Confeiteiros da Nova Geração no Brasil

16 de fevereiro de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: contribuições da confeitaria japonesa, grande presença de nikkeis, uma matéria no suplemento Paladar do O Estado de São Paulo

Uma matéria interessante foi publicada no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo de autoria da Isabelle Moreira Lima que merece ser lido na íntegra. Os jovens confeiteiros que atuam nos principais restaurantes de São Paulo fazendo novas leituras para as sobremesas, procurando aproveitar matérias-primas da biodiversidade brasileira, dando formas como as que estão sendo usadas nos pratos, com apresentações mais atraentes.

Seis jovens confeiteiros, entre eles três nikkeis, mas somente um com curta experiência no Japão

É interessante que os confeitos produzidos no Japão estão fazendo sucesso mesmo em Paris, normalmente porque são mais saudáveis, com menos açúcar e manteigas que os deixam mais leves quando o mundo atual está preocupado com a disseminação da obesidade. No entanto, somente um profissional tinha uma rápida experiência com uma bolsa para trabalhar nove meses no Japão, o que parece pouco. Os demais, ainda que aproveitando matérias-primas brasileiras, como algumas frutas da biodiversidade local, não trazem contribuições japonesas, que parece importante no mundo atual.

Mesmo os confeitos produzidos no Japão, além da base europeia efetuou uma fusão com a japonesa, usando menos açúcar e manteigas que não eram abundantes naquele país. No Brasil, tanto pela influência portuguesa como as abundâncias do açúcar e da manteiga, os confeitos tendem a ser exageradamente doces e pesados, contribuindo para a atual obesidade, principalmente da população urbana, mais sedentária.

Observa-se que alguns confeitos influenciados pelo Japão são apreciados no Brasil exatamente por não serem demasiadamente pesados. Naturalmente, os confeitos produzidos no Brasil sofrem fortes influências europeias e estão ainda defasados com os atuais da Europa que já se tornaram mais leves, com melhores apresentações que no passado. Como os jovens conhecem pouco da Ásia, não parecem saber que na China eles não são consumidos como sobremesas, mas no meio das refeições na preparação das papilas degustativas para apreciação dos pratos seguintes.

O mundo atual está globalizado e as informações são transmitidas com grande rapidez. Além de alguns ingredientes como o matchá, as apresentações japonesas, inclusive nos pratos salgados, foram sempre um destaque. Seria interessante que as coisas boas de todo mundo fossem submetidas à criatividade e à biodiversidade brasileira, que marcasse a diferença dos confeitos produzidos no Brasil.