Dificuldade de Escrever Sobre a Culinária Japonesa em SP

14 de junho de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: algumas famílias que se tornaram conhecidas com a expansão do sushi e do sashimi, as mudanças no tempo, das épocas pioneiras da imigração japonesa, novas versões como dos diversos tipos de lamen

Mesmo com os esforços efetuados por Josimar Melo e Sofia Fernandes nos artigos publicados na Folha de S.Paulo, com pesquisas em alguns restaurantes de origem japonesa que já têm tradição de mais de uma geração, nota-se as dificuldades com as informações das mudanças que se processaram ao longo do tempo de mais de um século, dada a carência de dados históricos.

Miyuki Mizumoto, do Shin-Zushi, com seus filhos e sobrinho que procuram dar continuidade ao que Shinji (mais conhecido como Shin-tchan, falecido precocemente) começou

A imigração japonesa oficial começou em 1908, mas as primeiras aglomerações dos japoneses em São Paulo começaram a se formar em torno de 1915, em torno da Rua Conde de Sarzedas, no bairro da Liberdade, onde se instalaram as primeiras pensões que recebiam os que vinham do interior. Refeições simples, usando os materiais disponíveis, eram servidas nestas pensões, como consta do livro “O Imigrante Japonês”, de Tomoo Handa, jornalista e pintor. Por cerca de 25 anos até a Segunda Guerra Mundial, os que tinham aprendido a culinária japonesa no Japão serviam o que era possível, pois não se contava com os ingredientes que tinham de ser importados. Os japoneses chegaram até a atual região da Praça João Mendes, onde morei antes da Guerra.

Com o tempo, alguns estabelecimentos começaram a atuar em torno do Mercado Municipal, principalmente na Rua Cantareira, utilizando legumes e verduras que eram produzidos pelos imigrantes, além dos peixes que vinham no gelo desde Santos. Evidentemente, a culinária era quase do meio rural, mas começaram a surgir produtos como o tofu, shoyu, missô quase caseiros, aparecendo algumas lojas que os comercializavam, junto com doces japoneses rudimentares.

Como muitos produtos, como conservas, eram fermentados, havia autoridades que achavam que eles estavam estragados pelo seu odor. Minha mãe trabalhou numa destas lojas, pois veio adulta para o Brasil e já conhecia parte da culinária japonesa e seus ingredientes. Na época, os consumidores eram imigrantes japoneses, notadamente nos períodos como o Ano Novo, quando os que moravam no interior vinham procurar produtos em São Paulo para as suas comemorações.

Exemplo de adaptação era a sardinha seca que servia para produzir um caldo para o missogiru (sopa de misso), pois não se dispunha do kombu (alga), shitake (cogumelo seco) ou katsuo bushi (lascas de bonito seco). No geral, esta culinária era exageradamente salgada, pois no meio rural os imigrantes estavam sujeitos ao sol e suavam muito. Grande parte dos imigrantes japoneses de São Paulo foi evacuada para os bairros como a Vila Mariana durante a Guerra, pois não podiam continuar morando a menos de 500 metros da Praça da Sé.

Como relata Josimar Melo, as mudanças sensíveis começaram a ocorrer nas décadas de setenta e oitenta do século passado, quando Mitsuo Tanji, que tinha um pequeno estabelecimento na Rua dos Estudantes, atraía os mais corajosos não nikkeis que se aventuravam a comer peixe cru, tanto na forma de sashimi ou sushi. Ainda de forma prematura, minha esposa com duas amigas organizaram uma galeria de nome Toki (cerâmica em japonês) que iniciava o uso da cerâmica de alta temperatura, comum no Japão, para servir a culinária japonesa. Desta iniciativa, evoluiu para o restaurante Shiki (quatro estações em japonês), como registrou Josimar Melo, uma iniciativa pioneira na moderna culinária japonesa em São Paulo.

Chef japonês Masanobu Haraguchi, do Ban, um dos poucos formados no Japão, cuja esposa opera um izakaya e os filhos treinados por mais de 20 anos naquele país administram o Izakaya Matsu

Hoje, os consumidores de São Paulo descobriram que a culinária japonesa não se resume em peixe cru. Muitos se conscientizaram que ela é saudável pelo equilíbrio de diversos ingredientes, neutralizando as gorduras com muito colesterol (usando o nabo ralado), podem reduzir o sal e não exageram no açúcar, incluem muitos frutos do mar e vegetais de diversos tipos, como no caso dos teishokus (refeições completas).

Entraram em moda as massas de diversos tipos, desde os udons (macarrão de farinha de trigo), soba (massas com trigo sarraceno), e os que utilizam o arroz, mesmo que sejam de origem chinesa como o lamen (massas com caldos e outros ingredientes). Também estão sendo apreciados os doces que não exageram no açúcar ou na manteiga. O que seria desejável é que fossem adequadamente preparados por profissionais competentes que, para serem treinados, precisam se dedicar por muitos anos.