Nova Casa de Ramen em São Paulo

4 de maio de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: algo parecido com o Aska, artigo no site da Folha de S.Paulo, riscos de contar com chefs japoneses provisórios

Um artigo elaborado pelo crítico Marcelo Katsuki, publicado no site da Folha de S.Paulo, informa que uma nova casa está sendo inaugurada nesta Capital para servir autênticos ramen do Japão, o que certamente é bem-vindo.

Foto constante do artigo no site da Folha de S.Paulo, com o chef Koitani-san, que seria um especialista japonês no preparo do lámen

A dificuldade começa na grafia, pois na China onde se originou este tipo de prato escreve-se lamen, mas como este som não existe no idioma japonês acaba ficando ramen. O que está se instalando em São Paulo não difere muito do que já é produzido no Aska, no bairro da Liberdade, onde, além da massa e das variedades de molhos apresentadas, o seu proprietário elaborou instalações especializadas, inspiradas no que existe no Japão e funciona com sucesso há muitos anos. Os quatro tipos fundamentais, como o molho de shoyu, de shio, de missô e o tsukemen, são os mesmos dos apresentados no Aska, que também chegou à massa depois de longas pesquisas das farinhas utilizadas, sendo um segredo da casa.

Aska, o primeiro estabelecimento especializado em ramen, no bairro da Liberdade, sempre cheio de clientes pela qualidade dos seus alimentos e preços convenientes

Tanto as massas como os caldos, além dos outros ingredientes que podem ser adicionados, são profundamente estudados, tanto que outros estabelecimentos não conseguem os mesmos resultados, atraindo a multidão de clientes com os preços atrativos. Ainda que a notícia informe que a proprietária da nova casa Jojo Ramen, no Paraíso, pesquisou por um mês no Japão visitando os estabelecimentos mais afamados, o que é pouco, a dependência a um chef que não seja sócio do projeto apresenta riscos quando ele retornar ao Japão.

Ainda que o sushi e o sashimi tenham se tornado popular no Brasil, as massas que começaram com o udon e o sobá fazem parte do cotidiano dos japoneses. O lamen é encontrado nas ruas de grandes cidades chinesas, sendo uma espécie de fast-food oriental, e se tornou muito popular no Japão, rico em sabores e ingredientes variados, sempre com preços atrativos.

Experimentei muitos em diversos estabelecimentos, sendo que os mais afamados contam com filas mesmo nos horários que não são usuais para as refeições. Nota-se a diferença das massas e dos molhos pelos muitos estabelecimentos, e ficou famoso o filme chamado Tampopo, onde o chef procura o segredo do molho de um estabelecimento consagrado.

Pratos caseiros, inclusive de massas, no Izakaya Matsu em Pinheiros

Meu Udon, com massas preparadas na hora, no bairro da Liberdade

O projeto de qualquer estabelecimento da espécie é relativamente fácil, mas somente o tempo vai indicar se o resultado é realmente importante. Em São Paulo, existem estabelecimentos similares relativamente recentes como o Meu Udon, na Liberdade, cujo proprietário ficou dezenas de anos no Japão e prepara uma massa diferenciada, elaborada na hora. Ou o Matsu, em Pinheiros, cujo proprietário é de uma família tradicional na culinária e também ficou mais de uma dezena de anos naquele país, que trabalha com alimentos do tipo caseiro incluindo massas de variados tipos. A concorrência destes estabelecimentos contribui para o enriquecimento das alternativas disponíveis para os clientes mais exigentes, ainda que seus preços sejam modestos.

Udon preparado na hora do Meu Udon

Alguns estabelecimentos estão exagerando nas divulgações, mas se a qualidade dos alimentos não estiver à altura, podem enfrentar dificuldades, pois muitos jornalistas não possuem conhecimentos profundos de todos os segredos que fazem parte destes negócios.