As Difíceis Avaliações das Culinárias

13 de março de 2017
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: exemplos da culinária japonesa, francesa e italiana, o equilíbrio entre as bases tradicionais com as inovações

Como aprecio muito as boas culinárias de todo o mundo, viajando como foi possível ao longo dos anos, tive a oportunidade de conhecer os restaurantes tradicionais do Japão, da França, da Itália, entre outros países, como os mais simples e populares de baixos preços que também apresentam muitos bons casos inusitados. (Foto da matriz do Ryotei Kitcho em Kyoto)

Começando pelo Japão, onde se pode comer muito bem até um oden, um cozido japonês num simples estabelecimento na companhia de gueixas amigas pessoais, depois do horário delas terem trabalhado num ryotei, um restaurante de alto luxo. Pode se verificar que os custos são mais decorrentes da fama do estabelecimento e suas instalações, bem como chefs reconhecidos, onde empresários e políticos fazem suas reuniões confidenciais, algumas vezes somente como dois fregueses conhecidos. Contam com os serviços de muitos auxiliares competentes, com exclusividade. Também com a ajuda de gueixas de verdade, que são especialistas em seres humanos, conhecendo muito de psicologia prática com suas longas carreiras. Mas a gastronomia apresentada pode ter até um século de tradição, cujos molhos e ingredientes ajustados a cada estação vieram sendo aperfeiçoados nos seus detalhes ao longo de muito tempo, sendo muitos de origens chinesas e budistas.

O oden popular no Japão, onde um chef japonês durante o bombardeio de Tóquio transportava o seu molho que tinha origem no início do século para não ser perdido

Ainda assim a culinária vem se adaptando aos ingredientes que se tornam disponíveis em todo o mundo, com leituras atualizadas principalmente nas suas formas de apresentação. Fico deveras estarrecido quando vejo profissionais com a máxima boa vontade, que nada sabem dos fundamentos do uso de um “hootcho” (facas japonesas, como se fossem katanas dos samurais), com os seus ângulos corretos sobre as carnes de peixe, mas se consideram conhecedores da culinária japonesa. Um profissional no Japão leva mais de 12 anos de preparação observando o que os veteranos fazem, pois os realmente bons não têm nada para aprender nas escolas de culinária.

Isto não significa que deixo de experimentar o que se faz de novo no exterior, como nos Estados Unidos a partir de Havaí e da Califórnia, que se beneficiam das águas frias do Pacífico, que proporcionam os melhores peixes. Experimentei muitos deles, até um sushi na Flórida que vinha apimentado como muitas culinárias provenientes do México. Procurando ser diplomático, diria simplesmente que não gostei destas experiências, ainda que muitos chefs chegassem até Nova York, fazendo sucesso comercial. Continuo preferindo o que continua sendo aperfeiçoado no Japão, com base nos conhecimentos acumulados ao longo de muitas décadas.

Algo parecido acontece na França, famosa por ser o berço de uma das melhores culinárias do mundo e que influenciaram e continuam influenciando restaurantes em muitos países.

Famoso restaurante de Paul Bocuse em Collonges au Mont D’Or, perto de Lyon, que começou em frente a uma estação ferroviária, onde fui almoçar quando estava em Paris, usando um TGV. Ele foi um dos líderes que inovou a culinária francesa com o Nouvelle Cuisine

Também na culinária italiana continua havendo uma constante evolução. Estranha-se quando um novo restaurante em São Paulo informa que todos os pratos foram aprovados pela “nonna”, quando os imigrantes tiveram que se adaptar aos ingredientes disponíveis no Brasil e adequado ao tipo de vida que tinham no campo, com forte influência do sul da Itália, com molhos de tomate preparados por muitos dias. Hoje, utiliza-se menos sal, açúcar como gorduras pela vida mais sedentária dos consumidores, como os consumidos em Milão ou norte da Itália, com uso de componentes sofisticados como as trufas e consequentemente mais leves.

Taliatelle com trufas

O que parece possível concluir com algumas destas considerações é que a criatividade é importante para as inovações, mas se os fundamentos das diversas culinárias não estão adequadamente absorvidos, corre-se o risco de contar somente com aperfeiçoamentos aparentes.