A Difícil Avaliação do Sushi no Brasil

15 de fevereiro de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: disponibilidade de frutos do mar, experiência no Japão, tentativa do suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo

Com todo o respeito pelo excelente trabalho para selecionar os estabelecimentos de São Paulo que oferecem os melhores sushis, segundo a equipe do suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo, parece indispensável ressaltar que existe a lamentável limitação das matérias-primas na capital paulistana para se conseguir os melhores resultados, bem como conhecimentos do que ocorre no país de origem, o Japão.

Sushi de ovas de salmão do Kan Suke. Foto constante do artigo no suplemento Paladar do O Estado de S.Paulo, que deve ser lido na íntegra

Todos que apreciam o verdadeiro sushi sabem que o Atlântico não fornece os melhores frutos do mar, por não ser profundo e não ter águas geladas como no Pacífico. Como o salmão servido em São Paulo vem do Chile, suas ovas costumam ser idênticas às utilizadas no Japão, ainda que a qualidade do arroz também importado normalmente do Uruguai não chega ao mesmo nível dos melhores japoneses. No caso da foto acima, não está sendo usada a alga e o gari servido no Kan Suke é importado do Japão e o sushiman é de uma cadeia japonesa.

Muitos não conhecem por que Nobu Matsuhisa, que ficou famoso com seus muitos estabelecimentos nos Estados Unidos e no mundo, nunca trabalhou no Brasil que tinha um potencial de demanda elevado. Ele trabalhou no Peru, na costa oeste dos Estados Unidos e com parcerias adequadas consolidou o seu prestígio em Nova Iorque, de onde evoluiu para a Europa, voltando até para o Japão.

O sushi é quase artesanal, como comprova Jiro Ono, que ganhou prestígio internacional a partir do seu pequeno estabelecimento em Ginza, sendo difícil manter a elevada qualidade com uma rede de lojas por muitas cidades mundo afora. Para os bons restaurantes de sushi no Japão não interessa estrelas como do Michelin, pois se baseiam em clientes habituais, não se relacionando com turistas que não podem ser atendidos por reservas com muita antecedência.

O uni (ouriço) do Brasil é de razoável qualidade. Foto constante do artigo no Paladar da Folha de S.Paulo

No Japão, a qualidade do sushi é avaliada pelas coisas mais simples, como a omelete que exige anos de prática para chegar ao ponto desejado. A lista do Paladar não se faz menção a este produto, pois mesmo os bons jornalistas nem sempre conhecem estas sofisticações.

Também se observa no Japão que muitos frutos do mar são disponíveis ainda vivos, como nos restaurantes próximos de Tsukiji, o principal mercado de Tóquio que está mudando de localidade. Camarões, lagostas e outros produtos vivos não estão disponíveis em São Paulo.

Apreciar o sushi no Japão acaba sendo um programa, onde a conversa com o sushiman acaba sendo importante. Estes profissionais costumam saber de todos os detalhes como os produtos mais adequados para cada época do ano e onde eles foram obtidos, pois existem diferenças regionais que são relevantes. E os fregueses habituais acabam sendo contemplados com o que chamam de “services”, que pode ser um nabo japonês pouco temperado, que fazem toda a diferença, pois neutralizam parte das gorduras, até os frutos do mar.