Esclarecendo Aspectos da Culinária Japonesa

5 de setembro de 2017
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: diferença de quem vive no Japão e especializa-se em culinária, esclarecimentos de Casey Bassel, informações acessíveis aos estrangeiros

Acredito que os artigos escritos por Casey Bassel, que vive no Japão e domina o idioma japonês, sejam úteis para esclarecer os estrangeiros que nem sempre conhecem detalhes da culinária japonesa. Seus artigos chegam a ser didáticos.

Ilustração constante do artigo no Japan Today

Casey Baseel começa por esclarecer que sushi não significa peixe cru, mas arroz temperado com um pouco de vinagre mirim (de arroz) e outros ingredientes, como sal com um pouco de açúcar (tudo que é salgado costuma levar um pouco de doce, como o doce faz um contraste com o salgado no Japão). Mas o mais conhecido combina este arroz com o peixe cru ou frutos do mar de diversas variedades. Existe, o sushi nigiri (compactado na mão) com outras palavras complementares como o sushi shari yasai (porção com vegetal) que é muito popular nas cadeias que trabalham com estes produtos.

Existe o que o daikon (nabo temperado) substitui o peixe e também o yuzu kosho (limão japonês com agradável cheiro, que pode vir com wasabi – o verdadeiro e não o feito com raiz forte), como muitas outras combinações com ovas e outros produtos, cada um com o seu nome específico. Normalmente, aconselha-se uma sequência para serem apreciados, intercalados com o gengibre temperado que neutraliza as papilas degustativas.

Para que não se consuma muito carboidrato, algumas redes estão até oferecendo um tipo de ramen, mas onde o macarrão é substituído por broto de tipos de feijão e cenouras, mas o caldo é de ganso. Muitos legumes ainda não conhecidos no Brasil são abundantes no Japão

Normalmente, nas boas casas de sushi, os fregueses são habituês conhecidos, não se aceitando turistas, pois a quantidade de lugares é muito limitada havendo necessidade de reservas com muita antecedência. As preferências e os hábitos dos clientes são conhecidos, costumando haver o que chamam de sabisu (que veio do service), alguma novidade que não costuma ser usual, que é oferecido gratuitamente para os fregueses, podendo ser um estupendo daikon ligeiramente temperado, crocante. Quando a conversa é estimulada, os sushimen costumam ensinar tudo que conhecem como e onde os peixes que estão sendo servidos foram pescados e quando, pois os melhores produtos devem ser da estação e de uma localidade específica com que aquela casa trabalha.