O Básico na Culinária Japonesa

28 de março de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais e Notícias | Tags: a produção do koji, artigo no Japan News/Yomiuri Shimbun, base para o missô, o saquê e o vinagre, o shoyu

Um artigo publicado por Ryuzo Suzuki no The Japan Times, versão em inglês do Yomiuri Shimbun, informa sobre os workshops para ensinar como se produzir o koji, que é um ingrediente fundamental para a produção do missô, do shoyu, do saquê e do vinagre japonês.

Hiraku Ogura no workshop para ensinar como se produz koji, na foto publicada no artigo sobre o assunto no Yomiuri Shimbun

O koji é uma base que é pulverizada sobre o arroz cozido no vapor ou outros cereais para provocar a sua fermentação que ocorre em alguns dias sobre temperatura controlada. Minha mãe, que tinha aprendido a culinária no Japão antes da Guerra, dominava esta tecnologia utilizada caseiramente para a produção do missô. Afirma-se que é o que provoca o umami que distingue a verdadeira culinária japonesa das demais, e certamente muitos que se dizem chefs não conhecem este fundamento.

O artigo informa que Hiraku Ogura, que se considera uma “designer de fermentação”, realiza alguns disputados workshops para aprender como se produz e se utiliza o koji, de fundamental importância na culinária japonesa. Ela ficou fascinada com o mundo dos microrganismos quando estudava na Universidade de Agricultura de Tóquio.

Evidentemente, ela introduziu algumas inovações, pois divide o arroz em diminutas porções depois de receber o koji em pequenas caixas de isopor. No passado, nos centros urbanos como São Paulo, os vizinhos reclamavam do odor provocado pela fermentação, afirmando que os japoneses consumiam produtos apodrecidos.

O workshop ensina aos participantes a usarem a mão, utilizando os cinco sentidos – o olfato, o toque e a mastigação do arroz para aprender sobre a sua textura, bem como o sabor, a visão do prepara, e também a audição. Ela introduziu uma dança com um cântico para ser utilizado durante a preparação, relacionando o movimento corporal com o processo de fermentação. Ela usa garrafas de isopor para controlar a temperatura, quando no passado utilizava-se um cobertor para manter o calor da fermentação.

Os participantes ficam satisfeitos por produzirem o que é fundamental na culinária japonesa, não dependendo de produtos industrializados, cuja produção não é conhecida em detalhes.