Restaurantes que Dependem do Salmão Chileno

19 de abril de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: alternativas de peixes, as algas provocadas pelo El Niño, dependência exagerada do salmão chileno

Existe uma recomendação conhecida na economia que se chama teoria do portfólio, onde nem todo o risco de qualquer natureza pode ser concentrado somente numa alternativa. O Brasil passou a depender exageradamente da importação do salmão cultivado no Chile e, com os problemas que lá estão ocorrendo, existe a urgente necessidade de considerar outras variedades de frutos do mar.

Salmão criado no Chile, que passa por uma crise provocado por algas, em decorrência do El Niño

O salmão era produzido naturalmente no Hemisfério Norte, notadamente na região do Alaska, nos Estados Unidos, nos países nórdicos e em Hokkaido, no Japão. Ele era consumido em todo o mundo depois de um processo de defumação, que o tornava iguarias respeitáveis. Os japoneses evitavam consumi-lo cru, pela existência de um fungo que era considerado prejudicial à saúde.

O Chile passou a criar o salmão, em três estágios diferentes. Nos lagos localizado nas elevadas altitudes inicialmente, nos rios que vinham para o mar na segunda fase e finalmente no mar para o seu acabamento. O Brasil passou a ser um grande importador destes salmões ainda frescos e até os japoneses, que inicialmente tinham resistências ao seu consumo, passaram a apreciá-los na forma de sashimis e sushis, pela ausência de tais fungos.

Informações provenientes do Chile mostram a existência de um grave problema provocado pelas algas que dizimaram estas criações, e atribuem isto fenômeno climático conhecido como El Niño. Os preços do salmão subiram astronomicamente no mercado.

Na maior parte do mundo se utiliza variados peixes e frutos do mar nos sashimis e sushis. A clientela brasileira concentrou sua preferência nestes salmões, que apresentam um sabor fácil de ser aceito por muitos consumidores. Também são utilizados na forma de grelhados e outros tipos de preparo.

A atual crise vai levar necessariamente ao uso de outros peixes, sendo que os mais baratos são as sardinhas, que alguns acham de sabor marcante e gorduroso, além de conterem muitas espinhas. Na realidade, se adequadamente preparado com condimentos como gengibre e cebolinhas são deliciosas, principalmente se os verdadeiros sushimen conhecerem adequadamente as técnicas para trabalhar com elas. Também são deliciosas quando grelhadas na brasa, como fazem os portugueses. Outros peixes brasileiros também são utilizados para outras finalidades, não chegando ao sashimi e sushi, mas a necessidade acabará provocando alterações no mercado.

Ainda que de produção limitada, a manjuba também é deliciosa e no Nordeste o bicudo é muito apreciado nas praias. Outros chefs que trabalham com peixes conhecem variedades que podem ser bem utilizadas, e seus preços não são tão elevados.

Para os bons apreciadores de sushi e sashimi, o salmão é perfeitamente dispensável, principalmente para os que aprendem suas qualidades no Japão. Aliás, o salmão não figura entre os peixes de qualidade para o tipo de culinária japonesa, mesmo na Europa ou nos Estados Unidos. O aumento de variedades é bem vindo para os bons consumidores, mas vai exigir um esforço de adaptação de muitos restaurantes. Acho que vale a pena reafirmar que o bom sushiman é avaliado pelo tamago que ele prepara e não pelo salmão.