22 de janeiro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: ampla diversidade dos consultados bem como das preferência, apresentação no suplemento Comida da Folha de S.Paulo, o problema geral da qualidade
Diante do 460º aniversário da cidade de São Paulo, o suplemento Comida da Folha de S.Paulo apresenta uma impressionante lista de preferências apresentadas por um vasto e diversificado grupo de pessoas ouvidas. Tratando-se de uma complexa metrópole, parece natural que se encontre esta saudável diversidade, não significando necessariamente que isto reflete uma desejada qualificação de um centro gastronômico expressivo que se destacaria no cenário internacional, marcada pela sua qualidade e pelas inovações. O máximo é que atende a todos os gostos, que nem sempre estão melhorando ao longo do tempo.
Algumas preferências expressas são surpreendentes, pois mostram que lugares simples que apresentam uma boa culinária a preços modestos também são conhecidos pelos grandes nomes na apreciação do que se dispõe em São Paulo, acabando por influenciar outros no conhecimento destas realidades. É o caso, por exemplo, de Nina Horta, colunista regular da Folha de S.Paulo, que com graça e amplo cabedal cultural comenta semanalmente o que lhe agrada, mostrando que ela conhece o lamen do Aska que reúne uma multidão de apreciadores, desde simples jovens que procuram uma cozinha barata, como conhecidas personalidades que se sujeitam a longas esperas para serem atendidos de forma modesta. Suas indicações são respeitáveis e criteriosas.
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17 de janeiro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: a base da culinária francesa, boa culinária a preços razoáveis, novas leituras sobre o clássico francês, Tabata Bonardi chefia Marguerite em Lyon
Um expressivo artigo publicado por José Orenstein no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo traz notícias alvissareiras sobre o trabalho da chef brasileira Tabata Bonardi num dos novos restaurantes de Paul Bocuse em Lyon. Como todos sabem, Paul Bocuse foi o principal responsável pela nouvelle cuisine française, junto com outros consagrados chefs, que inovou a culinária mundial há décadas e trouxe para o Brasil o Le Pré Catelan, onde a brasileira Tabata Bonardi começou como ajudante de cozinha. Ela acabou indo para a França onde fez uma carreira invejável, aprofundando o básico desta poderosa culinária em cursos, tendo passado por restaurantes estrelados. Ainda usa livros como The Modernist Cuisine e hoje se dedica a chefiar o Marguerite, que comanda em Lyon, para oferecer o que há de melhor a preços acessíveis, sob orientação geral de Paul Bocuse.
Foi convidada por ele para esta nova e honrosa missão. E concedeu uma esclarecedora entrevista sobre os trabalhos efetuados em conjunto, numa relação que chama de avô com uma neta, no centro do que existe de melhor na culinária francesa, já com longa tradição no mundo, Lyon. Onde Bocuse começou a sua revolução, usando ingredientes de qualidade, apresentações atrativas, inovando o que já era extremamente rico e tradicional.
Tabata Bonardi com Paul Bocuse. Foto: Matthieu Cellard/Divulgação
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13 de janeiro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: importância dos produtos frescos, melhorias em São Paulo e na culinária chinesa, mudanças na culinária com a melhoria na refrigeração, técnicas de congelamento rápido e descongelamento adequadas
Todos os povos que possuem uma boa culinária preferem as matérias-primas frescas para o adequado preparo dos seus melhores pratos. Ainda que esta seja uma regra geral, se existe um setor em que isto é crucial é o que utiliza os frutos do mar, bem como pescados, que são mais frágeis nas suas conservações, ou exigem salgas como no caso do bacalhau e assemelhados. As massas frescas preparadas na hora certamente são mais apreciadas que as secas. A culinária japonesa tornou-se apreciada em todo o mundo, mais recentemente, em boa parte pelo uso de peixes e frutos do mar crus, tanto no preparo do sashimi como do sushi. No caso da chinesa, até recentemente, evitava-se os alimentos crus pelas dificuldades de conservação e manutenção da higiene indispensável.
Os efeitos destas dificuldades são profundos, tanto que em São Paulo poucos estabelecimentos sabem preparar os peixes de forma adequada, sendo comum que os cozidos venham exagerados, passando do ponto na hora de serem apreciados. Os melhores restaurantes de peixe costumam ser provenientes do litoral, próximo das fontes de suprimento dos peixes e frutos do mar. Mas tanto as técnicas de congelamento rápido como o seu descongelamento adequado estão mudando parte do quadro. As refrigerações também estão permitindo que haja mudanças no cenário que se encontrava há algumas décadas.
The buffet spread is a visual delight of bright colors and varied flavors. [Photo by Pauline D. Loh/China Daily]
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7 de janeiro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo no Eu & Fim de Semana sobre Boni e Ricardo Amaral, difíceis avaliações, Guia dos Guias, surpreender com revelações de chefs
Todos sabem que o Boni – José Bonifácio de Oliveira Sobrinho é um dos brasileiros que mais conhece a gastronomia de todo o mundo, sendo Ricardo Amaral mais conhecido como promotor de eventos. Da junção de suas anotações sobre os restaurantes que visitaram espalhados pelo globo, cujos chefs podem surpreender os gourmets, nasceu “Boni & Ricardo Amaral – O Guia dos Guias”, segundo a matéria publicada por Heloisa Magalhães para o suplemento Eu & Fim de Semana do jornal Valor Econômico. Com avaliações “muito próprias, comentários e histórias de cada um dos 372 endereços”, como não poderia deixar de ser.
Incluiriam as cotações do Michelin, Gault & Millau, Zagat, Gambeiro Rosso, Repsol, Restaurant Magazine, Quatro Rodas, todos muito úteis, mas que devem ser consideradas com reservas, não podendo ser confundidas com as melhores. Muitos dos restaurantes mencionados na matéria são do nosso conhecimento, mas é preciso registrar alguns comentários. Os “100+” devem ser considerados muito próprios dos dois autores, pois cada gourmet deve ter suas avaliações próprias decorrentes de suas preferências, não sendo necessário que coincidam com os guias que são destinados mais para os eventuais usuários, quando as melhores casas são sempre destinadas para os habituês, não se interessando pelos eventuais fregueses.
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2 de janeiro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde | Tags: alimentos fermentados, contra o vírus da gripe, lactobacillus brevis, suguki
Um artigo publicado na revista científica Applied Microbiology da The Society for Applied Microbiology, no número de janeiro de 2014, com base nas pesquisas efetuadas por N. Waki, N.Yajima, H. Suganuma, B.M.Buddle, D.Luo, A.Heiser e T.Zheng, informa que conseguiram demonstrar que a administração oral da bactéria Lactobacillus brevis KB290 nos ratos aliviam os sintomas que se seguem as infecções do vírus influenza (gripe).
Eles informam que esta lactobacillus brevis KB 290 é encontrada no tradicional picles japonês conhecido como suguki, que nada mais é que um tipo de nabo. Ainda que a pesquisa tenha sido feito com ratos, todos sabem que muitos povos utilizam alimentos fermentados como este tipo de picles japonês, que, além de aumentar o poder nutritivo de muitos, podem ser benéficos para a saúde. Os testes com os seres humanos não foram ainda efetuados, mas como estes nabos em conserva são de uso comum na culinária japonesa, não costumando apresentar inconvenientes, tudo indica que pode ser uma solução adequada para a prevenção da gripe.
Na culinária oriental, principalmente no Extremo Oriente, os alimentos são confundidos com os medicamentos, e ambos são utilizados para manter a saúde humana.
Na culinária japonesa são utilizados variados tipos de picles, sendo básico o de nabos de diversos tipos, inclusive suas folhas. As fermentações são feitas de formas mais leves até mais profundas, utilizando-se normalmente algum tipo de vinagre, sal, havendo casos de mais ingredientes nos produtos mais sofisticados. Inclusive nas produções caseiras.
Na culinária japonesa, muitos pratos são considerados petiscos, e a refeição em si costuma ser quando se consome o arroz, acompanhado de picles, e normalmente um missogiru, que é uma sopa de soja fermentada, muitas vezes com um peixe grelhado.
Existem picles que utilizam também as sobras do arroz fermentado utilizado na produção do saquê, sendo comum o uso de nabos e pepinos, além de outros legumes como cenouras, xuxu e muitas outras criações dos chefs de cozinha.
16 de dezembro de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo no The Japan Times, posições da FAO, volta aos hábitos passados no mundo
Um artigo elaborado por Jun Hongo e publicado no The Japan Times informa que no Japão também está se aumentando as opções de seres que não estavam servindo senão como alimentos exóticos que já foram mais utilizados em algumas regiões do país. Novos livros de Shoichi Uchiyama, um entomologista (aqueles que utilizam insetos como alimentos), estão oferecendo novas opções, estimulado pela posição da FAO – Food and Agricutural Organization das Nações Unidas que reconhece que alimentos que já estavam sendo esquecidos devem ser utilizados para suprir as demandas de forma mais sustentável. Também no Brasil, o chef Alex Attala está estimulando o uso de alguns tipos, como de formigas, que faziam parte usual da alimentação de alguns brasileiros, e que estavam sendo esquecidos, voltando a ser utilizados como iguarias.
Já experimentei alguns tipos de grilos, que, devidamente temperados, aparentavam petiscos para acompanharem bebidas, tendo o sabor semelhante ao de camarões. Em Shinjuku, no edifício Kabukicho, aumentam todo ano os participantes do Mushi Fes (festival de insetos), que já eram utilizados nas áreas rurais de Nagano e Yamagata. A FAO informa que mais de 2 bilhões de habitantes do mundo utilizam alguns tipos de insetos para se alimentar, e que continua como uma espécie de tabu nas sociedades ocidentais. Três razões são apontados para a volta do seu uso em maior escala: os insetos contêm os nutrientes necessários para os seres humanos, incluindo vitaminas, gorduras, fibras e minerais; sua expectativa de vida é mais curta e as técnicas de seu cultivo exigem menos espaços que os gados, emitem menos gases de efeito estufa, e são mais amigáveis ao meio ambiente; e exigem menores investimentos para a sua criação.
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12 de dezembro de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: adaptações em São Paulo, amplas divulgações sobre as culinárias, o que vem ocorrendo no mundo
Mesmo com as melhores das intenções de Janaina Fidalgo, que publicou no Eu & Estilo do Valor Econômico uma extensa matéria sobre mudanças que estão ocorrendo em São Paulo na gastronomia, ela abarca somente algumas mudanças que estão se acelerando com a crise atual. Como na maioria dos lugares no mundo, sempre houve algum tipo de culinárias servidas até de forma popular nas ruas sem perder a sua qualidade. Os que conhecem a China, o Japão e muitos países asiáticos sabem que ótimos alimentos são tradicionalmente oferecidos em barracas nas ruas, tanto tipos de macarrão preparados na hora com ótimos molhos como cozidos do tipo chamado em japonês como “oden” ou grelhados variados de frutos do mar, normalmente muito simples.
Mesmo em Paris, até os restaurantes de primeiríssima linha contam com estabelecimentos auxiliares mais simples, com a qualidade da culinária quase equivalente, onde preparam os que trabalhariam depois na cozinha ou no salão do restaurante principal, que oferece um serviço mais sofisticado evidentemente com preços elevados. Nas cidades interioranas francesas e mesmo na Capita,l as “feiras” costumam apresentar os produtos variados preparados por familiares dos produtores rurais com muitos tipos de pães, embutidos, queijos e até legumes e frutas da melhor qualidade, quase todos de produção limitada. Nada melhor para conhecer as especialidades regionais e o que nem sempre se encontram nos estabelecimentos tradicionais. No Parque Água Branca, em São Paulo, algo semelhante já se tornou tradicional junto com a feira de produtos orgânicos.
Recentemente, nos Estados Unidos aumentaram os chamados “food trucks” que contam com melhores condições higiênicas e de conservação dos alimentos, substituindo em parte os que antes serviam somente “hot dogs” e assemelhados, além de multiplicar a venda de produtos adaptados do mundo árabe. Em alguns existem filas de clientes com algumas esperas.
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28 de novembro de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: chinesas, fusão da culinária como é Cingapura, história de um país hoje desenvolvido, influências inglesas, malaias e indianas
Quando se nota nas páginas do The New York Times um artigo de Cheryl Lu-Lien Tan, uma cingapurense de origem chinesa que reside hoje nos Estados Unidos, sobre as experiências recentes com a culinária de Cingapura não se pode evitar a intensa curiosidade. Conheci este pequeno país cidade ainda quando começava a se consolidar depois de ter deixado de ser colônia inglesa. Todos sabem que ainda era um país com um terço de população de origem chinesa, um terço de população de origem hindu e um terço de população de origem malaia, que apesar dos esforços de integração ainda continuam distintas. No que se refere à culinária, ainda deixa resquícios das influências inglesas, bem como hoje da francesa e da japonesa. Ou seja, uma fusão intensa, mais do que de sua cultura, que se consolidou com um longo período de regime autoritário esclarecido, tornar-se um enclave desenvolvido, uma espécie de capital do Sudeste Asiático.
O seu desenvolvimento econômico decorreu do que de melhor se dispunha em planejamento inspirado nas contribuições das Nações Unidas, que no pós-guerra tinha a pretensão de poder acelerar o desenvolvimento. Utilizaram-se os mecanismos imaginados pelos holandeses que permitiam aproveitar o empreendedorismo das empresas que começaram pequenas, aproveitando-se as facilidades concedidas pelo governo juntando as mesmas num barracão, tentando aproveitar as sinergias da aglomeração. Ao mesmo tempo, estimulavam-se as empresas estrangeiras, principalmente os bancos, e o incentivo para seus jovens efetuarem estudos no exterior, com a condição de voltarem para o país para dar a sua contribuição, para consolidarem Cingapura, que já tinha uma vantagem locacional. Hoje, todos sabem que esta cidade país tornou-se a grande metrópole da região, contando com portos e um aeroporto que é considerado o melhor do mundo, cujos responsáveis vem ajudar na ampliação e modernização do Galeão.
Chilli Crab, Bamboo clam e Mutton soup at Chin Chin Eating House (foto: The New York Times)
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12 de setembro de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: chefs japoneses Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi, informação no suplemento Comida da Folha de S.Paulo, organização da ceramista Hideko Honma, sukiyaki
Hideko Honma é uma conhecida ceramista japonesa que se especializou na produção de utensílios que são utilizados para servir pratos da cozinha japonesa. Ela vem promovendo eventos beneficentes para contribuir com instituições filantrópicas como a Assistência Dom José Gaspar, especializado no atendimento de idosos, e o Hospital Santa Cruz da Sociedade Japonesa e Brasileira de Beneficência Santa Cruz, que atende o público em geral. Para o próximo evento que se realizará no dia 13 de setembro, nas dependências do Hotel Tivoli Monfarrej, ela conseguiu trazer dois chefs conhecidos no Japão, Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi, que supervisionarão o evento, com as ajudas dos chefs que atuam no Brasil, Adriano Kanashiro, Jun Sakamoto e Shin Koike.
A notícia informa que os chefs japoneses são membros da Academia Culinária Japonesa, e, segundo a promotora, a culinária japonesa que é muito popular no Brasil sofreu alguns desvirtuamentos, sendo interessante que haja maior intercâmbio com os que atuam no Japão. É evidente que um evento que envolve um número elevado de convidados não pode promover o adequado intercâmbio, pois normalmente um chef japonês consegue atender em torno de dez convidados cada. Mas ela tem razão a informar que na culinária japonesa a adequada combinação dos pratos com os recipientes utilizados, normalmente de cerâmicas não produzidas em série, de alta temperatura, são importantes.
Chefs Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi / Sukiyaki
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12 de setembro de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: a disseminação do food trucks, adaptações brasileiras, alimentos com custos baixos, melhoria nas feiras
O suplemento Comida da Folha de S.Paulo informa que alguns renomados chefs estão procurando formas de uma comercialização de alimentos mais baratos com a preservação da qualidade. Isto já vem acontecendo em muitos lugares, sendo que nos Estados Unidos estão se multiplicando as licenças para os chamados food trucks de alimentações rápidas, que podem ser encontradas nas esquinas ou nas praças. Com instalações adequadas num veículo, os custos ficam bem abaixo do que os efetuados em locais alugados, e as autoridades locais estão reconhecendo suas vantagens.
Num artigo elaborado por Débora Yuri e Gustavo Simon, informa-se que já está em discussão na Câmara Municipal uma legislação que facilite este tipo de empreendimento e suas variações. Chefs de restaurantes reconhecidos, como André Mifano, do Vito, estão oferecendo sanduiches de qualidade, como Mara Salles, do Tordesilha, que abriu um balcão para atender diretamente os clientes que passam pela rua. Em Nova Iorque, este tipo de iniciativa multiplicou-se por todas as esquinas importantes de Manhattan, inclusive em algumas praças, oferecendo lanches rápidos que são bem aceitos pela população, com a higiene indispensável.
Matéria publicada no suplemento Comida, do jornal O Estado de S.Paulo
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