Um Paladar Recheado de Notícias

13 de abril de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: muitas informações no suplemento Paladar do Estadão, nova edição da Queijaria de Rua, o fruta-pão e seus aproveitamentos, o limão yuzu difundido no Japão encanta chefs brasileiros

Existem números do suplemento do Estadão, o Paladar que apresentam artigos provocativos para comentários que interessam a muitos gastrônomos, com temas variados que estimulam novos conhecimentos, sempre bem-vindos aos leitores, como esta matéria sobre o yuzu.

O yuzu brasileiro é mais amarelo e maior do que o usual no Japão, tendo muitas sementes, pouco sumo, sabor e perfume apreciado pelos chefs. Foto constante do artigo no suplemento Paladar, que vale a pena ser lido na íntegra

Os que são encontrados no Japão costumam ser menores e usados verdes, com perfumes acentuados e menos pela sua acidez. O que se observa é que os chefs brasileiros são criativos, encontrando formas variadas de sua utilização, enriquecendo as alternativas para os gastrônomos, inclusive para sobremesas. O Paladar apresenta muitos exemplos que diversos restaurantes encontraram para tirar partido do seu perfume, com apresentações que agradam pelo visual dos muitos pratos. O que se constata é que os poucos produtores deste produto como de outros poucos conhecidos no Brasil encontraram formas de suprir os chefs com novos ingredientes que podem ser aproveitados pela rica criatividade dos brasileiros, que poderão ser aproveitados até no exterior.

Telma Shiraishi, chef do Aizomê, apresenta na reportagem três pratos que utilizam o yuzu, que vão desde o sashimi, peixe até a sobremesa, todos com ricos sabores e perfumes, com apresentações invejáveis.

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Sobremesa de Telma Shiraizi, com o uso do yuzu, como os que não encontrei no Japão

Mas também chefs dos principais restaurantes de São Paulo encontraram formas de aproveitar os poucos yuzu que conseguiram e todos apresentam sugestões que os agricultores aumentem a sua produção, pois entendem que seria um ingrediente que enriqueceriam seus pratos criativos

Até conservas utilizando o yuzu já estão sendo produzidos no Brasil, como os produzidos por Teruo Masuda, que apresentam novas leituras do que é feito no Japão, que contam com climas que exigem estes produtos. Seu sabor característico permite que estes usos possam ser imaginados.

Dois tipos de pasta que levam yuzu. Kanzuri, à esquerda, que, além do cítrico, utilizam pimentas vermelhas que passam pela neve no inverno rigoroso do Japão, antes de descansarem junto com o yuzu por cerca de três anos. À direita, pasta produzida por Teruo Masuda, que leva casca de yuzu com sal e começou a ser disseminada entre chefs em São Paulo há pelo menos 10 anos, constante do artigo no Paladar

Além da longa matéria sobre o yuzu, de autoria de Ana Paula Boni, entre outros artigos, encontra-se um longo sobre o uso alternativo da fruta-pão, que não me entusiasmou quando experimentei. Mas muitas formas alternativas do seu uso mostram também as pesquisas e criatividade da chef Neide Rigo.

Bolinho de fruta-pão e banana da terra com chutney de coentro, criação de Neide Rigo, em foto constante do Paladar

Entre muitas outras notícias alvissareiras também se encontra a interessante notícia da criação do Instituto Zé Mário, voltado o primeiro focado no queijo artesanal no Brasil, nas dependências da já consagrada Queijaria da Vila Madalena. Junto à boa notícia da nova edição da Queijaria na Rua, no próximo dia 21 de abril, na região do Beco do Batman.