Gastronomia Nestes Tempos de Coronavirus

26 de julho de 2020
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: chegou até nas bebidas, descoberta do umami, evolução do seu uso, o problema do glutamato monossódico, outras formas de chegar a este novo sabor, uso de algas do mar | 8 Comentários »

Um artigo de Pedro Marques, publicado no site da UOL, conta um pouco da descoberta há mais de um século do quinto sabor, que ficou conhecido como umami, além do salgado, doce, ácido e amargo. O químico japonês Kikumae Ikeda, usando o kombu (uma alga) percebeu no seu caldo que havia um novo sabor, o que levou a produção do glutamato monossódico, que ficou conhecida pela marca chamada Ajinomoto (a fonte do sabor). Seu uso foi exagerado, criando-se a polêmica de que poderia prejudicar a saúde humana. Chegou-se ao ponto que está sendo usado nos drinques que combinam algumas bebidas, como servidos nos bons bares.

A consultora de bares Suemi Uemura e a bartender Stepanie Marinkovic afirmam que um pouco de umami pode produzir drinques saborosos, sendo que as gotas que contêm este sabor são extraídas da alga conhecida como nori, muito usada pelos japoneses como folhas secas usadas nos sushis e muitos outros produtos.

Kombu é uma alga japonesa muito usada para extrair caldos, que ajudam a usufruir do sabor umami

É evidente que as algas extraídas dos mares contêm sal, não sendo recomendado que seja usado em exagero pelas pessoas que têm problemas como de pressão elevada. Outro produto chamado nori também é extraído de algas e contam com usos amplos na culinária japonesa, que também proporciona o sabor unami. O ciclamato de monossódio, que ficou mais conhecido pela sua marca comercial chamada Ajinomoto, chegou a ponto de se abusar do seu uso.

O nori, alga japonesa, muito utilizada no sushi como outros pratos da culinária japonesa, da qual é possível retirar um caldo que facilita proporcionar o sabor umami

No geral, muitos dos produtos retirados do mar são saldáveis, mas como tudo na alimentação deve-se evitar os exageros. Como o sabor umami virou recentemente quase uma mania no mundo, muitos fazem o seu uso, que ressalta os demais sabores.

Na culinária japonesa, os diversos pratos costumam ter sabores diferenciados, mas discretos. Com a globalização que ocorreu nas últimas décadas, os sabores tropicais também se tornaram de uso generalizado, entre eles os fortemente apimentados. Este enriquecimento é interessante, pois os climas costumam mudar com as estações do ano, proporcionando oportunidades para degustar muitas das culinárias que receberam contribuições de diversos povos.