Sobre os Izakayas em São Paulo

19 de abril de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: dificuldades de avaliação dos que não conhecem suas origens no Japão, suplemento Paladar do Estadão, um critério razoável seria a experiência dos seus responsáveis no Japão

É claro que para atender os seus clientes no Brasil, existem condições diferentes dos que prevalecem no Japão nos chamados izakayas. Mas a boa elaboração de suas atrações, saborosas e baratas, exigem longas experiências com os ingredientes e técnicas para o seu preparo pelos chefs, que não se adquirem da noite para o dia. O suplemento Paladar do Estadão dá uma visão ampla do que se dispõe hoje nestes estabelecimentos em São Paulo.

Capa do suplemento Paladar do Estadão

A colaboração do editorialista Jorge J. Okubaro do Estadão ajudou a dar um toque de sua experiência recente no Japão, mostrando que atualmente muitos nomes de pratos com origem no inglês tenham uma adaptação para o japonês popular. Mas isto é na denominação de alguns pratos servidos nos izakayas, tanto no Japão como no Brasil, algum mais antigo como curry indiano com arroz que virou “kare raisu”, outro mais novo como o sanduiche que virou “sando”.

O que deveria ser simples acompanhamento para bebidas acabou até virando um “cardápio degustação”, com os preços que deveriam ser modestos, comparado aos preços de um restaurante de luxo, principalmente para os que não sabem pedir os mais simples e saborosos, que costumam ter o sabor característico de cada casa. No passado, as donas destes izakayas aproveitavam partes dos ingredientes economicamente, como a barrigada dos peixes, cabos dos vegetais etc. para produzirem uma espécie de conserva que acompanhavam bem as bebidas.

Lembro-me, saudosamente, que acompanhava o famoso pintor Manabu Mabe na peregrinação noturna por alguns destes estabelecimentos em São Paulo. Normalmente, eram as donas destes estabelecimentos que preparavam as atrações que acompanhavam muito bem as bebidas, tanto japonesas como as internacionais. A conversa fluía como de velhos conhecidos falando até de coisas banais e os preços eram sempre modestos, normalmente para os fregueses habituais.

Hoje, lamentavelmente, estes estabelecimentos são frequentados por pessoas desconhecidas, não havendo mais relacionamentos pessoais que ajudavam a formar um ambiente especial, onde os proprietários conheciam as preferências de cada um dos clientes, muitos que deixavam suas garrafas com seus nomes nas prateleiras dos estabelecimentos.

Espera-se que a popularização que estão ocorrendo nos izakayas (que antes se chamavam nomiyas, ou seja, lugares para beber) ajude a aumentar o intercâmbio de pessoas de diferentes culturas, pois o mundo também se globalizou, mas as relações pessoais continuam relevantes. É muito diferente quando somos reconhecidos pelos responsáveis por estes estabelecimentos, costumando nos servir “algo mais” do que os pratos que estão no menu.