18 de janeiro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: a imensa variedade de picles japoneses (tsukemono), artigo no Asahi Shimbun, conservas fermentadas no mundo
Em cada região do Japão, encontram-se algumas variedades de picles japoneses (tsukemono), até com diferenciações familiares, como também se encontram tipos de conservas fermentadas em todo o mundo.
80 variedades de picles japoneses no Uchida Tsukemono de Quioto, conforme foto de Louis Templado no Asahi Shimbun.
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14 de janeiro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: justas preocupações dos japoneses, notícias sobre Kurobuta em Londres, um processo incontrolável de evoluções com adaptações
O site da Bloomberg informa num artigo de Richard Vimes as evoluções da gastronomia inspirada na japonesa como a do Kurobuta que chega a Londres vindo de Nova Iorque.
Tataki de carne com temperos de alho do Kurobuta em Londres
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11 de dezembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde | Tags: artigo sobre wasabi no The Japan Today, benefícios para a saúde, efeitos gastronômicos
Um interessante artigo publicado por Evie Lund no The Japan Today, com informações provenientes do wasabi.net e organicfacts.net, fornece dados sobre os efeitos medicinais do wasabi, que é uma planta da família brassicacae que inclui também a mostarda e a raiz forte, com os quais não se confunde. Lamentavelmente, no Brasil só se dispõe do chamado wasabi, uma mistura de mostarda, rábano e corante alimentar, que é vendido em tubos ou servido com o sushi ou sashimi nos restaurantes. O wasabi é uma espécie de raiz, que só pode ser cultivada em terreno com águas correntes límpidas, e deve ser usado ralado, perdendo o seu poder muito rapidamente, sendo muito caro também no Japão, e servido somente em estabelecimentos de luxo.
O verdadeiro wasaki que só pode ser cultivado em terras com águas límpidas e nada tem a ver com os vendidos com este nome que se obtêm em tubos ou em pó, lamentavelmente
Nos bons restaurantes do Japão, o wasaki é servido ralado destes tubérculos, para serem consumidos rapidamente. Provocam uma reação rápida nas narinas e possuem a qualidade de ajudar a manter os alimentos saudáveis. Podem ser um pouco forte para os que não estão acostumados com o seu consumo.
O artigo informa que o wasabi provoca alguns efeitos interessantes para a saúde. Ele evita a intoxicação alimentar, pois contém isotiocianato de alilo, um potente bactericida. Além de ser consumido com peixes crus, como o sashimi e o sushi, recomendam-se o seu uso nas caixas de bento para ajudar a manter os alimentos livres de quaisquer esporos de fungo. O gengibre também ajuda nesta função e costuma ser servido como conserva, e, ao lado da sopa de missô, ajuda a manter o aparelho digestivo em ordem.
Um segundo motivo é que o wasabi ajuda a manter os seres humanos jovens, na medida em que o sulfinito liberado por ele ralado é um antioxidante poderoso. Evita o envelhecimento precoce e reduz o oxigênio reativo do corpo. Acaba evitando o cancro, que provoca o envelhecimento natural.
O wasabi poderia ajudar a prevenir certos tipos de câncer, pois o seu composto chamado 6 MSITC tem propriedades anti-inflamatórias, e proporcionam a defesa do hospedeiro de células cancerígenas. Este componente também trabalha para inibir a agregação plaquetária em coágulos sanguíneos, reduzindo problemas cardíacos e neurológicos.
O wasabi ajuda a limpar o peito bloqueado a partir de um resfriado, gripe ou alergias. A liberação gasosa do isotiocianato de alilo ajuda a combater as bactérias nos tratos respiratórios. É preciso que se atente se estiver usando um medicamento que é metabolizado pelo fígado, pois o wasabi em excesso pode interferir nestas funções de forma imprevisível.
É lamentável que o wasabi ainda não seja cultivado no Brasil. O máximo que se consegue é a raiz forte, que é consumida muito pelas populações de origem europeia.
6 de dezembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: a concorrência com o café e o suco de laranja, artigo sobre o chá na Folha de S.Paulo, os diversos tipos de chá e formas do seu consumo
Mauro Zafalon, na sua coluna sobre commodities na Folha de S.Paulo, publica um artigo interessante informando que a demanda mundial de chá (camellia sinesis) está se expandindo 6% ao ano, enquanto a do café cresce 2%, e a de suco de laranja está se reduzindo. Ele atribui este comportamento às formas variadas em que o chá está sendo consumido, inclusive gelado ou apresentado em latas como nas máquinas automáticas de sua venda que existem em muitos lugares do mundo, substituindo água e refrigerantes. Poderia ainda ser acrescentado que existem muitos tipos de chá, começando com os mais consumidos na Ásia que são os verdes, passando pelos mais fermentados e torrados consumidos na Europa e até os de frutas e flores que existem em muitos lugares do mundo. Suas qualidades são muitas, até os mais finos, como os utilizados em pó, nas cerimônias de chá, que são rituais.
Horário Sabino Coimbra, fundador do Café Solúvel Cacique, que também utiliza a marca Pelé, afirmava que quando os chineses passassem a tomar uma xícara de café por dia, não haveria produção brasileira para atender a esta demanda. Ainda que houvesse um mito que quem consome chá não toma café, ele demonstrou na prática que isto não existe e que os povos que possuem o hábito consumir chá também podem ser conquistados para o consumo do café, o que vem acontecendo na Ásia e parte da Europa. Certamente, aqui no Ocidente ainda não existe muito costume do consumo do café frio ou gelado, inclusive na forma de refrigerantes, o que já é bastante apreciado na Ásia, notadamente no Japão.
Também existem diversos tipos de café, sendo que o mais comum é a chamado arábico, e o robusta ou conilon mais utilizado para a produção de café solúvel. Estão se diversificando as formas dos seus consumos, principalmente com a disseminação de cápsulas que facilitam a elaboração do famoso cafezinho, já com os sabores adaptados pelo chamado blend com a mistura de muitos, para se adjustar às preferências dos consumidores, podendo vir misturados até com o leite e outros ingredientes.
Plantação de chá, camellia simesis
Plantação de café para colheita mecânica
As colheitas de chá começam com as folhas tenras, sendo manuais, enquanto as do café estão passando a ser mecânicas diante dos elevados custos dos recursos humanos e desenvolvimento das máquinas adequadas para tanto. O plantio do café também vem evoluindo, e no passado as plantas chegaram começavam a produzir depois de quatro anos, tendo alturas de até seis metros, exigindo o uso de escadas para a sua colheita. Hoje, os chamados de renque confinados passam a produzir no segundo ano, com alturas mínimas para facilitarem as colheitas mecânicas. Mas continuam existindo também os cafés considerados finos, ainda colhidos manualmente.
Em países tropicais, entre os sucos concorrentes como bebidas ou refrigerantes, destaca-se o de laranja, mas, considenrado mundialmente, o de maçã supera em quantidade. Não são diretamente concorrentes do chá nem do café, que são considerados estimulantes por conterem cafeína.
Mesmo no Ocidente, começa a aparecer alguns costumes de uso do café como refrigerante, consumido normalmente gelado e com teor mais suave. Na medida em que estes costumes se generalizem, há possibilidades de aumento do seu consumo em outras faixas, como os mais jovens.
Os chás costumam ser consumidos de forma tranquila, enquanto o café é normalmente mais ligeiro, inclusive de pé como para muitos brasileiros, ainda que estejam se disseminando formas mais demoradas de apreciação também no Ocidente, com pessoas sentadas à mesa e o café sendo acompanhado de alguns doces ou biscoitos.
O que parece difícil é afirmar que estes produtos são concorrentes entre sí, dependendo muito mais das formas do seu marketing, havendo casos de sucessos de redes que estão se implantando tanto no Ocidente como no Oriente.
26 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: abusos e finalidades, controvérsias com Tabelog.com no Japão, os problemas dos guias de gastronomia
Um artigo de Yuji Nakamura da Bloomberg, publicado no site do The Japan Times, informa sobre a controvérsia que está sendo provocada naquele país com as indicações do site Tabelog.com, que é hoje o maior de avaliação dos restaurantes envolvendo mais de 800 mil estabelecimentos. Como é sabido, no Japão, o número dos mais variados estabelecimentos voltados à alimentação é impressionante, mais elevado do que em outros países similares. Muitos clientes não usuais se guiam por estas orientações e os comentários feitos por críticos, que são incluídos sem a identificação dos autores, levam a estas controvérsias, pois muitas casas tradicionais estão sendo prejudicadas por avaliações consideradas superficiais.
É citado o caso de um pequeno estabelecimento familiar chamado Momo, localizado na elegante região de Omotesando, que inicialmente tinha saudado o Tabelog.com, mas que acredita agora que este site tem feito mais mal do que bem. Muitas das reclamações de estabelecimentos tradicionais, que ficaram conhecidos por determinados pratos, são queixas de que os novos clientes não são tão fiéis como os antigos. Este tipo de reclamação ocorre em muitos países do mundo, havendo até os tradicionais como a da França, onde muitos chefs entendem que guias como o Michelan destaca mais o luxo do estabelecimento que a qualidade de sua culinária, não fazendo mais questão das estrelas que os tornaram famosos.
É preciso entender que os bons estabelecimentos vivem de uma clientela que os frequentam habitualmente, enquanto estes guias são voltados notadamente para os turistas que eventualmente visitam uma cidade e desejam informações sobre os mais cotados, para somente experimentarem, até para gabar com seus amigos que estiveram num que tinha tantas “estrelas”, que podem somente inflacionar os seus preços. O que parece mais importante é a regularidade de uma cozinha, até mesmo quando os seus chefs estão viajando, por contarem com uma equipe que absorveram todas as técnicas indispensáveis.
Os pequenos estabelecimentos familiares de alimentação no Japão que se queixam por estarem sendo prejudicados pelos guias de culinária, como este Momo que foi mencionado no The Japan Times. Foto: Bloomberg.
Há analistas que avaliam que alguns sites deste tipo trouxeram transparência das informações sobre estes estabelecimentos, mas geraram também manifestações furiosas de chefs que entendem que muitos dos comentários são superficiais e efetuados por pessoas que não seriam qualificadas, não devendo ser levados em consideração.
Lamentavelmente, a fama de um estabelecimento pode decorrer simplesmente da moda ou da capacidade de relações públicas de alguns funcionários com os comentaristas mais populares na imprensa, sem que haja uma acurada avaliação da qualidade da culinária. Observa-se, infelizmente, que em muitos badalados estabelecimentos os seus frequentadores estão mais interessados em aparecer nas colunas sociais do que apreciar a qualidade de sua culinária.
Separar o joio do trigo é sempre difícil, principalmente em culinária que implica também nas preferências pessoais dos avaliadores, sem que estejam baseados em fatores objetivos. Os clientes também, mesmo que não qualificados, devem ter direito as suas preferências, que podem ser superficiais. O que parece importante é que fique claro o que está sendo expresso nestas opiniões, principalmente dos avaliadores profissionais, esperando que haja o máximo de responsabilidade e honestidade, pois todos estão sujeitos às pressões feitas por interesses.
No caso dos bons estabelecimentos japoneses da culinária local, que costumam ser pequenos, suas reservas de lugares já são difíceis até para os seus habituées que os providenciam com a antecedência necessária. Não se interessam em figurar nestes guias para clientes eventuais. Existem estabelecimentos que só aceitam clientes conhecidos, e, quando muito, os recomendados por eles. Sabendo suas de preferências, inclusive nas formas em que são apresentados, sempre é possível agradá-los de modo mais conveniente.
21 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: Chef Benon Chamilian, cuidados pessoais, lugar difícil de ser localizado e limitado em espaço, melhor cozinha árabe, o árabe libanês
Mesmo para as pessoas que estejam acostumadas com a gastronomia nos melhores centros como Paris, Londres, Nova Iorque, Tóquio, Cingapura, Istambul e outros, sempre existem oportunidades para se conhecer em São Paulo surpreendentes novidades, ainda que localizadas fora das áreas mais badaladas. É o caso do Mocotó da Vila Medeiros, e este Chef Benon, na transição do Morumbi com a Vila Sônia. Mesmo com as indicações de mapas, não é fácil transitar pelas ruas cheias de curvas, algumas mal sinalizadas, notadamente para aqueles que se aventuram também em rotas alternativas, mesmo num feriado. Mas Chef Benon vale o sacrifício, inclusive para chegar antes das 12h, para ser acomodado em lugares simples, mas limpos, com o tumulto posterior de pessoas à espera de serem atendidas.
Trata-se de uma casa simples adaptada para um pequeno restaurante, que por ter sido destacada numa revista voltada à classificação dos restaurantes recebe um fluxo exagerado de clientes, que não permite reservas. Muitos comentários já vinham sendo publicados sobre o trabalho do Chef Benon, informando sobre a sua experiência no Líbano, Arábia Saudita, como em outros restaurantes no Brasil, uma carreira de algumas décadas. Tudo indica que o seu restaurante é uma volta à simplicidade e a sua marca pessoal, até da escolha de um pequeno local onde esperava tranquilidade que deve estar perdendo, pela invasão de clientes interessados numa cozinha diferenciada, sempre procurada por muitos paulistanos.
Qualidade acima de tudo, mas também quantidade a preços razoáveis
Todos que moram em São Paulo sabem que a chamada cozinha árabe apresenta grandes variações, dependendo da localidade de onde se origina. Os libaneses são as bases de muitos que se espalharam e receberam novas leituras, como em Paris. Istambul, que foi a capital do Império Otomano, tem uma tradição com riqueza dos materiais que dispõe, provenientes das mais variadas partes do mundo.
O que predomina em São Paulo já são os produzidos por árabes que possuem pouco conhecimento da cozinha original, e suas amplas variedades. Por exemplo, muitos não conhecem o cuscuz marroquino, que é de ótima qualidade e que faz sucesso em Paris. Os mais populares disseminaram bons quibes e esfirras, além dos kebabs para todos os bolsos, pois os árabes que chegaram ao Brasil foram até os confins da Amazônia, e ocuparam deste o Rio Grande do Sul tendo também importância no Nordeste.
Poucos são os que conhecem os carneiros que são servidos nos grandes banquetes, onde o olho do animal é oferecido pelo anfitrião ao convidado principal, pois é considerado a parte mais saborosa da iguaria. Já se foram os períodos em que os alimentos eram levados à boca com a ajuda de verduras ou diversos tipos de pães, sem o uso de talheres.
A enorme variedade dos chamados indevidamente árabes chegam aos armênios que também contam com especificidades em São Paulo. É mais que natural que todas as regiões que foram e continuam sendo ocupados pelos chamados árabes apresentem uma riqueza de variedades que nem sempre é conhecida.
É evidente que também se processa uma evolução na cozinha árabe, como os mais tradicionais que valorizam mais o trigo que era mais utilizado, e hoje com a facilidade de acesso às carnes, muitos pratos ficaram mais ricos nestes ingredientes. Lembrando que os chamados árabes fizeram parte do início da civilização, como na Mesopotâmia, ou no Egito, pouco se distinguindo dos contatos com os persas, hindus, chineses e outras civilizações da antiguidade.
Toda esta civilização, nem sempre valorizada, resultou nesta sua culinária rica e diversificada, onde sempre existem espaços para inovações que sempre são bem-vindas.
19 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: alimentação barata faz sucesso com clientes estrangeiros, artigo sobre ramen no exterior no The Japan News, sabores e ingredientes locais
Um artigo publicado por Jin Kiyokawa, do Yomiuri Shimbun, divulgado pelo site do The Japan News, informa que, além do sushi e sashimi que são dispendiosos, está havendo um verdadeiro boom de interesse dos norte-americanos e europeus sobre variações do ramen, devidamente adaptado aos sabores e ingredientes de preferências locais, surpreendendo até os japoneses responsáveis pelas cadeias de lojas. Informa-se que já se dispõe de 650 estabelecimentos que estão satisfeitos com o sucesso. Como é sabido de muitos, existe um Museu de Ramen em Shin-Yokohama, que vem efetuando estes levantamentos, que hoje não se restringem ao Japão, selecionando os considerados melhores.
Yumeya, um estabelecimento popular de ramen em Frankfurt. Foto de cortesia do Shin-Yokohama Ramen Museum.
As adaptações que estão ocorrendo com o ramen são impressionantes, como o Zweite Ramen que inclui chucrute para complementar o rico caldo de carne, bem com pequenos pedaços de bacon, e uma especiaria conhecida como seiben para criar um sabor diferenciado.
Na França, está se servindo um ramen com um caldo de uma mistura de carne francesa com o dashi japonês. Existem estabelecimentos que servem o ramen com uma pasta elaborada com uma farinha de trigo usada nas massas de pizza e farinha de trigo dura para dar um sabor e uma textura diferentes.
Uma cadeia em Nova Iorque de nome Ippudo foi criada em 2008 e já conta com estabelecimentos até em Londres, todos apresentando algumas adaptações locais, tanto nos sabores como nos tipos distintos. Estão tentando desenvolver o que seria o padrão mundial.
A Ramen Setagaya opera restaurantes no Estado de Nova Jérsei e também no exterior. Muitos estabelecimentos foram instalados pelos expatriados japoneses que atuam no exterior, havendo casos de utensílios distintos. Um seria uma colher chamada Renge, que são maiores para os clientes poderem sorver o ramen junto com o molho, pois nem todos os estrangeiros conseguem consumir os caldos com as massas. Até vídeos estão sendo oferecidos para ensinar como os japoneses sorvem, fazendo um barulho característico.
No Brasil, também o ramen está muito popular como num estabelecimento chamado ASKA, no bairro da Liberdade. Existem dias em que os clientes necessitam aguardar por quase uma hora na rua, pois além do ramen ser saboroso, e vendido por um preço módico que atrai inclusive as famílias, além dos jovens que aprenderam a consumi-los quando trabalhavam temporariamente no Japão.
Todos sabem que o ramen é originário da China, onde pode ser apreciado em estabelecimentos na rua, que apresentam elevada qualidade. No entanto, no Japão sofreu mudanças e aperfeiçoamentos, principalmente nas variedades que são oferecidas, com diferentes ingredientes. Por ser barato acaba ficando acessível a uma ampla camada da população.
18 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: nas dificuldades o último apoio da família, no frio as comidas coletivas das famílias, uma cultura que valoriza a família
Quando se encontra no The Japan Times um artigo da Makiko Itoh falando de uma culinária em torno de um nabe (tipo de panela) com uma família compartilhando o seu sabor e calor neste outono/inverno japonês, me vem a lembrança de São Paulo da época da garoa, quando todos nos reuníamos em torno do hibachi (pote de fogo) para apreciar um prato que estava sendo cozido e de onde apanhávamos pequenas porções, ao mesmo tempo em que o calor era aproveitado para aquecer a todos e ao ambiente. Hoje existem fogareiros portáteis à gás, mas nos tempos como da Segunda Guerra Mundial o carvão proporcionava o fogo, e todos utilizavam até os cobertores para melhor aproveitar o calor para se aquecer. Era a forma de uma alimentação que reunia a família, numa refeição coletiva, que poderia ser de um sukiyaki (cozido de carne com legumes e outros ingredientes) ou um tirinabe (cozido que aproveitava os restos dos peixes). Que saudades destas coisas simples e importantes que ficarão sempre nas nossas gratas lembranças.
Hoje, fico triste vendo um casal num restaurante em São Paulo, mulher e homem (nem sempre), com seus sofisticados aparelhos eletrônicos, atentos às informações atualizadas, mas irrelevantes, ou até aos jogos que estão praticando, sem conversar quanto mais se comunicar. A refeição não é compartilhada, dando a impressão que não são seres humanos, mas robôs. Parece que perderam a humanidade, suscitando-nos vontade de interferir onde não somos chamados, para informar que em muitos lugares os celulares são proibidos nas mesas, tanto por incomodarem os vizinhos como para evitar estas tendências ao isolamento. Podemos chamar isto de avanço? Então vamos voltar ao que era bom no passado, que não podemos abandonar.
Um saboroso cozido como você quer que seja: o interessante sobre o nabe caseiro (panela quente) é que os ingredientes são os de sua preferência e é fácil de fazer (tradução livre). Makiko ITOH, publicado no The Japan Times
Os ingredientes destes pratos podem ser os de preferência dos consumidores, quer sejam carnes, peixes ou frangos, junto com verduras, legumes e quase sempre com tofu (queijo de soja), cogumelos e outros ingredientes. Os pontos de cozimentos podem ser também de suas preferência, havendo possibilidade dos temperos serem incluídos ou apreciados em separado.
A autora informa que este tipo de culinária já era utilizado no Japão no século XIX e se tornou mais conhecido no Período Edo, quando passaram a ser utilizados os hibachi. Os potes usados e mais recomendados são os donabe (de cerâmica) que conservam melhor o calor, mas também podem ser de ferro, havendo recentemente os de aço inoxidável ou de esmalte.
O gyo-nabe (de carne) foi utilizado na Restauração Meiji, quando os japoneses absorveram costumes ocidentais, como o consumo de carne bovina. Também existiu um período em que o bacalhau fresco era muito utilizado, por se tratar de um peixe com consistência mais firme. Hoje se utiliza também ostras, carne de porco em fatias finas.
Esta culinária é recomendada também para as crianças, pois muitas delas evitam verduras e legumes, que, quando preparado desta forma junto com carnes, acabam sendo melhor apreciados. A possibilidade de alternativas parece ser o forte deste tipo de preparo dos pratos, que sempre são mais apreciados no outono ou no inverno.
16 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: dificuldades até chegar ao estágio atual, extenso artigo no Wall Street Journal sobre a criação do atum, o trabalho da Universidade de Kinri
Há um consenso razoável de que hoje mais da metade dos peixes e outros frutos do mar, como o camarão, já são criados em cativeiro, e a grande maioria envolveu intensos e longos trabalhos para que isto se tornasse uma realidade. Os consumos destas proteínas saudáveis estão se elevando no mundo, principalmente depois que os chineses aprenderam a apreciar os produtos crus como os sashimis e o sushis, que antigamente eram inconvenientes dadas as condições sanitárias naquele gigantesco país. Contribuíram também as disseminações das culinárias japonesas e outras do Sudeste Asiático por todo o mundo, consideradas atraentes e saudáveis. Tudo indica que esta tendência do passado recente vai se intensificar no mundo nas próximas décadas.
Todas as criações, tanto dos camarões como dos salmões, também exigiram longos e intensos trabalhos. A do atum, principalmente os considerados de melhor qualidade, espécies conhecidas em inglês como bluefin e em japonês como o hon maguro (verdadeiro atum), que proporciona os mais apreciados toros na parte próxima a sua barriga, intensos em boas gorduras, exigiram grandes esforços, pois o estoque mundial de espécies naturais chegou a ser ameaçado com a intensidade das pescas e melhorias dos equipamentos utilizados para a sua localização, tanto no Pacífico como até no Atlântico, onde atuneiros trabalhavam ao longo de muitos meses. Técnicas de congelamento rápido também ajudaram a preservação de suas qualidades para transportes a grandes distâncias, consumindo longo tempo da captura até a sua comercialização nos grandes mercados como o de Tsukiji em Tóquio. Também foram aperfeiçoadas as técnicas de descongelamento até chegar ao consumo final com qualidade.
Uma parte desta memorável epopeia mereceu um artigo elaborado por Yuka Hayashi, publicado no The Wall Street Journal, que pode ser acessado em sua íntegra em inglês, podendo ser traduzido em partes com o uso do sistema da Google para tanto, no site http://online.wsj.com/articles/why-farmed-fish-are-taking-over-our-dinner-plates-1415984616?mod=WSJ_hp_EditorsPicks .
Destaca-se a persistência e dedicação por muitos anos do professor Hidemi Kumai sobre o assunto, ele que é professor emérito da Kinki University do Japão.
Professor Hidemi Kumai Produção de atuns em fazendas marítimas
O artigo informa que os trabalhos começaram em 1969 com a tentativa de dominar o ciclo completo da criação do bluefin, desde os seus ovos, os bebês, jovens e adultos numa tentativa de sua criação como se fora uma agricultura, sabendo-se que se tratava de um desafio imenso, como relata Hidemi Kumai, hoje com 79 anos.
Os pescadores consideram os professores como insanos, pois se acreditavam que o bluefin só se desenvolvia na natureza. O primeiro problema é que sua pele se desintegrava quando capturados. Em 2011 perdeu-se 300 peixes adultos de um estoque de 2.600 com um tsunami provocado por um terremoto, quando a maré provocou um escurecimento das águas, e os peixes entraram em pânico rompendo as redes.
Um tufão dizimou o seu estoque no ano passado, e neste ano os pesquisadores ficaram torcendo até começar a época da reprodução, pois o ano foi pródigo em tufões. Havia momentos que só se podia rezar, confessam os pesquisadores, como Tokihiko Okada, que cuida hoje da produção.
Houve um período em que os peixes não produziam os ovos, o que hoje é atribuído às mudanças de temperatura durante o dia, lição aprendida pelo acasalamento em outro local de pesquisas, ao sul do Japão.
Numa ocasião, 2 mil avelinos foram perdidos, todos com os ossos do pescoço quebrados. Descobriu-se posteriormente que eles entraram em pânico com a luz que foi acesa, depois de um apagão. As luzes intensas, devido a uma causa qualquer, deixam os peixes em pânico, exigindo que elas sejam mantidas acesas o tempo todo.
Hidemi Kumai tem vivido há cinco décadas próximo aos peixes, que considera como a sua família. Em 2002, a equipe foi a pioneira em conseguir produzir filhotes de pais que já haviam sido criados em cativeiro, completando todo o ciclo. Mas a taxa de sobrevivência ainda é baixa, quando comparada com a do salmão, que virou um negócio bilionário.
As pesquisas estão exigindo mais recursos, mas hoje já existem grandes grupos japoneses interessados nestes investimentos, tradings e inclusive um do grupo da indústria automobilística, pois o Japão é consumidor de 80% do total de capturas no mundo.
Já existem vendas de atum juvenis para serem engordados em fazendas de criação. Técnicas como as do kaizen, utilizadas nas indústrias automotivas, já são aplicadas na piscicultura. Muitos peixes morreram com a redução da temperatura, e rações foram criadas para os manterem quentes.
A taxa de sobrevivência está se elevando sensivelmente. As preocupações ecológicas estão aumentando, de forma que das rações de peixe que são consumidos em quantidade parte já estão sendo substituídas por rações de proteína vegetal.
Existem também preocupações com o sabor, pois os atuns selvagens são menos gordurosos, enquanto os criados são exagerados, mesmo que a gordura seja apreciada. Está se procurando corrigir sua alimentação. Também os criados são menos ágeis a evitar os perigos, como os choques entre eles. Há também preocupações com problemas de pragas, pois todos são de mesma origem, e cruzamentos estão sendo tentados com espécies selvagens. Existem, portanto, muitos problemas ainda a serem resolvidos, mas as pesquisas continuam.
11 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: culinária saudável e deliciosa, pratos do dia, preços convenientes, um restaurante de Quioto
JJ O’Donnoghue é um jornalista que vem escrevendo regularmente no The Japan Times com dicas interessantes como de um simples restaurante Kyo no Okazu (o prato do dia), que oferece legumes e verduras frescas colhidas na própria horta, a preços realmente convidativos. Apesar do Japão ter sido considerado por muito tempo um dos países onde o custo de vida era dos mais elevados no mundo, o que se constata hoje é, que seguindo a tendência atual de alimentos frescos e saudáveis, os preços são assustadoramente baixos, quando comparados principalmente com o do Brasil, que por razões que excedem os dos câmbios, os alimentos nos restaurantes estão exagerados.
Colheita diária: Com a sua própria horta ao lado, Kyo no Okazu serve refeições saudáveis e deliciosas com ingredientes sazonais. JJ O’DONOGHUE. Publicado no The Japan Times
No artigo publicado no site do The Japan Times, este autor recomenda que entre as poucas palavras em japonês que V. deve aprender devem estar oishii (delicioso) e okawari (favor repetir o prato). Citando o simples restaurante Kyo no Okazu (acompanhamento do arroz de hoje, segundo sua tradução), que fica no centro de Quioto, a antiga capital do Japão, que se destaca pela abundância de legumes e vegetais de elevada qualidade.
Dois restaurantes localizados num edifício que tem uma horta na sua cobertura que fornece as principais matérias-primas para a simples culinária, e que não conta com poluentes, pois Quioto é uma das cidades com muito verde, e baixa poluição quer seja do tráfego como de atividades industriais, que se resumem às produções de artesanatos de elevada qualidade.
Kyo no Okazu oferece duas opções para o almoço completo, cujo custo não chega a US$ 15 cada no cardápio, ficando mais em conta quando se trata de um conjunto completo, cujo menu varia diariamente. Nestes restaurantes, os jantares também simples não costumam variar muito de preços, ainda que sejam à la carte. Além dos saborosos cozidos que costumam não estar passados em exagero, contando com um tempero equilibrado e suave. Costumam vir acompanhados de um arroz temperado, uma porção de missogiru e um picles levemente conservado.
Os ingredientes costumam acompanhar as estações, e como atualmente no Japão é outono, pode se contar com bardana, ou raiz de lótus, tudo temperado com o clássico molho japonês de shoyu, mirin (um tipo de saquê para cozinha) e saquê. A sopa costuma ter o sabor característico de cada estabelecimento, e no caso destaca-se o umami, segundo o autor. A abóbora japonesa com carne de porco, muito comum, também estava deliciosa, segundo ele.
O restaurante oferecia alternativas para os três pratos servidos, havendo um vegetal cozido no vapor, além de um chawanmushi, uma espécie de legumes, e outros ingredientes cozidos com ovo batido.
Muitos no Japão terminam a refeição hoje com algum tipo de sobremesa simples, acompanhado de café. E os clientes podiam subir ao último andar do edifício para apreciar a cidade, com um tempo para o relaxamento. Que inveja daqueles que podem usufruir destes simples prazeres.
Em cada região do Japão, encontram-se algumas variedades de picles japoneses (tsukemono), até com diferenciações familiares, como também se encontram tipos de conservas fermentadas em todo o mundo. 
