Wasabi e Outros Ingredientes da Culinária Japonesa
15 de agosto de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: conhecimentos especializados sobre ingredientes da culinária japonesa, industrializados com raiz forte, o caso do wasabi | 20 Comentários »
Um esforçado artigo publicado por Luiz Horta na Folha de S.Paulo informa com pequenas imprecisões sobre alguns ingredientes da culinária japonesa, difíceis de serem detalhados por aqueles sem conhecimentos mais profundos sobre o assunto.
Foto do verdadeiro wasabi, uma raiz que deve ser plantada junto a riachos com águas extremamente limpas
Muitos consumidores e mesmo profissionais de culinária no Brasil pensam que o wasabi seja uma pasta industrializada, verde, produzida a partir da raiz forte. No entanto, o verdadeiro wasabi que é servido em restaurantes finos no Japão é uma raiz produzida à beira de riachos com águas límpidas, exigindo altitude e uma temperatura amena, sempre em pequena escala.
É servida ralada, in natura, acompanhando peixes na forma de sashimis, utilizados em sushis e algumas outras culinárias finas da gastronomia japonesa, sendo mais suaves do que estas pastas verdes conhecidas pelo grande público. Evidentemente, são mais custosas e saborosas.
O artigo de Luiz Horta, com assessoria da chef Telma Shiraishi do Aizomê, traz informações sobre o verdadeiro wasabi e da degustação feita por ele de algumas raízes trazidas do Japão. As tentativas de sua produção no Brasil como ocorreram com o yuzu, um limão com casca grossa perfumada e pouco sumo, não permitem resultados, pois são poucos os tipos de riachos como os encontrados em grande número no Japão, com águas límpidas e geladas. Também exigiria produtores com conhecimentos sobre o assunto.
Tentei produzir raiz forte para ser utilizado como matéria-prima para a pasta chamada de wasabi no Brasil, até porque é produzida em algumas regiões como as montanhas de Santa Catarina. Ainda que sejam possíveis em algumas áreas do Estado de São Paulo, não apresentam a produtividade desejável.
Alguns outros ingredientes pouco conhecidos pelos consumidores brasileiros estão sendo produzidos em pequena escala no Brasil, como algumas folhas perfumadas conhecidas como shiso. Existem muitos outros como o mioga que também proporcionam sabores marcantes, ainda pouco utilizados no Brasil. Hoje, com os conhecimentos da genética, muitos destes produtos que estão sendo aperfeiçoados no Japão poderiam ser produzidos por aqui, mas não existe uma demanda em quantidade suficiente para tornar estas atividades rentáveis para os riscos dos produtores. Na medida em que sejam utilizadas também para culinárias de outras origens, no futuro poderia se contar com produções comerciais e compensadores, para alegria dos consumidores.
Menciona-se que o wasabi seja utilizado com a carne wagyu. No entanto, esta carne bovina produzida no Brasil atende somente as exigências dos consumidores brasileiros por serem mais macias e gordurosas, mas não os que conhecem os verdadeiros produzidos no Japão. Mesmo com todas estas precariedades, sempre existem espaços para contínuos aperfeiçoamentos, mas necessitando de consumidores exigentes.
Perdoe-me, mas a culinária japonesa é horrível, sem graça. Os brasileiros vão sofrer muito nos Jogos Olímpicos de Tóquio. É melhor levarmos o nosso feijão com arroz.
Cara Simone Aparecida,
Respeito o seu comentário, mas se a culinária japonesa hoje está muito apreciada em todo o mundo é porque ela é considerada uma das mais saudáveis. A expectativa de vida dos japoneses é a mais alta do mundo. No caso brasileiro, abusamos do excesso de sal (que se justificava quando a maioria trabalhava no campo), usamos excesso de gordura saturada e excesso de açúcar que é barato por aqui, mas aumenta o risco de diabetes que é um doença silenciosa. Para quem faz muita força física acho que o feijão e arroz, com um pouco de carne e salada é conveniente, o que acontece com muitos atletas. Mas, para a população em geral, estamos enfrentando problemas de obesidade, precisando eliminar muitos destes componentes nas academias.
Paulo Yokota
Aproveitando a realização dos Jogos Olímpicos, deveríamos valorizar mais a nossa culinária, a nossa cultura. Não precisamos de comida japonesa, chinesa, coreana, árabe etc. Necessitamos prestigiar os nossos desenhos (chega de Dragon Ball, Homem Aranha etc.), o nosso Jiu-jitsu (arte marcial que agora é brasileira que é a melhor do mundo!), a nossa música (chega de Adele, Madona etc.) etc.
Os gringos estão reclamando da nossa torcida, pois não conseguem ser alegres como nós. Depois dos Jogos de 2016, o mundo verá o nosso país e o nosso povo de maneira diferente. Japoneses, com certeza, não farão melhor do que nós em 2020.
Caro Mariano Pires de Toledo,
Concordo que sejamos festeiros, mas outros povos também possuem formas de expressar a sua alegria, possuindo preferências diferentes.
Paulo Yokota
Amigo Paulo:
Digo, simplesmente, que a culinária japonesa é deliciosa!
Caro Carlos Silva,
Existem muitas opiniões sobre culinária principalmente. Obrigado pelo comentário.
Paulo Yokota
Adquiri o livro da Yukiko Moriyama de cozinha nipônica. Não me arrependi nenhum pouco.
Cara Adriana Paoli,
Obrigado pelo seu comentário. Como qualquer culinária, existem pontos difíceis de serem atingidos, o que só ocorre com muita prática. Mas, os livros ajudam.
Paulo Yokota
O Wasabi é um tempero muito saboroso. Eu queria comprar algumas sementes…
Caro Igor Rossi dos Santos,
Infelizmente não se vende semente de wasabi no Brasil, que não tem condições para o seu cultivo.
Paulo Yokota
O que o Sr. Mariano Pires de Toledo faz tem nome: patriotada ridícula! E viva a comida japonesa que eu amo muuuuuuito!
Cara Edilene Barreiros.
Obrigado pelo seu comentário.
Paulo Yokota
O wasabi é um tempero maravilhoso!
Cara Gilda Ferreira,
Obrigado pelo seu comentário. Se V. já está encantada com este wasabi, vai ficar deslumbrada com o verdadeiro.
Paulo Yokota
Já inventei diversas receitas usando Wasabi. Ainda bem os imigrantes japoneses trouxeram a iguaria ao Brasil.
Cara Camila Habib,
Como já explicamos o chamado wasabi é uma industrialização da raiz forte, tentando imitar o verdadeiro wasabi, mas é o que dispomos cotidianamente. Se tiver acesso ao verdadeiro wasaki experimente, pois é mais suave e mais sofisticado.
Paulo Yokota
Salvo engano, o Wasabi faz bem para a saúde, não é mesmo?
Cara Bianca,
Obrigado pela pergunta. Normalmente todos os condimentos ajudam a preservar os alimentos, ajudando na manutenção da saúde humana.
Paulo Yokota
Existe sorvete de wasabi no Japão.
Cara Silmara de Jesus,
Existem muitos produtos que utilizam um pouco do wasabi, principalmente o verdadeiro. Certamente existem alguns sorvetes como doces, bem como variados pratos da culinária japonesa, com o objetivo de dar um toque diferenciado.
Paulo Yokota