Ensinando a Fazer Pizza de Qualidade

23 de junho de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: artigo no site da Bloomberg, aulas restritas em Nápoles, começando da massa

O jornalista Adam Platt fez em Nápoles um curso em uma semana, como uma consideração especial para a sua qualificação, que em condições normais exige 100 horas em um mês, para conhecer as técnicas aperfeiçoadas ao longo de 300 anos, inclusive com a prática nas diversas fases do seu preparo. Ele relata a sua experiência e os principais cuidados a serem tomados para a produção de pizza de boa qualidade num artigo publicado no site da Bloomberg.

As coisas que aparentam ser as mais simples apresentam nuances que sem serem respeitadas não há como atingir a melhor qualidade. Enzo Coccia mantém uma escola de nome Pizza Consulting, onde prepara só quatro profissionais a cada mês, e ele dispõe também de dois ótimos restaurantes de pizza em Nápoles, de nome La Notizia, onde começou a produzir esta iguaria que se tornou popular em todo o mundo. Aos 12 anos, ele já vendia pizza na rua em Nápoles e seus alunos fazem hoje sucesso em Nova Iorque, Tóquio e Xangai.

Cada um acaba tendo a sua preferência e muitos paulistanos acham que a pizza de São Paulo é a melhor do mundo, como ocorre em muitas outras localidades em todo o universo. A pizza básica continua sendo a Napolitana, que, além de exigir um esmero na preparação de sua massa, implica também no uso de algumas técnicas desenvolvidas por três séculos. Hoje, se utiliza um tomate que teve origem nos Andes e acabou sendo aperfeiçoado em todo o mundo, reduzindo de tamanho e aumentando a sua resistência e o sabor. A melhor mozzarella para muitos é a de búfala, originalmente da Índia. O manjericão parece ser o ingrediente italiano e a pizza necessita ser assada num forno a lenha. O azeite que Enzo Coccia utiliza é a frutado da La Torretta, da Sicília. Evidentemente, o tipo do trigo utilizado também faz a diferença, como o fermento que é um segredo.

A massa precisa ser agarrada, massageada e muito trabalhada, como na foto de Luca Locatelli, do artigo publicado no site da Bloomberg

Os pizzaiolos formados por Enzo Coccia são de variadas origens, mas todos trabalhando há muito tempo nestas atividades, mostrando que a prática é muito importante. Todo o processo é como uma dança delicada, exigindo técnicas que foram se consolidando. Informa-se que a massa deve ser oxigenada no processo, pois é como os seres humanos, para facilitar a sua fermentação.

Produz-se depois o panetti, que também exige prática, conforme a foto constante do artigo, antes de se fazer o disco

Existe também uma técnica para que o molho marinara seja espalhado sobre a massa. Depois de tudo preparado, a pizza vai para o forno a lenha a pouco mais de 480 graus centígrados. Resulta-se, finalmente, a clássica e saborosa pizza napolitana.

Foto constante do artigo no site da Bloomberg, de autoria de Luca Locatelli

Mesmo com todas estas técnicas, sempre se afirmou que a prova do pudim é quando se come. Enzo Coccia comprova com o sucesso de seus dois estabelecimentos, cujas pizzas são consumidas pelos napolitanos, que os consideram melhores dos que de Roma.

Existem duas pizzarias em Nápoles de propriedade de Enzo Coccia, consideradas as melhores daquela cidade, conforme foto publicada no artigo do site da Bloomberg

Evidentemente, existem pizzas com diversas coberturas além das clássicas de mozzarellas e tomates, com manjericão. A versatilidade para atender as preferências de todos os consumidores deve ser também uma das razões do seu sucesso mundial, inclusive no Brasil.