Culinária Brasileira com a Biodiversidade Local

18 de maio de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: falta de experimentações em maior escala, levantamento de envergadura, plantas alimentícias não convencionais

Uma sugestão de uma leitora motivou-me a pesquisar um pouco sobre as grandes possibilidades gastronômicas utilizando a ampla biodiversidade brasileira. E elas vão de suas flores, folhas, frutos, caules, raízes e tudo o mais que podem ser utilizados como ricos alimentos saudáveis para a saúde humana.

Sobre esta biodiversidade, o fenomenal livro de Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi, editada em 2014 pelo Instituto Plantarum de Estudos da Flora, faz um amplo balanço com a identificação, aspectos nutricionais e receitas, mas observa-se que os chefs brasileiros e estrangeiros ainda não chegaram a explorar nem uma parte modesta de suas potencialidades. Utilizou-se as muitas fontes de informações acumuladas por uma imensidão de pesquisadores ao longo de muito tempo pelas muitas regiões brasileiras.

O excepcional levantamento da biodiversidade brasileira, do qual os chefs brasileiros e estrangeiros ainda não experimentaram as suas potencialidades para a gastronomia brasileira. Foto da capa do livro de mais de 750 páginas editado pelo Instituto Plantarum de Estudos da Flora

Pero Vaz de Caminha, que acompanhou Pedro Álvares Cabral na sua viagem ao Brasil, já registrava que nesta terra plantando tudo dá. Além das plantas originárias deste Novo Mundo, os imigrantes de muitas partes do universo para cá trouxeram muitas outras que enriqueceram o que hoje se dispõe no país. São tantas que fica até difícil listar os muitos nomes que variam regionalmente, exigindo o uso das denominações científicas.

Impressiona o número de tipos de palmeiras disponíveis no país, em cujo caule se conta com palmitos, na quase sua totalidade utilizável de variadas formas, alguns com possibilidades comerciais. Os frutos, nas mais variadas formas de cocos, vão deste os maiores como os da Bahia até os em grandes cachos como o açaí ou o dendê.

Os tubérculos que se formam junto às raízes das plantas apresentam formatos dos mais variados, que a população foi encontrando formas de consumi-los, quer com o mínimo de cozimento como nas formas múltiplas de pastas, sendo de grandes dimensões como os inhames do Nordeste, como pequenos que usualmente se encontram onde existem muitas águas. E os orientais também trouxeram sua contribuição deste alimento barato.

Muitas de suas flores são utilizáveis como alimentos, desde os diversos tipos de ipês, considerados a árvore símbolo do Brasil, além de ajudarem a enfeitar com sua beleza os pratos modernos da culinária mundial, que também são apreciados pelas suas contribuições nutricionais.

São muitas as variedades de produtos que podem ser transformados em farinhas que são utilizadas em bolos ou pães, enriquecendo o que a humanidade já conhece há milênios, acrescidos ou não de muitos tipos de frutos, secos ou não, normalmente saudáveis e ricos em nutrientes. Mesmo para aproveitamento parcial de algumas informações selecionadas haverá necessidade de alguns artigos que serão elaborados na medida do possível.

O fato concreto é que o brasileiro comum se beneficiou do consumo do feijão com o arroz, enriquecido de um pouco de carne. Hoje, na marmita de muitos trabalhadores braçais encontra-se mais o macarrão, que não traz os benefícios do feijão. De outro lado, com a influência portuguesa, abusou-se do uso do açúcar, ao mesmo tempo em que o clima tropical permitia o uso mais intenso do sal e da gordura, o que não acontece mais com a população urbana.

Há que se considerar estes aspectos para não enfrentarmos tantos problemas de obesidade, diabetes e câncer, com o consumo de tantos ingredientes químicos, que estão agravando os problemas de saúde da população brasileira.