Pesquisa Sobre a Culinária Japonesa em Tempos Difíceis
3 de junho de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: da Era Meiji a década de 1970, pesquisas de Jiannosuke Uotsuka, publicado no Asahi Shimbun
Foi publicada no Asahi Shimbun uma interessante matéria com o estudioso Jiannosuke Uotsuka abordando suas pesquisas sobre as técnicas utilizadas nos períodos difíceis do Japão, antes, durante e depois da Segunda Guerra Mundial, quando os japoneses tinham que ser inventivos para utilizar os ingredientes disponíveis para se alimentarem.
Foto do pesquisador Jinnosuke Uotsuka, publicada no artigo do Asahi Shimbun
O primeiro livro do pesquisador foi publicado em 1994 relatando técnicas de cozimento nutritivo, como a colocação de uma peneira sobre a panela, o preparo de miúdos, pele de frango e alimentos secos para a sua conservação, gastando somente 9 mil ienes por pessoa/mês (evidentemente o câmbio alterou-se muito no tempo). Mas é interessante que o cozimento no vapor era conhecido como uma forma saudável de preservar os nutrientes, valorizando os alimentos.
O pesquisador estudou cerca de 700 livros de receitas e duas mil revistas mensais da Era Meiji (1868-1912) até meados da década de 1970. Estas revistas mensais eram as mais usuais utilizadas pelas famílias nesta época. O Japão passou por períodos difíceis quando parte de sua população teve que emigrar para o exterior, inclusive para o Brasil, e durante a Segunda Guerra Mundial a população contava com o mínimo de alimentos, que precisam ser destinados aos combatentes.
Segundo o pesquisador, as mães eram criativas para alimentar seus filhos, comendo o chamado “suiton”, uma sopa de bolinhos de farinha do que se dispunha com batata “imo” (inhame) durante a Guerra. O arroz era considerado um luxo, destinado aos militares.
É interessante que até alimentos que poderiam ser considerados como de festas constam da pesquisa, mostrando as adaptações efetuadas. Um exemplo é o caso do “ohagi”, que apreciamos durante a nossa infância. É um doce de arroz mochi e feijão azuki, onde se mistura o “satoimo” (inhame) para dar mais volume.
Ohagi de satoimo (inhame), para reduzir o consumo do arroz mochi, usando abacate para a cobertura, pó de cacau no lugar do azuki e o kinako, um pó de soja em grão
A disponibilidade de arroz mochi era pequena, o azuki era caro e outros ingredientes não eram fáceis de serem obtidos, mas a aparência se aproxima do ohagi conhecido, que hoje pode ser comprado em algumas casas no Bairro da Liberdade, em São Paulo. Evidentemente, o açúcar praticamente não existia, e os chamados doces japoneses contam no máximo com uma pitada dele até hoje.
Mesmo o azuki chega a ser estranho para os brasileiros, que estão acostumados com qualquer tipo de feijão na apresentação salgada, quando esta massa é ligeiramente doce. O inhame, hoje muito apreciado até na Europa para onde exportamos do Nordeste, tem uma versão mais agigantada, e substitui com muita vantagem a batata comum, principalmente na produção do purê da melhor qualidade, notadamente na Suíça e na Alemanha.
O cozimento no vapor, muito utilizado pelos chineses e japoneses, torna os alimentos leves e saudáveis, evitando-se as frituras que contêm gordura saturada, inadequada para as pessoas que vivem nas cidades, movimentando-se pouco fisicamente.
O que se pode afirmar é que a cozinha dos períodos difíceis pode ser considerada adequada para os dias de hoje, quando a obesidade se tornou uma praga.