, que é a favorito no verão. Duas outras menos conhecidas seriam o Shikame e Suminoe, cultivadas no Mar Ariake ao sul da ilha Kyoshu. Haveriam outras provenientes dos Estados Unidos e da Austrália.
Todos os apreciadores de ostras costumam consumi-las frescas, sendo que os sumos nas suas conchas são importantes, no máximo temperados com um limão e um pouco de sal. Pelas fotos e pelo que verifiquei nos restaurantes e nos mercados, suas conchas não costumam ser de grandes dimensões, mas as carnes são abundantes. Os japoneses são exímios apresentadores de frutos do mar para os clientes.
De acordo com as autoridades japonesas, em 2014, a produção de ostras domésticas chegaram a 184 mil toneladas, na sua maioria criada, sendo que Hiroshima é a província principal chegando a 60% do total. A segunda produtora seria Miyagi, e as duas se beneficiam da confluência de rios que fornecem as condições ideais para o crescimento das fitoplantas que alimentam as ostras. Também suas águas são pouco salinas e com temperaturas adequadas.
Com o prejuízo das culturas de ostras no Nordeste do Japão em decorrência da contaminação radioativa, houve um novo surto de variedades recuperadas e desenvolvidas, utilizando-se os conhecimentos do DNA como das formas de se evitar as contaminações. Até variedades originárias do Japão que tinham sido exportadas para os Estados Unidos voltaram a ser cultivadas no arquipélago japonês.
Ostra Kagami de Kumamoto, foto do artigo do Nikkei Asian Review
Existe somente uma variedade que é consumida o ano todo, chamada Kakiemon, e as mais saborosas costumam ser de formato redondo, com maior equilíbrio de carnes e outras partes da ostra. Existem também pequenas ostras que os japoneses costumam consumir com vinagre e vegetais como o pepino.
A atual riqueza de variedades decorre do conhecimento de suas criações que tiram partido do DNA, verificando-se também estão adequadas às temperaturas das águas.