Avaliação dos Shoyus Utilizados no Brasil

10 de maio de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Economia e Política, Gastronomia | Tags: degustação às cegas organizada pela Telma Shiraishi a pedido do jornal, matéria na Folha de S.Paulo de autoria de Flávia G Pinho e Marília Miragaia, necessidade de chefs que vieram da Ásia | 2 Comentários »

Como informado no artigo publicado na Folha de S.Paulo, o uso do milho no shoyu produzido no Brasil é algo que não se encontra no Japão ou outros países asiáticos como a China e a Coréia. Seria desejável que o assunto envolvesse também os que conhecem o shoyu no Japão e na Ásia, como os poucos chefs que vieram de lá.

Foto do teste às cegas coordenada pela chef Telma Shiraishi a pedido da Folha de S.Paulo, constante do artigo que vale a pena ser lida na íntegra

Os shoyus disponíveis no Japão variam muito, pois os melhores são produzidos em pequenos estabelecimentos destinados aos bons restaurantes, ainda que as grandes produções, como da Kikkoman, tenham importância no mercado geral de varejo. Eles diferem substancialmente com os da China e da Coreia, que costumam ser mais espessos, no geral. No Japão, se encontram em diversas colorações mais claras até as mais escuras e a quantidade de sal costuma ser baixa, permitindo identificar seus verdadeiros sabores que apresentam diferenças sutis.

De forma diversa do apresentado no artigo, quando se consomem os sushis não são frequentes os usos dos hashis (palitos), mas direto das mãos, pois o arroz não é prensado, podendo se desgrudar dos pequenos e leves bolinhos em grãos quando mergulhados levemente no shoyu em quantidade mínima, na parte que contam com outros ingredientes, usualmente os peixes e outros frutos do mar. Muitos sushis já são servidos temperados não exigindo shoyu adicional. Mas o verdadeiro teste da qualidade do sushiman é feito com uma espécie de omelete que não exige shoyu.

Alguns tipos de shoyu disponíveis no Japão

O shoyu é usado para tempero de outros pratos sempre em pequenas quantidades, pois os japoneses evitam o sal que pode afetar sua pressão sanguínea. O excesso de shoyu, como usual entre os consumidores brasileiros, não permite distinguir os sabores dos outros ingredientes utilizados, que costumam ser sutis.

No Japão, costuma haver molhos dos mais variados tipos de pratos para finalidades específicas, não se restringindo ao uso de shoyu, para muitos diferentes produtos, mas também este ingrediente é combinado com outros, não somente pelo sabor como seus efeitos para a saúde dos consumidores.

Compreende-se o que acontece com o shoyu no Brasil decorre do forte tempero que é usado na maioria das culinárias tropicais que provocam suores abundantes. Mesmo na China, que tem uma ampla gama de fortes sabores, as diferenciações dos diversos pratos são relevantes, sendo que as papilas paladares precisam estar preparadas para apreciar adequadamente os que se seguem numa refeição.

Mesmo nos países que costumam usar temperos apimentados, eles também apresentam variações que são devidamente apreciados. Se tudo acaba ficando com o sabor do shoyu, não se pode apreciar a ampla diversidade que pode ser notada nos diversos ingredientes.