Empenho Reconhecido do Aizomê

26 de junho de 2017
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: empenho da chef Telma Shiraishi, o melhor japonês da Folha de S.Paulo, um mercado difícil

Com a economia brasileira passando por um período conturbado, sempre é difícil preservar a qualidade da culinária japonesa que usa muitos peixes frescos de elevados custos. Mas o empenho de chefs como Telma Shiraishi acaba sendo recompensado pelo reconhecimento do seu trabalho pela Folha de S.Paulo.

Chef Telma Shiraishi do restaurante Aizomê em São Paulo

A chef Telma Shiraishi aperfeiçoou-se com o chef Shin Koike e depois foi ao Japão para aprofundar-se um pouco mais nas suas técnicas de uma culinária cheia de segredos como é a japonesa. Os ingredientes frescos são importantes, mas os molhos extraídos de algas como kombu, lascas de bonito seco como katsuobushi ou de cogumelos secos como o shitake determinam as diferenças de qualidades que são importantes para destacar o umami, o sabor reconhecido no mundo como de origem japonesa. Além da qualidade de serem saudáveis, contribuindo para a saúde humana.

As apresentações dos pratos são importantes e nem todos sabem reconhecer cerâmicas como da Kimi Nii que permitem composições agradáveis aos olhos de muitos produtos da estação, tanto frutos do mar como vegetais e flores. Por mais que os sabores sejam bons, os apreciadores também comem com os olhos que criam uma disposição que não pode ser reconhecidos em simples amontoados de alimentos.

Muitos não sabem que nas culinárias como as chinesas e japonesas as papilas degustativas vão sendo preparadas pelas sequências dos pratos para que sabores possam ser mais bem aproveitados em toda a sua riqueza. E existem combinações novas, como o uso do matcha, que acabam dando um novo toque, combinados com ingredientes locais.

Muitos chefs que pensam ter adquirido as habilidades necessárias para a culinária japonesa em pouco tempo nem sempre sabem que no Japão são necessárias décadas para a formação de um bom profissional, que acima de tudo se dedicam com empenho no domínio de técnicas pela sua repetição. Mas sempre existem os clientes capazes de reconhecer as diferenças existentes.

O intercâmbio, o estudo e a prática proporcionam conhecimentos que vão sendo acumulados e que não podem ser substituídos por talentos ou mágicas. Estamos certos de que ainda existem muitos aspectos no Aizomê que podem ser aperfeiçoados, mas as bases já existentes permitem otimismo.