6 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: a prática no mercado, aceleração das inovações e divulgações com Ferran Adrià, o G11 do Conselho de Culinária Basca
Nada como uma viagem por algumas cidades do mundo como Tóquio, Barcelona e Cingapura para constatar a aplicação prática dos princípios que estão sendo destacados nas reuniões como o do G11 da culinária, representado pelos membros do Conselho do Centro da Culinária Basca, chefiada por Ferran Adrià, que acaba influenciando as intensas inovações que estão ocorrendo na culinária cotidiana do mundo, que aparenta ser muito mais do que estão sendo destacados. Todos enfatizam a valorização dos ingredientes locais, o uso de inovações aproveitando a biodiversidade existente e o respeito às lições das tradições que vieram sendo acumuladas por séculos. Não há necessidade de se experimentar restaurantes badalados e caros, pois, no atual processo de disseminação das inovações, o que parece indispensável é que eles cheguem à massa de consumidores nos muitos estabelecimentos que utilizam parte dos princípios que estão sendo destacados.
É evidente que quando um grupo seleto de conhecidos chefs com prestígio mundial se reúne em São Paulo, como ocorreu nos últimos dias, a imprensa destaque o que eles estão pensando e constatando. Mas seus restaurantes acabam sendo limitados ao acesso de poucos privilegiados. Parece que há um processo mais amplo onde parte das inovações está sendo utilizada até em estabelecimentos modestos, fazendo com que haja uma verdadeira revolução de outros anônimos que estão contribuindo com o que impressiona até mesmo os observadores menos especializados. Parece que são deles que os grandes chefs retiram parte dos aprendizados que ajuda a absorver, sofisticar e a divulgar para alegria e prazer de todos quantos procuram se alimentar de forma mais saudável e prazerosa em qualquer parte do mundo.
Componentes do G11 da culinária, de pé: Alex Attala, Michel Bras, Gastón Acurio, Kamilla Seidter e Rodolfo Guzán; sentados: Yukio Hattori, Enrique Oliveira, Ferran Adrià, Joxe Alzega e Joan Roca, que se reuniram em São Paulo
Como muitos sabem, Cingapura exerce o papel de capital de toda a região do Sudeste Asiático, incluindo a gigantesca Indonésia, esta muito rica na sua variada cozinha que recebeu influências múltiplas, aproveitando a ampla diversidade dos produtos disponíveis no país. Fomos convidados pela família do professor Chong Tow Chong, reitor da Singapore University of Technology and Design, para jantar num agradável restaurante ao ar livre de cozinha indonésia, evitando os pratos que eram exageradamente apimentados. Algumas informações sobre estes restaurantes podem ser obtidos no: http://www.thebestsingapore.com/eat-and-drink/the-best-5-indonesian-restaurants-in-singapore/ .
Um exemplo da diversificada cozinha da Indonésia que pode ser apreciada em Cingapura
De Tóquio, tradicional centro de uma das melhores culinárias do mundo, até a japonesa reconhecida neste ano pela Unesco, vamos destacar dois exemplos que muito me impressionaram pela criatividade. Um seria o Sakanaya Rokuzo, no luxuoso Roppongi Hills, onde fui surpreendido por um jantar de preço modesto, que entre outras delícias leves apresentava um excepcional e inovador cozido no vapor de legumes e peixes em fatias, que podiam ser apreciadas com um molho suave. Estas informações podem ser obtidas também pelo http://www.sakanaya-rokuzo.com/english.html .
Cozido de legumes e fatias de peixe no vapor, a que se seguia um udon aproveitando a calda da água deles
Como pratos introdutórios foram consumidos ostras frescas, grelhados de peixe e outros produtos, tudo acompanhado por dois tipos de chás, e fechando com uma sobremesa de gelatina do tipo japonês. O incrível é que este lauto jantar não chegava a uma conta por pessoa correspondente a US$ 40.
Outro estabelecimento na mais famosa rua de Tóquio, a Omotesando, muito frequentada por estrangeiros como jovens inovadoras em fashion, foi o Yasai Yamei, que foi até objeto de uma reportagem do The Japan Times, que apresenta uma criativa culinária veggie, ainda que utilizando alguns peixes e suas ovas. Ele está no http://www.japantimes.co.jp/life/2008/06/20/food/yasaiya-mei-bespoke-veggies-in-omotesando/#.VFtwBv9OVLN .
Um exemplo de um prato do Yasai Yamei
O jantar completo e impressionante, também a um custo inferior a US$ 40 por pessoa, referia-se aos ingredientes típicos de outono, pois a culinária japonesa enfatiza os de cada estação. Começava por uma emocionante salada com cerca de 15 produtos crus, crocantes e apresentados num vasilhame de gelo picado, acompanhado de um molho mantido quente numa espécie de espiriteira. Todos estes vegetais, muitos desconhecidos dos brasileiros, tinham sabores destacados, sendo produzidos especialmente pelos agricultores que mantinham um acordo com esta rede de restaurantes. Destaco uma fatia de abóbora para também ser consumida cru, de sabor muito agradável e diferente.
Seguia-se um grande vasilhame com pequenos recipientes onde legumes cozidos, com molhos diferenciados, alguns com peixes e suas ovas, algo emocionante para qualquer comensal, todos para serem apreciados como slow foods. Seguia-se a refeição propriamente dita (os japoneses consideram o arroz ou o udon acompanhado de conservas e um caldo, como a refeição, sendo todos os pratos anteriores como aperitivos, para preparar a boca para o prato principal), era uma espécie de risoto de um arroz especial, com pequenos pedaços de peixes e cogumelos, algo fora de série e leve.
Seguia-se uma sobremesa tipicamente japonesa, com leituras novas, algo como feito de pasta de arroz, de delicado sabor, muito leve. Tudo acompanhado de variados tipos de chás. Todos os ingredientes deste jantar eram locais e frescos, muitos ainda desconhecidos até de apreciadores da boa culinária. Uma inovação surpreendente e acessível a qualquer bolso.
Em Barcelona, considerado hoje um dos centros mais inovadores da cozinha mundial, já postamos que fomos jantar no restaurante Bravo, no hotel W, do chef Carles Abellan que nasceu nesta cidade e hoje conta com fama internacional, rivalizando com Ferran Adrià, com quem trabalhou por longo tempo. Entre os muitos pratos que apreciamos estava um cordeiro cuja receita original girava em torno do ano de 1500, evidentemente com leituras novas, notadamente no excepcional molho com base em vinhos de boa qualidade, como especiarias difíceis de serem diferenciadas. Começava com o perfume deste prato, que valia a pena ser apreciado.
Restaurant Bravo onde Carles Abellan apresenta pratos com novas leituras sobre receias que vem desde o século XV
O que parece possível constatar-se é que está havendo uma fase de inusitadas inovações nas culinárias de todo o mundo, o que deve ser saudado, pois, além de contribuir para a saúde de todos, proporciona um elevado nível de satisfação, para compensar todas as notícias negativas que continuam sendo disseminadas pelo mundo.
5 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: adequado para dietas, artigo de Kate Bratskeir no The Huffington Post, origem na China, uso na cozinha
Um interessante artigo, publicado por Kate Bratskeir no site The Huffington Post, esclarece a origem do hashi, este genial e simples conjunto de dois palitos que começou a ser utilizado na China, inicialmente na cozinha quando se permitia controlar os alimentos que estavam sendo cozidos, evitando-se machucar com a alta temperatura. Evidencias do seu uso foram localizados nas tumbas na província de Henan, na parte central da China. Inicialmente eram de bronze e eram utilizados nos vasilhames e nas águas quentes, no preparo de alimentos, segundo o artigo. No ano 400 houve uma expansão da população, pois o hashi permitia alimentar-se em pequenas porções de alimentos, tendência que se espalhou pela Ásia.
O uso do hashi permite que os alimentos sejam levados à boca em pequenas porções. Shutterstock / HLPhoto
Existem, segundo o artigo, versões que atribuem a Confúcio esta possibilidade, ele que era vegetariano, e apresentava a alternativa de ser um utensílio que desestimulava a violência, ao contrário de uma faca. Assim, o hashi seria um símbolo de paz.
Hoje, o hashi é recomendado àqueles que desejam manter ou reduzir o peso, pois ao contrário do garfo que estimula se alimentar em grande quantidade, o hashi obrigaria a pequenas porções. É preciso constatar que esta é uma versão Ocidental, pois se verifica que existem orientais que são capazes de ingerir uma grande quantidade de alimentos com o uso do hashi, pois se costuma também levar a tigela à boca, ajudando com o hashi a empurrar os alimentos para dentro.
As cargas culturais nem sempre são possíveis de serem entendidas pelos que não estão acostumadas com elas. Os japoneses ficam chocados quando alguém simplesmente enterra o hashi, por exemplo, sobre uma porção de arroz, deixando-os em pé, durante uma refeição com amigos. Na realidade, tanto no budismo como no xintoísmo, que possuem o hábito de oferecerem pequenas porções de alimentos aos falecidos, os hashis são usados nestas formas junto aos pequenos altares. Se isto é feito numa refeição, acaba dando a chocante impressão que se deseja a morte de um dos participantes. O costume correto é depositar os hashis nos seus descansos.
Para quem não está acostumado ao uso dos hashis, existem hoje algumas pequenas peças que ajudam a mantê-los juntos, facilitando o seu uso, inclusive para as crianças. Na sua ausência, os restaurantes costumam oferecer um elástico que exerça esta função.
Fala-se também sobre outras etiquetas para o uso dos hashis, mas o que se constata é que, mesmo entre os povos que os utilizam, existem variações pessoais no seu uso, não se devendo importar com algumas imperfeições. É preciso entender, também, que não se utilizando o garfo e a faca os alimentos devem ser servidos cortados em porções pequenas, e os japoneses não se constrangem em cortá-los com os dentes quando isto não ocorre.
Entre os chineses aparecem também hashis de plásticos (originalmente eram de marfim), mais longos, principalmente para se servir das apresentações coletivas para pratos individuais. Como são flexíveis, pode haver algumas dificuldades para o seu manejo. Este instrumento tornou-se tão popular em todo o mundo, que se verifica no Ocidente crianças manejando-os com grande habilidade.
26 de outubro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: ambiente agradável em Omotesando, cozinha tipo veggie com peixes, variados tipos criativos de vegetais com alguns peixes | 4 Comentários »
Percorrendo a conhecida rua Omotesando em Tóquio, considerada uma das mais luxuosas do Japão, localizamos um interessante restaurante tipo vegetariano, mas que utiliza também alguns pescados de forma muito criativa. Colhendo mais informações pela internet, verifica-se que conta ainda com mais dois estabelecimentos na capital japonesa, contando com uma rede de fornecedores de vegetais da melhor qualidade. Num jantar completo que custaria cerca de US$ 25 por pessoa, tivemos oportunidade de apreciar mais de 20 pequenas porções criativas de alimentos da melhor qualidade. Começou com uma grande espécie de salada, todos sobre gelo picado, com um molho que era mantido quente com uma espécie de pequena vela. Todos devem ser apreciados crus, saborosos e provenientes de fornecedores que mantêm um acordo com a rede destes restaurantes. Tudo da melhor qualidade, impressionante pelo sabor, notando-se que alguns devem ser criações que não se encontram no mercado, como uma abóbora de ótimo sabor, além de alguns que nós brasileiros não conhecemos.
O estabelecimento está instalado no Omotesando Hills, que é um conjunto que conta com muitas pequenas lojas, além de alguns restaurantes no terceiro piso (4th floor em japonês, pois o primeiro é o andar térreo), com vista para a rua. A frequência era de jovens, mais mulheres, como também casais com crianças, num ambiente mais propício para o consumo de bebidas alcoólicas, tudo de muito bom gosto. Muitos japoneses preferem o balcão, ainda que mesas estivessem também disponíveis para quatro pessoas, além de um sofá que também acomodaria de forma confortável quatro clientes.
Seguiu-se um caldo agradável, certamente de alguns vegetais, como uma pequena sopa, difícil de identificar todos os seus ingredientes. O conjunto de pratos, a parte principal, tinha cerca de 15 pequenos recipientes, todos com pequenas porções, basicamente de vegetais como base, mas temperados e cozidos com bom equilíbrio, alguns com pequenas porções de pescados.
O conjunto deve ser apreciado como um “slow food”, pois os sabores são diferentes, notando-se que os legumes utilizados são de boa qualidade. Para a época, todos os ingredientes estavam relacionados com o outono, com os produtos mais convenientes para a estação.
Como costumam ser as refeições japonesas, os finais eram compostos de uma sopa tipo “misso giru”, usando soja temperada, com outros ingredientes criativos. Também havia uma espécie de caldo, além de algumas conservas de vegetais. Foi servido um arroz muito bem temperado com um pescado da época, como se fora um risoto.
Para finalizar, foi servida uma sobremesa consistente de frutas, com uma espécie de gelatina de arroz, embrulhado numa folha de bambu, do melhor sabor, tudo com pouco açúcar. Junto, outro tipo de chá, aparentando ser de frutas, muito agradável.
Este jantar acaba sendo uma festa, e apesar da quantidade, deixa o cliente como se tivesse jantado de forma muito leve. E, pelo preço que não conta nem com serviço ou imposto em separado, acaba sendo muito barato para quem está acostumado com o padrão paulistano.
O serviço foi muito agradável, pois uma garçonete explicava cada prato e o gerente era muito simpático, dando a impressão que procuravam cativar para este tipo de cozinha.
Perguntei se entendia que o jantar foi muito rico, pois muitos produtos são do outono, e que serviam no pico do inverno. Foi me explicado que eram os produtos de origem vegetal que podem ser servidos nesta estação, frescos, além de algumas conservas que costumam ser ótimas no Japão.
Examinando na internet sobre esta rede de restaurantes vergie, notei que havia um artigo publicado no jornal The Japan Times, referente a outra estação do ano. É impressionante a diversidade da cozinha japonesa, tanto pelas regiões como nas diversas estações do ano.
25 de outubro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: aumento do consumo de carnes, consequências perigosas, redução relativa dos peixes e frutos do mar
Para os visitantes estrangeiros que conhecem razoavelmente o Japão, nota-se uma grande mudança nos hábitos alimentares em função das facilidades de importações de carnes de diversos países, notadamente da Austrália. Os japoneses costumavam consumir muito mais peixes e frutos do mar, de onde extraiam as proteínas necessárias, complementados por condimentos de soja que evitavam os efeitos indesejáveis do colesterol. Na atual volta ao Japão, nota-se uma elevação substancial do consumo de carnes bovinas nas mais variadas formas, quer como churrascos, filés, grelhados variados como nos chamados teppan ou na forma de shabu-shabu e sukiyaki, com elevado teor de gordura. Tudo indica que os preços baixaram, e estes produtos que eram considerados no passado de luxo, com tarifas de importação elevadas, agora se tornaram de acesso popular.
No entanto, é preciso constatar que a constituição física dos japoneses difere dos ocidentais, tendo o aparelho digestivo mais longo em cerca de um metro. Este consumo excessivo de carnes bovinas gordurosas acaba propiciando problemas circulatórios como enfartes, além de tenderem ao aumento do câncer no aparelho digestivo. Ao mesmo tempo, nota-se que o consumo de neutralizantes das gorduras danosas como a soja em seus variados tipos de consumo está se reduzindo relativamente, com o aumento de produtos de trigo, quer na forma de pães como de massas. Tudo isto é uma novidade para os japoneses e se bem balanceados não apresentariam problemas, mas o que se teme é o exagero.
Carnes bovinas gordurosas como o famoso Kobe beef
Carne bovina grelhada está em alta no Japão
Ninguém pode ser totalmente contrário à importação de carne bovina pelos japoneses, mas parece que está se verificando um excesso no seu consumo. Quando se percorre regiões de restaurantes como em Tóquio, nota-se que os estabelecimentos oferecem este produto nas formas mais variadas e em grande número.
Existem algumas churrascarias brasileiras, mas o que se nota são grelhados de diversos tipos, apreciando-se os que estão acompanhados de camadas de gordura, que não são propícios para os consumidores japoneses. Como eram caros no passado, e agora estão acessíveis para todos, muitos pratos são oferecidos, notadamente, com as formas de preparo de outras partes do mundo.
Os japoneses costumavam consumir pequenas porções nos sukiyaki ou no shabu-shabu, mas nota-se que o número de grelhados, fritos em óleos ou com molhos tipo madeira dos franceses, entrou em moda a ponto dos consumidores de proteínas de peixes terem dificuldades para encontrar os estabelecimentos que os ofereça.
No passado, procurava-se neutralizar parte da gordura com nabos ralados, gengibres e outros ingredientes, ou acompanhados de verduras. Mas nota-se que está se consumindo as carnes, acompanhados de forma ocidental, com batatas ou massas de trigo, temperados de forma que não facilita a digestão pelos orientais.
Nota-se que muitos artigos científicos estão sendo disseminados por autoridades médicas alertando sobre os riscos do consumo exagerado, mas parece que a publicidade acaba sendo mais forte, como se vê na televisão.
22 de outubro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: boa comida a preços acessíveis, boa qualidade, novidades interessantes, saudáveis e preços convenientes
Sempre é possível se surpreender com a gastronomia japonesa, principalmente quando se dispõe de restaurantes de qualidade com a metade dos preços, em dólares, quando comparado com São Paulo, que os paulistas costumam considerar como um importante centro gastronômico, que lamentavelmente vem perdendo em qualidade como em competitividade. Trabalhando e passeando em Tóquio é possível se impressionar com o que se dispõe de novo e melhor, notadamente em frutos do mar, onde os japoneses encontram poucos concorrentes no mundo. Visitando um dos centros de lojas de luxo, como o conhecido Roppongi Hills, deparei-me com cartazes chamativos do Sakanaya-Rokuzo que, como explicado no seu site em inglês, é um estabelecimento que trabalha com peixes e complementado pela expressão que indica seis, que também está relacionado com o primeiro ideograma do famoso bairro noturno.
Built around the concept of being “the only sakana-ya (fish restaurant) in all of Roppongi Hills”, we are a fish diner where guests can enjoy a drink along with dishes that use fresh seafood delivered straight from the fishing harbor daily.
Antes da entrada, o estabelecimento já oferece algo incomum, que é uma espécie de uma pequena porção de um cozido, com o aproveitamento de sobras de peixe (todos sabem que também nos peixes as carnes junto aos ossos são mais saborosas), junto com legumes, como o nabo, com um molho pouco usual. Algo parecido é da tradicional cozinha japonesa, o chamado arani, que aproveita a cabeça do peixe e as carnes que não são utilizadas para o sashimi ou o sushi. Trata-se de comida popular, coisa de pobre, que aproveita todas as partes de um peixe.
Comecei aproveitando ostras frescas, graúdas, que estavam apresentadas em gelo picado como no Ocidente, mas com alguns ingredientes japoneses, com o molho também especialmente preparado. Mas, os que desejam podem apreciá-las somente com um pouco de limão e sal, como é usual.
Nunca tinha visto peixes como um pargo grelhado na brasa, com alguns temperos japoneses. Suave, de carne branca, deve servir como acompanhamento de um bom saquê que não posso consumir por causa do álcool, mesmo que em pequenas dosagens. Nos restaurantes de peixes do Japão faz-se questão de informar de que região eles são procedentes, pois dependendo do produto existem épocas mais adequadas para a sua pesca, que agora é no outono.
O restaurante anuncia que o robata-yakikushi e o mushi-ryouri são as suas especialidades. Explicando de forma simples, são grelhados em espetos, que costumam ser de carnes de variados tipos e legumes, mas que apresentavam frutos do mar de elevada qualidade, inclusive vieiras e polvos. Mas o que mais surpreendeu foram os pratos preparados no vapor, que não conhecia nesta forma, ainda que seja adepto de muitos pratos que ficam mais leves com cozimentos no vapor que permitem o controle adequado do ponto, que é fundamental nos pescados mais delicados.
Recomendaram o donabe mushi. Sobre um fogão portátil em amplo uso nos restaurantes japoneses, tinha uma panela de cerâmica, com água e sobre a qual havia uma espécie de esteira, onde estavam legumes de variados tipos, para serem levemente cozidos no vapor. Fatias finas de peixe eram depositadas por pouco tempo, depois de desligado o fogo. O vapor e o calor restante eram suficientes para o rápido cozimento do peixe, no ponto corretíssimo.
Estes produtos eram apreciados numa espécie de tigela que poderia receber molhos variados. Algo como um vinagre especial, molho de um missô líquido com gengelim, um caldo de ameixa japonesa em conserva, limão ou nabo ralado com uma pitada de pimenta. Divino, para ser dosado de acordo com a preferência do freguês.
Para finalizar, pois tudo o que veio antes para os japoneses é um mero aperitivo, a refeição tem que terminar a refeição com algo como arroz ou udon, que é um macarrão japonês, que nos casos mais finos são chamados teuchi, ou feito na hora com as mãos. O udon, preparado com a ajuda da água que tinha recebido parte do caldo das verduras, adicionado com alguns molhos tradicionais japoneses, recebia também um ovo semicozido, como se costuma preparar um risoto. Eu que conheço um pouco do assunto, nunca tinha experimentado o udon desta forma, com um pouco de cebolinha picado.
O mais surpreendente foi quando recebi a conta de todo este banquete. Algo como R$ 60 por pessoa, no jantar. Acredito que em São Paulo, por menos de R$ 200 por pessoa, dificilmente se conseguiria uma refeição que foi acompanhada com chá e chope.
26 de setembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: 8º Paladar Cozinha do Brasil, ampliação constante., dependências do Anhembi Morumbi Vila Olímpia, evento realizado nos dias 20 e 21 de setembro, suplemento do Estadão
Um suplemento Paladar publicado pelo jornal O Estado de S.Paulo informa com detalhes o que foi o amplo evento realizado nos dias 20 e 21 de setembro nas dependências do Anhembi Morumbi Vila Olímpia, em São Paulo, que pelo oitavo ano vem comprovando o elevado interesse de todos quantos estão ligados com a culinária no Brasil. Chefs já consagrados ao lado de outros menos conhecidos procuram divulgar suas habilidades utilizando matérias primas até pouco conhecidas, disponíveis na imensidão deste país, com as suas acentuadas diferenciações regionais. O local escolhido, o Anhembi Morumbi da Vila Olímpia, por ser uma escola tradicional de culinária, dispõe das condições adequadas para as diversas “aulas” e palestras que foram dadas, onde os participantes tiveram oportunidade de ver os mais conhecidos preparando desde pratos sofisticados até os mais simples. A novidade que está ganhando força também em São Paulo é o que está se divulgando como cozinha de rua, apresentado de forma simples.
Informa-se que o evento contou com a participação de chefs que já conquistam um prestígio elevado na população, principalmente nos segmentos interessados nas leituras novas que estão sendo dados até para as culinárias mais tradicionais das diversas regiões brasileiras. Mas, também os que atuam nos restaurantes mais cotados do Brasil atraindo novos profissionais que desejam conhecer parte dos segredos que os tornaram tão prestigiados. Como, além de acompanharem as preparações, contam com oportunidades raras para experimentares os resultados dos trabalhos, não há como não interessarem tanto os profissionais da culinária como os que comentam nos meios de comunicação as novidades que continuam sendo lançadas no Brasil. Muitos ingredientes pouco conhecidos também são apresentados, mas há que se considerar que nem sempre estão disponíveis de forma regular, de forma que possam ser utilizados profissionalmente. O que muitos estão tomando conhecimento é sobre a disponibilidade de muitos queijos, ainda preparados artesanalmente, que se diferenciam como já existem em centros tradicionais e oferecidos regularmente em estabelecimentos especializados.
Quando se fala em culinária, não se podem separar as bebidas que os acompanham. Tanto os vinhos como cervejas artesanais, além dos destilados com grande variedade estão mostrando que neste país existem produtos de qualidade que até estão sendo conhecidos no exterior.
Mas, é interessante que também chefs já conhecidos estão apresentando de forma mais popular as suas criações, como se fosse comidas de rua, para que um público mais amplo possa conhecer parte dos seus trabalhos, que são apreciados mais nas alimentações cotidianas, apresentando algo mais do que pode ser encontrado normalmente.
Muitas das receitas apresentadas nestes eventos também estão ficando disponíveis pelos meios eletrônicos, proporcionando a possibilidade de acesso também daqueles que não tiveram a oportunidade de comparecer pessoalmente neste tipo de evento. O que fica muito claro é que o público interessado na culinária continua numa acentuada expansão, deixando de ser somente uma moda, mas uma tendência para a melhoria da alimentação.
Mas, parece que para estes conhecimentos sejam consolidados, há que se ter a consciência que muitos trabalhos ao longo do tempo terão que ser exercidos, não sendo somente algo que possa ser experimentado como algo simplesmente criativo. Para que tenham uma verdadeira qualidade, é preciso entender que muito trabalho e esforço foram acumulados ao longo de muito tempo. Tudo exige muito trabalho acumulado.
21 de agosto de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Economia, Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: atuações em diversos mercados, Nissin ampliando novas linhas, pesquisas para novos produtos
Uma matéria preparada por Kosuke Iwano para a Nikkei Asian Review informa que a Nissin está ampliando suas pesquisas e desenvolvimentos para lançamento de novos produtos, com maior eficiência nos processos produtivos. Eles são os pioneiros que vieram lançando os macarrões de preparo instantâneo, os conhecidos Ramen de frango desde 1958 e atendem as necessidades daqueles que não dispõe de tempo para o preparo adequado de alimentos mais elaborados. Como muitas donas de casa passaram a ter empregos em todo o mundo, mesmo de tempo parcial, não contam com o tempo para cuidar de suas casas e dos preparos de refeições para seus familiares. Estes produtos que somente com água fervida já podem ser consumidos, apresentando uma qualidade cada vez mais aceitável, estão com suas demandas em expansão nos mais variados mercados.
As pesquisas que estão sendo efetuadas no Japão já permitem que o arroz com curry, muito consumidos pelos japoneses também sejam preparados somente com água fervida, como os macarrões de sabor ajustado para os paladares da cozinha como a tailandesa. Estão sendo adicionadas novas linhas que permitem atender as preferências de diversas populações que estão aderindo a estes tipos de alimentos semelhantes aos fast foods. Há um reconhecimento que mesmo nos países emergentes, como muitos asiáticos, também as mulheres estão entrando no mercado de trabalho formal, ao mesmo tempo em que novas faixas da população ingressam nas classes médias mais modestas, passando a consumir produtos que podem ser encontrados nos supermercados ou lojas de conveniência. Chegam a ser de consumo habitual, além de eventuais.
Nissin está chegando com novos sabores de apelar para o paladar dos clientes em todo o mundo.
Depois de 50 anos a demanda global de macarrões instantâneos tinham alcançado mais de 100 bilhões de refeições por ano. Eles esperam que dentro de 10 anos cheguem a 130 a 140 bilhões de refeições. Mesmo a Nissin não consegue atender toda esta demanda, sendo que 17,5% das vendas no último ano fiscal (que termina em março no Japão) teria ocorrido no além mar. Estão ampliando suas parcerias em muitos países.
Agora a Nissin visa o mercado chinês, testando a linha chamada Hap Mei Do em Hangzhou, que tem um molho com sabor de produtos marinhos. O produto tem boa aceitação entre os jovens e com a publicidade esperam conseguir um crescimento anual de 30% por ano. Planejam estar com um staff de mil funcionários em torno do ano de 2016 naquele país.
Os planos da Nissin na Indonésia é aumentar a participação do parceiro local dos atuais 49% para 98% do capital. Expandiram em 2013 suas atividades para a Turquia e o Kenia e esperam elevar as vendas no exterior para 50% no ano fiscal de 2025, para abastecer 80 países em todo o mundo, tornando-se uma empresa global.
24 de julho de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: cuidados indispensáveis, noticias da agência Kyodo, regulamentações japonesas
Como a enguia japonesa (unagui) foi considerada pelas autoridades internacionais competentes, a International Union for Conservation of Nature and Natural Resources como uma espécie em extinção o governo japonês e os produtores japoneses, estimados somente em 420, agregados em duas entidades, a All Japan Eel Culture Association e a Union of Eel Farmers Corporation of Japan, estão tomando as providências para uma adequada regulamentação que permita a continuidade de suas atividades. A produção japonesa, que se baseia na captura de enguias selvagens ainda juvenis, para serem cultivadas em tanques em terra até ficarem prontas para o consumo, principalmente na região de Shizuoka. O assunto foi publicado num artigo no The Japan Times, com base nas informações distribuídas pela agência noticiosa japonesa Kyodo.
Enguias vivas colocadas em um recipiente em um restaurante em Tóquio em 19 de julho de 2012 |. BLOOMBERG
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15 de julho de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: variação dos alimentos japoneses
Uma das características marcantes da culinária japonesa é sua variação durante o ano, dependendo do período em que os produtos utilizados estão mais frescos, e melhores em qualidade, pois seriam suas épocas de safra. Um artigo escrito pela competente Makiko Itoh, regularmente publicado no The Japan Times, informa sobre sua característica onde os brotos de diversos produtos servem como uma espécie de componente medicinal, dando o adequado sabor. Para os japoneses, alimentos e medicamentos se confundem, pois o que se destina à sustentação do corpo visa a sua manutenção em bom estado. Estes brotos se denominam yakumi, e vêm da tradição chinesa que sempre utilizou produtos da natureza como ingredientes.
Mesmo no século 21, muitas pessoas defendem que o uso destas fragrâncias, ervas frescas e vegetais são boas para a saúde como enriquecem os sabores, segundo a autora. Eu diria que neste mundo poluído é que necessitamos mais ainda destes produtos frescos, muitos colhidos antes mesmo que saiam do solo completamente. Segundo Makiko Itoh, a cebolinha é utilizada o ano todo, mas os demais yakumi são sazonais. Entre eles, o shiso, que é uma folha tenra com acentuado sabor; o shin-shoga, ou o novo gengibre; e o myoga, uma flor ainda em botão com acentuado sabor, costumam ser do verão. São servidos como vegetais, normalmente acompanhando carnes ou peixes, podendo ser também com o tofu frio, ou seja, o queijo de soja, bem como macarrões frios com trigo sarraceno, mais finos como o somen, ou hiyamugi, o trigo frio.
On the side: A selection of yakumi (seasonal garnishes) includes shisho leaves, myoga ginger buds (right) and shin-shoga (new-harvest ginger root). Foto de Makiko Itoh )
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9 de julho de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: boa indicação de washoku barato em Quioto, curiosidades da culinária ainu em Tóquio, um país de muitas alternativas
Certamente, o Japão é um dos países onde se dispõe de muitas alternativas para gastronomias diferenciadas, com custos para todos os bolsos. Para quem visita Quioto, que é uma cidade obrigatória para qualquer turista estrangeiro e que não gostaria de gastar muito, há uma interessante sugestão para um washoku simples, mas de qualidade, a culinária japonesa que é considerada um patrimônio da humanidade reconhecida pela UNESCO. A indicação é do jornalista e escritor irlandês J.J. O’Donughue, que escreve para o The Japan Times e é um bom conhecedor do que se dispõe no Japão. Fica na proximidade da estação ferroviária, no 11º andar do edifício Kyoto Isetan, com explicações corretas em inglês, sempre útil para quem não tem um domínio completo do idioma japonês, num estabelecimento de nome Aoi-jaya. Todos sabem que nem sempre as explicações em inglês por parte dos japoneses costumam ser satisfatórias, quando neste até eventuais consumidores com alergias estavam alertados adequadamente. Os restaurantes japoneses costumam ser especializados em determinados tipos de cozinha, o que não é o caso deste.
Como um almoço completo, existem diversos tipos de conjuntos que compreendem no mínimo o sashimi, tempura, algum tipo de arroz (ele experimentou um takigomi-gohan, um arroz temperado), soba e tsukemono (legumes em conserva), sendo que a especialidade da casa seria um bushi Seiro, um prato de broto de bambu no vapor, tudo muito tipicamente japonês. Estas refeições completas têm o nome de flores
Aoi-jaya: traditional Japanese cuisine without the traditional price tag
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