Aperfeiçoamento do Uso da Farinha de Trigo no Brasil

2 de março de 2017
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: consumidores mais exigentes, o comum e o duro, tipos de farinhas de trigo, usos diferentes

Os consumidores observam que existem pães diferentes, pizzas com massas diferenciadas, massas variadas de qualidades destacadas e agora são informados sobre as variedades de farinha de trigo disponíveis no mercado local.

Marcas nacionais e importadas de farinha de trigo encontradas em São Paulo. Foto do artigo publicado no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo, que vale a pena ser lido na íntegra

Num artigo elaborado por Ana Paula Boni e publicada no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo, comenta-se o processo pelos quais os consumidores notaram que as massas fabricadas em quantidades limitadas tinham consistência que as mantinham mais duras mesmo fervidas por mais tempo, como as consumidas al denti na Itália. Outros observavam que as massas de algumas pizzarias eram mais saborosas e os muitos tipos de pães apresentavam diferenças significativas. Até as massas consumidas pelos orientais, mesmo mais em conta, apresentavam diferenças e alguns estabelecimentos mantinham segredo da combinação das farinhas de trigo utilizadas, bem como o processo de sua fermentação.

A primeira grande distinção era que, além do trigo comum triticum aestivum, havia na Itália o triticum durum que mantinha os macarrões duros, al denti, mesmo fervidos por mais tempo, como apreciado pelos bons consumidores. O artigo menciona que os trigos são medidos pelas forças da farinha que são expressas em W, que vão de 50 a 350, sendo o número maior o mais forte para suportar a esticada, depois de fermentada e descansada, o que também é usada para os pães, bolos, pizzas etc. Existem também as integrais como de limpeza, o que os especialistas acabam explorando para destacar os seus produtos finais.

Dependendo do macarrão, do bolo, da pizza, do pão ou até de tortas, com as chamadas massa podre acabam recomendando trigos de variados tipos, cujos preços variam de R$ 3 a 23 o quilo, no mercado de São Paulo, havendo os nacionais como os importados.

Pizza caprese da Pizzaria Brás, uma das bastante apreciadas

Toda esta sofisticação está sendo introduzida no Brasil, pois os seus consumidores viajaram pelo exterior, notando que principalmente na Itália estes detalhes eram importantes. Os que conhecem o Japão sabem que o chamado udon (de farinha de trigo) se distingue do sobá (de trigo sarraceno), sendo que muitos bons estabelecimentos fazem estes produtos na hora, o chamado teuchi, que apresentam os mais apreciados pelos consumidores mais exigentes.

Nem todos conseguem distinguir estas diferenças de qualidade e fica-se impressionado quando multidões de consumidores se aglomeram na frente de alguns estabelecimentos, pois seus produtos são mais baratos ou foram mais divulgados, sem que sejam os melhores em qualidade.

Teuchi udon preparado na hora no restaurante no Japão

Com o tempo e a educação dos consumidores, espera-se que os produtos de melhor qualidade que tendem a utilizar farinhas mais sofisticadas acabem prevalecendo no mercado, o que não é necessariamente o que vai acontecer.