Confeitaria Japonesa no Brasil

2 de junho de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: adaptações dos conhecimentos franceses, aperfeiçoamentos de profissionais brasileiros no Japão, wagashi e yogashi focados no Paladar do jornal O Estado de S.Paulo

A contemporânea confeitaria japonesa que se caracteriza pela sua leveza, apresentação atraente e sabor agradável vêm ganhando espaço no exterior, inclusive em Paris e no Brasil, aumentando as opções locais de doces que costumam ser utilizados como sobremesas.

Página do suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo que publicou assunto relacionado com a confeitaria japonesa, cada vez mais disponível no Brasil

Quem teve a oportunidade de experimentar a confeitaria japonesa naquele país, aprendeu que são extremamente leves, com pouco açúcar e manteigas, sendo mais saudáveis do que em outros países. Existem os tradicionais do Japão, conhecidos como wagashi, que são utilizados nas festas japonesas e ganharam importância por fazerem parte das cerimônias de chá, que naturalmente utilizam componentes locais. Mas também existem os originários do exterior, conhecidos como yogashi, notadamente da China, da Europa e da pastisseria francesa, que acabaram sofrendo aperfeiçoamentos no Japão, inclusive com ingredientes locais. Os brasileiros os consomem mais como sobremesas, quando no exterior existe o costume de saboreá-los como lanches leves à tarde.

O suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo procura informar com matérias escritas por Renata Mesquita como profissionais brasileiros efetuaram estágios no Japão e absorveram as técnicas lá utilizadas, conseguindo até novas adaptações com alguns ingredientes do Brasil, enriquecendo as alternativas para doces e sobremesas para os consumidores nacionais.

Os brasileiros costumam ser exageradamente rápidos nestes aprendizados, que no Japão podem exigir gerações para seus aperfeiçoamentos. Na formação ou complementações dos profissionais, os brasileiros imaginam que em alguns meses isto é possível, quando os japoneses dedicam anos de aprendizado pela prática, não bastando receitas ou recomendações em publicações. Ainda que os produtos brasileiros sejam aceitáveis como resultado de suas criatividades, os refinamentos seguramente não são comparáveis, principalmente nos seus detalhes que permitem apresentações sofisticadas, sabores diferenciados e saudáveis.

Os ingredientes japoneses são tradicionais como o anko, uma pasta elaborada do feijão azuki, que gerou até um filme a respeito de todos os detalhes indispensáveis para a sua destacada qualidade; o mochi que é uma pasta de um arroz especial; kanten, uma gelatina natural; o yuzu, um limão japonês com um sabor diferenciado, e até o matchá, que é o chá em pó utilizado nas cerimônias de chá, entre os mais destacados. São algumas bases do wagashi (wa significa do japonês).

O Japão, como um arquipélago, sofreu fortes influências da China, mas depois da Era Meiji (1868 – 1912) intensificou as relações com o Ocidente, notadamente com a Europa, de onde absorveu parte de sua confeitaria, aperfeiçoando-a para a preferência japonesa, que era de menos açúcar e gordura, principalmente de manteiga. Uma pitada de sal sempre era usada para o que era doce. Yogashi significa confeitarias provenientes do exterior.

Doces preparados no Brasil utilizando o matchá

As mil folhas japonesas são muito mais leves, finas e crocantes, como os cremes utilizados. Os japoneses não contavam com muito açúcar, gorduras animais, leite e seus derivados tradicionalmente, e sua confeitaria utilizava o mínimo destes ingredientes, tornando-as mais saudáveis.

Famosa Mil Folhas francesa, preparadas pelos japoneses e oferecidas em Tóquio

Alguns destaques já estão ocorrendo no Brasil, como a substituição dos derivados do leite pelo queijo de soja. Muitos estão utilizando o matchá para diversas finalidades, acrescentando seu sabor refinado nos produtos finais. Muitas apresentações adaptaram técnicas japonesas com a criatividade brasileira, com intenso abuso do uso de frutas locais.

Cheese cake de tofu disponível no Brasil

Os consumidores brasileiros que os estão experimentando parecem apreciar as novidades, e muitas acabarão sendo importantes no que se faz no Brasil na sua confeitaria, com ênfase nas sobremesas, mas também para serem consumidos em outras ocasiões.