Condicionantes do Desenvolvimento da Culinária Brasileira

21 de maio de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: a abundância não forçou o uso da criatividade brasileira, interpretações sobre as limitações da culinária brasileira, o pouco aproveitamento dos ricos produtos disponíveis

Podem ser levantadas algumas hipóteses sobre as razões que não favoreceram o surgimento de uma culinária brasileira que pudesse impressionar o mundo. Inicialmente, a cultura gastronômica brasileira é de poucos séculos comparada com outras milenares e ainda não teve tempo para selecionar o que ela pode proporcionar de melhor para a alimentação humana. Apesar dos muitos materiais disponíveis e da criatividade dos brasileiros decorrente da intensa miscigenação de diversas etnias, não se chegou à culinária reconhecida internacionalmente, como pode se observar em paralelo, por exemplo, na música popular brasileira.

Gado brasileiro criado no cerrado em condições rústicas que somente nas últimas décadas passaram a ser explorados com maior racionalidade

Pode-se reconhecer que a carne desempenha um papel importante na culinária brasileira. Até a disseminação do nelore, com a contribuição dos zebuínos, o gado brasileiro era decorrente do chamado “pé duro” que foi trazido pelos portugueses e era criado extensivamente nos campos. A rusticidade dos zebuínos permitiu a produção de carnes um pouco mais duras, mas de acentuado sabor, pelas intensas caminhadas a que estavam sujeitos os bovinos, mesmo que hoje se conte com muitos animais criados em estábulos. Algo parecido acontecia com o frango caipira e outros pequenos animais criados em pequenos sítios, como os suínos e as cabras. Os animais silvestres sofrem restrições de caças pelos riscos de suas extinções.

Gado nerole hoje é produzido racionalmente no Brasil

O peixe e outros frutos do mar brasileiro usados no Brasil são pescados no Atlântico e reconhecidamente inferior aos das águas frias do Pacífico, não sendo a melhor matéria-prima para uma culinária de destaque mundial. Mas, como sempre, existem exceções, como o exótico pitu, que se desenvolve nos rios de águas salobras, que não conta com produções em escala e está até ameaçado de extinção. Muitos peixes fluviais brasileiros atuais sofrem com contaminações, como do mercúrio usado pelos garimpeiros ilegais, devendo se usar somente os criados. E, lamentavelmente, muitas frutas e hortaliças são produzidas no Brasil com exageradas utilizações de fertilizantes e defensivos químicos contaminantes. O que existe de saudável na biodiversidade nem sempre conta com produções em escala comercial, figurando ainda como produtos exóticos.

Recentemente, chefs brasileiros e internacionais se interessam por culinárias como das regiões amazônicas, que, além de exóticas, utilizam produtos que não eram nacionalmente conhecidos. Mas ainda não podem ser colocados, com raras exceções, no mercado internacional pela falta de fornecimento regular em escala comercial.

Mas, mesmo com todas estas adversidades, a população brasileira encontrou formas para contar com uma alimentação razoável, como aconteceu com intenso uso do feijão e da mandioca. Foram pessoas simples, como os escravos e índios, que aproveitaram o que era desprezado pelas elites para criarem a feijoada ou a tapioca. Muitas frutas que eram de consumo familiar passaram a contar com produções comerciais com o uso de técnicas adaptadas das usadas no exterior, criando-se praticamente novas variedades.

Quando se verifica as culinárias que estão adquirindo fama nos melhores restaurantes brasileiros e até esboçando aventuras no exterior, observa-se que são aperfeiçoamentos dos produtos populares, como a carne de sol ou o pão de queijo, ao lado do churrascos de rodízio, onde a caipirinha não pode faltar.

Um trabalho mais intenso de experimentações de culinárias com as produções das demais biodiversidades brasileiras podem abrir novas portas, pois são ricas as variedades ainda conhecidas somente pelos especialistas. A maioria dos brasileiros, por exemplo, não sabe que o inhame, produzido no Nordeste brasileiro em terras arenosas e pobres, sem o uso de nenhum produto químico, é exportado para a Alemanha e a Suíça, pois com ele é possível produzir o melhor purê conhecido no mundo, que supera em qualidade os das batatas comuns.

O inhame produzido em terras arenosas e pobres na Paraíba, no Nordeste brasileiro, chegando ao peso de mais de 20 quilos cada, sem fertilizantes e defensivos químicos, estão sendo exportados para a Europa.

Os desafios estão aí na frente de todos nós, quando a gastronomia virou moda no Brasil, com tantos programas de televisão como muitas divulgações por toda a imprensa, a ponto de atrair até escola consagradas no exterior a iniciarem as suas atividades neste país. Existem muitas coisas possíveis de serem feitos em matéria de culinária com o aproveitamento da biodiversidade brasileira.