Os Cozidos na Gastronomia Japonesa

14 de novembro de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: desde a Era Jomon (antes de 200 AC), mais de 100 variedades de cozidos no Japão para o inverno, possível de ser encontrado em São Paulo no restaurante Ban

Nas noites frias de São Paulo podem ser encontrados alguns cozidos japoneses, como no restaurante Ban, no bairro da Liberdade. Uma notícia publicada no jornal Japan Today informa que são conhecidos deste a Era Jomon (antes de 200 AC), havendo ainda hoje cerca de 100 diferentes no Japão.

Foto de um cozido oferecido no Kifu no Sato, tradicional pousada da região de Chugoku

Na Ásia, notadamente no Japão, os pratos que são servidos para um grupo de pessoas são extremamente interessantes, pois propiciam a oportunidade de uma convivência durante uma refeição, ao mesmo tempo em que se ajusta a cada época do ano, respeitando os ingredientes disponíveis em cada região. Os que se tornaram mais populares chamam-se Yosenabe, incluindo vegetais, peixes e outros frutos do mar, carnes como de aves, tudo dentro de um molho. Na medida em que os ingredientes vão ficando no ponto de preferência dos apreciadores, podem ser mergulhados num outro molho especial, normalmente com um pouco de acidez como de um bom vinagre. A melhoria do padrão dos alimentos permitem luxos que nem sempre melhoram seus paladares.

O artigo publicado no Japan Today informa que são conhecidos desde a Era Jomon (antes de 200 AC), com mais de cem variedades dependendo das regiões do Japão. No restaurante Ban, no bairro da Liberdade, são apresentados no mínimo três, compreendendo o conhecido shabu-shabu, cuja carne bovina fina é mergulhada num caldo, junto com outros vegetais e legumes. Outro, usa um molho de base no missô, também com legumes e normalmente com frutos do mar, além do Yosenabe. Depois de pouco cozidos, de acordo com a preferência dos clientes, devem ser retirados das panelas maiores para serem mergulhados em outros molhos ou simplesmente consumidos, pois já incorporam o sabor do missô.

Minha mãe foi criada na província de Kochi, mais ao sul do Japão, ainda quando o país era pobre e se aproveitava tudo que podia ser retirado de um peixe, como os ossos, espinhos e miúdos, bem como alguns poucos restos de carnes e principalmente as cabeças. Eram mergulhados numa panela, com um molho ligeiramente azedo, e se chamava Tirinabe, ou cozido com base nos restos dos peixes. Mergulhavam-se verduras baratas, como acelgas, cebolinhas e até repolho. Podia incluir um tofu. Simples, era uma verdadeira festa nas noites frias de São Paulo e hoje não se encontra este tipo de cozido mesmo nos restaurantes tradicionais.

Existem cozidos no Japão que utilizam algumas plantas, hoje mais conhecidas pelas suas flores. Em alguns lugares se encontram brotos de samambaia que precisam estar livres de suas adstringências com o uso de cinzas, como no Matsu, em Pinheiros.

Lamentavelmente, a maioria dos que se consideram chefs só conhece o mínimo superficial, pois não teve longa experiência no Japão e nem teve muito contato com estes pratos. Isto acontece também com pratos que muitos conhecem como japoneses, mas são de origem na China ou na Mongólia, onde igualmente nas noites frias um grupo de pessoas pode usufruir as delícias que têm tradições histórias até milenares.