21 de agosto de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: informações sobre a descoberta de novas formas do seu uso, suplemento Comida da Folha de S.Paulo, variedades de missôs | 2 Comentários »
Um dos produtos asiáticos cujo uso está se generalizando é o missô, uma massa produzida a partir da fermentação da soja e do arroz, que no mundo se apresenta de formas diferentes que não eram muito conhecidas no Brasil. A matéria principal elaborada por Marília Miragaia no suplemento Comida da Folha de S.Paulo informa que diversos pratos são elaborados com a sua contribuição, além do mais conhecido missô giru, que costuma acompanhar as refeições, principalmente japonesas. O produto é originário da China, e também existem diversas versões em cada país, como na Coreia e no Japão, inclusive brancos.
A jornalista está se surpreendendo que estabelecimentos como o Aizomê, de Shin Koike, o Kinoshita, de Tsuyoshi Murakami, estão, entre outros, apresentando pratos com o seu uso, que é tradicional no Extremo Oriente. Socorre-se das informações de Mari Hirata, a mais conhecida chef brasileira com longa experiência no Japão. No passado, o missô era produzido caseiramente, e o aroma decorrente da fermentação gerava reclamações dos vizinhos que afirmavam que os japoneses e seus descendentes comiam alimentos deteriorados. A fermentação vem sendo usada por milênios em diversas culturas, possivelmente por elevar o valor alimentício de diversos produtos.
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15 de agosto de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: artigo no Estadão, preocupações explÍcitas, primeiro passo no Senado brasileiro, tramitação demorada
Um artigo da Débora Álvares foi publicado no O Estado de S.Paulo informando sobre uma primeira aprovação na Comissão de Assuntos Sociais do Senado Federal brasileiro estabelecendo limitações para a venda de alimentos não saudáveis nas cantinas das escolas. A matéria que terá que transitar pela Câmara Federal para ser sancionada pela presidente Dilma Rousseff necessitará ainda de regulamentações adicionais. Mas já é um primeiro passo mostrando que há uma preocupação com a saúde dos estudantes, notadamente nos que estão contribuindo no aumento da obesidade.
Todos sabem que os brasileiros possuem o costume de se alimentar com frituras que contêm grande quantidade de gorduras saturadas, como os pastéis, coxinhas e assemelhados. Também os alimentos industrializados com elevado teor de sódio e gorduras trans e os que contêm açúcar em excesso, inclusive nos refrigerantes. Eles estão aumentando a obesidade precoce, pois os esforços que são efetuados hoje pelos jovens, principalmente nos centros urbanos, diferem do período em que a maioria da população se encontrava no meio rural.
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21 de julho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: artigo na Folha de S.Paulo, notícias sobre o conteúdo de sódio, produtos industrializados, sódio em alimentos naturais, uso exagerado na cozinha | 2 Comentários »
Mesmo sabendo que existem pessoas mais sensíveis aos efeitos do sódio, tanto para a elevação da pressão sanguínea e problemas cardiovasculares, o artigo publicado pela Cláudia Colluci na Folha de S.Paulo, na seção saúde + ciência, parece importante para informar todos os consumidores. Ela se refere ao estudo efetuado pela ABIA – Associação da Indústria de Alimentação com base nos dados de 2008 e 2009 do IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, mostrando que o sal de cozinha é responsável por 71,5% do sódio consumido pelos brasileiros, ainda que admita que os alimentos industrializados também tenha parte de sua responsabilidade.
A advertência se estende aos que são apresentados como diet e light, como refrigerantes, mas estão com elevado conteúdo de sal. Mesmo os alimentos considerados naturais, como algumas águas minerais, o milho verde apresenta um elevado conteúdo de sódio, o que nem sempre é muito conhecido por aqueles que necessitam evitar a ingestão do mesmo. Entre os produtos industrializados que mais contêm sódio figuram o toucinho, costelas e outras partes do porco, queijo de minas, azeitonas e o queijo parmesão, todos muito apreciados pelos brasileiros. O Ministério da Saúde vem intensificando a campanha para a redução do sódio entre os brasileiros que figuram entre os mais elevados no mundo.
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20 de julho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Turismo, webtown | Tags: artigo de Ken Belson no The New York Times, morou no Japão e visitante anual daquele país, um profundo conhecedor deste assuntos
Encontrei uma das melhores reportagens sobre turismo e gastronomia escrita por Ken Belson, no The New York Times. Ele informa que o seu pai o introduziu na apreciação do sushi ainda em Nova York, ele que era um suburbano criado com carnes e massas. Chegou ao ouriço do mar (uni) que considerou sublime pelo seu sabor e pela textura, o que mostra que ele já era um apreciador excepcional de bons produtos. Muitos chegam a comparar a ova do uni com os melhores caviares disponíveis no mundo. Ele chegou a introduzir alguns colegas de faculdade para experimentá-los, e ele considerava o produto uma prova de fogo para os apreciadores do sushi.
O seu conhecimento do assunto aprofundou-se quando trabalhava em Tóquio para o mesmo The New York Times e passou a visitar regularmente o famoso mercado de Tsukiji, para jantar sushi, principalmente o uni. Agora, ele visita anualmente o Japão na companhia de sua esposa, tendo conhecido em junho último o centro mais importante de produção do uni no mundo, na península de Shakotan, há duas horas a oeste de Sapporo, capital de Hokkaido, no norte do Japão, que só pode ser alcançado de carro que ele alugou. Ele informa que esta grande ilha é totalmente diferente do burburinho de Tóquio, aparentando o Estado de Maine, nos Estados Unidos, também famoso de pela produção de frutos do mar e ainda pouco habitado comparando com o resto do Japão.
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12 de julho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: a técnica de fermentação e conservação, discutível suplemento Paladar do O Estado de S.Paulo, não parece ser a moda atual, possíveis fatores que determinaram o seu uso
É possível que as conservas decorrentes das fermentações estejam se disseminando no seu uso, principalmente no Brasil, mas também em outros países. Isto é sugerido pela cobertura principal do suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo, mas pode-se discutir a sua origem, que não é uma técnica atual, mas vem sendo usada há milênios. Como muitos dos alimentos eram produzidos em determinadas épocas do ano e tinham que ser conservados para consumo durante o ano, muitas técnicas de conservação eram utilizadas em diversos países. Existem os que acreditam que os alimentos fermentados, que se encontram em diversas culturas, aumentam o seu poder nutritivo. Os indígenas brasileiros costumam se alimentar somente de cauim, bebida alcoólica de mandioca fermentada, quando farão grandes esforços como desmatamento de uma área.
Alguns entendem que também há uma deterioração em processo, mas é possível que em alguns casos eram formas pelas quais permitiam que as enzimas trabalhassem, por exemplo, algumas carnes, tornando-as mais palatáveis. Os franceses costumam apreciar o faisão que fica exposto ao relento, pois logo depois de abatido sua carne é extremamente dura. O mesmo acontece com as carnes bovinas que se tornam mais apreciadas quando maturadas de forma controlada. Mas, muitos legumes são transformados em conservas, como os picles de diversos tipos, durante as suas safras que são de tempo limitado, para serem consumidos durante o ano. O ketchup, por exemplo, era produzido domesticamente durante as colheitas dos tomates, para ser utilizados como molhos desde os pioneiros norte-americanos.
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12 de julho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo de Josimar Melo no suplemento Comida da Folha de S.Paulo, deterioração dos restaurantes em São Paulo, empresários e recursos humanos
Existem paulistanos que exageram nos seus ufanismos, achando que a cidade de São Paulo é um paraíso gastronômico, com destaque no mundo. Sem dúvida, é um centro onde se encontra uma ampla diversidade de culinárias, mas infelizmente os seus preços, os seus serviços e a qualidade média dos mesmos deixam a desejar, como o crítico Josimar Melo da Folha de S.Paulo escreve hoje no suplemento Comida. Parece que os empresários do setor não aprenderam a lição que já vem colocando muitos restaurantes no mundo contra os critérios como do guia Michelin com suas cotações em estrelas. Exageram nas instalações e nas badalações sem que a qualidade da cozinha corresponda aos preços que são pagos, um dos mais elevados do mundo, que assustam até os estrangeiros.
É difícil encontrar em São Paulo um ótimo restaurante pela qualidade de sua cozinha e seus serviços, salvo raríssimas exceções. Lamentavelmente, parece que houve uma deterioração dos seus serviços, tanto no que se refere ao salão para atendimento dos clientes como na própria cozinha, com muitos profissionais que deixam a desejar. Principalmente quando se relaciona com os preços cobrados, que dependem de uma ampla série de fatores. Como economista que aprecia uma boa culinária em todos os lugares do mundo, que acompanha, na medida do possível, o que vem acontecendo em variados países, pode-se dizer que uma parte se deve ao câmbio extremamente valorizado do Brasil. Bem como o preço de muitas matérias-primas que são utilizados, os preços dos aluguéis e o desejo desmedido de criatividade sem que se tenha conhecimento básico e qualificação para tanto, sempre com honrosas exceções.
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21 de junho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: artigo sobre as qualidades do Kiwi no site istoejapao, mas disseminado pela Nova Zelândia para o mundo, no Japão, originário da China, produto disseminado em todo o mundo
Encontrei outro artigo de grande interesse para todos que pode ser acessado pelo http://www.istoejapao.com/?p=1998 mantido no blog Istoejapao, em português, pelos brasileiros lá residentes, Marcelo Miyashita e Nill Tomie. Consta do WebTown com quem estamos intercambiando artigos. Trata-se do kiwi, que é de origem chinesa, mas que acabou sendo amplamente produzido na Nova Zelândia onde se deu muito bem, com o seu consumo disseminado por todo o mundo. Todos sabem que esta saborosa fruta é muito rica em vitamina C, mas tem muitas outras qualidades como pode ser conhecido pela leitura completa do artigo aqui resumido. Apesar dos produtos encontrados no Brasil serem um pouco mais ácidos, principalmente quando não se encontra devidamente amadurecidos.
O artigo informa que as pesquisas sobre suas qualidades foram feitas pela respeitável FDA – Food and Drug Administration dos Estados Unidos, que controlam os medicamentos e alimentos que podem ser utilizados naquele país. No Japão, esta fruta é também apresentada em outros produtos industrializados, mas que pode ser consumida naturalmente em diversas formas como salada, sobremesas, combinada com outros, processada como sucos, de forma simples, que parece sempre mais interessante.
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19 de junho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo do New York Times publicado em português na Folha de S.Paulo, efeitos sobre a culinária, procedimentos como os conhecidos no interior brasileiro por muito tempo, volta do uso de grelhas de lenha nos restaurantes internacionais de elevada classe
Um artigo publicado por Rachel Wharton, do The New York Times, está sendo republicado em português no suplemento da Folha de S.Paulo. Trata do uso de grelhas nos novos restaurantes dos Estados Unidos, semelhantes aos que eram usados no passado no interior brasileiro, com o uso da lenha. Só que será de aço inoxidável, com compartimento para a produção de carvão da lenha, cuja altura pode ser controlada. Carnes e legumes poderão ser grelhados, tornando-os mais saudáveis, ao mesmo tempo em que o calor poderá ser controlado. Tudo indica que será a nova tendência que permite até o aproveitamento da fumaça para dar aos produtos um sabor especial de defumado. Com tijolos e ladrilhos, o calor é preservado, que será aproveitado para grelhar alguns produtos.
Tudo isto leva à lembrança dos fornos e fogões de lenha que eram utilizados no interior brasileiro. O café acabava ficando com um gosto característico, as linguiças e os toucinhos ficavam defumados, a casa aproveitava o calor nos dias frios e os imigrantes japoneses utilizavam uma serpentina para aquecer a água, que era utilizada inclusive para os banhos de imersão como no Japão. Mas, também eram utilizados por imigrantes de origens europeias, como italianos e alemães, com tradição em regiões frias.
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13 de junho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: adaptações dos imigrantes japoneses, hibisco como substituto do umeboshi, matéria no suplemento Paladar do Estadão
Os competentes editores do suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo procuram sempre matérias interessantes para seus artigos. Os imigrantes japoneses não podiam importar o umeboshi, uma conserva de um tipo especial de ameixa, normalmente bastante azedo e salgado com grandes variedades de qualidade, durante o período anterior e durante a Segunda Guerra Mundial. Utilizaram o hibisco, vinagrisco ou hibisqueira, principalmente o seu fruto como substituto, que era utilizado com o arroz branco, muitas vezes regado com chá verde. Era uma espécie de canja muito recomendada para os que estavam com resfriado ou gripe, com o que se dispunha no meio rural.
Muitas adaptações desta natureza foram efetuadas. Existia uma conserva chamada narazuke, que utilizava um tipo especial de legume, transformado em conserva com o missô e o sakekasu, ou seja, o resto do arroz fermentado para a produção do sakê. Como não se dispunha deste legume, os imigrantes utilizavam casca de melancia ou de melão, que proporcionavam efeitos semelhantes. Atualmente, o chef Shin Koike vem utilizando uma conserva produzida do chuchu curtido com um molho que utiliza a cachaça, que está fazendo um sucesso, inclusive com os expatriados japoneses.
Flor e fruto Hibisco
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10 de junho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: além da produção extrativa, edição do suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo, grande patrimônio brasileiro, usos que estão se disseminando
O suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo presta um grande serviço para o Brasil, a gastronomia brasileira e mundial, identificando os muitos óleos, basicamente de origem brasileira, que podem ser utilizados na culinária, não somente enriquecendo-a como abrindo amplas possibilidades para sua produção comercial local em escala apreciável. Os que possuem um mínimo de conhecimento do Brasil sabem que as ricas variedades da culinária brasileira são fortemente influenciadas pelas muitas matérias-primas que são utilizadas no seu preparo, com destaque para as oleaginosas que eram somente conhecidas por poucos especialistas. A Amazônia desperta agora o interesse de famosos chefs internacionais, que só lamentam não podem contar ainda com o fornecimento regular de muitos dos seus ingredientes para colocar à disposição dos adeptos da boa culinária. Além de enriquecerem os sabores, vai se descobrindo os benefícios para a saúde, cujas pesquisas precisam ser aceleradas e aprofundadas. A indústria farmacêutica também está ampliando o seu uso para os mais variados cosméticos e medicamentos. A contribuição do jornalista Daniel Telles Marques deve ser destacada neste trabalho.
Está na hora do Brasil tirar o máximo proveito desta potencialidade da biodiversidade brasileira, tanto na gastronomia como nos demais usos. Além dos esforços esparsos que são efetuados por alguns órgãos de pesquisas oficiais, há que se contar com as iniciativas do setor privado, nacional e estrangeiro. Parece imperiosa a necessidade de um estabelecimento de um amplo programa oficial, organizando e sistematizando todos os esforços, com os incentivos que se fizerem necessários, além dos atrativos lucros que poderão ser obtidos ao longo do tempo. Quem ganhará não será somente o Brasil, mas o mundo. Com alguns telefonemas, o Paladar afirma que conseguiu os 16 óleos mais conhecidos no Brasil.
Alguns blogs estão sendo sugeridos pelo suplemento para o conhecimento de sua íntegra, que sempre enriquece a todos.
Patauá | Chegou a ser um substituto do azeite de oliva devido às suas similaridades. Serve para saladas e para as panelas.
Babaçu | Extraído de coquinhos crus ou assados, confere notas de coco (cru e torrado) aos pratos. Quando sólido, fica branco, mas em geral é amarelo ou marrom.
Tucumã | Se feito com a polpa, é avermelhado. Com a semente, fica mais claro. É bom para frituras de imersão.
Maracujá | O cheiro varia de acordo com a espécie usada para extração. É bom para tempero de saladas ou até doces.
Dendê | Óleo de dendê sai da polpa, não do caroço. É da massa gordurosa (bambá) que vem o óleo alaranjado de gosto indomável.
Amendoim | Muito usado no País até os anos 1960. É bom para fritura de imersão e saltear. Sabor neutro, por isso é indicado para ingredientes delicados.
Açaí | Bom para flambagens. Tem o cheiro fresco e adocicado do fruto. Verde-escuro na panela, aparenta ser roxo nos potes.
Bati | De lá do Rio Grande do Norte, é um óleo de palmeira, raro até na região. Bom para fritar peixes e preparar farofas.
Coco | Diluído com azeite de oliva, vira tempero de salada. Há quem diga que tem notas de trufas; outros reclamam do ranço.
Ele cadastrou 180 óleos (até agora)
- Por Daniel Telles Marques
Chef do Via Veneto, em Barcelona, restaurante classificado com uma estrela Michelin, o catalão Carles Tejedor é um especialista em azeites. Começou estudando e catalogando o azeite de oliva espanhol e acabou reunindo informações sobre azeites do mundo no site oilab.es. Com o tempo, passou a se interessar também por outros óleos e a diversidade brasileira chamou sua atenção. Nesta entrevista ao Paladar, ele conta que vem ao Brasil em setembro, para conhecer culturas indígenas, sua gastronomia e seus óleos.
O interesse pelos óleos na gastronomia está aumentando?
O interesse é crescente, sim. Universidades estão estudando o assunto, o Bullipedia (projeto de Ferran Adrià que reunirá técnicas e pesquisas realizadas pela fundação El Bulli) está pesquisando o tema e nós do Oilab também. São provas do interesse. O fenômeno dos óleos na gastronomia está evoluindo muito rápido. O interessante é que atualmente não basta surpreender o consumidor com novos sabores, é preciso garantir qualidade e conhecimento sobre o produto. É importante ter informações sobre muitos desses óleos do mundo e encontrar a melhor aplicação possível para eles. Alguns são melhores para vinagretes, outros para fritar, outros para passar no corpo…
Quantos tipos de óleo você já identificou, além do azeite?
Já classificamos ao todo 180 variedades de óleos de diferentes origens e aplicações, incluindo o de azeitona.
O que faz com que um óleo seja bom para a gastronomia?
As características de cada óleo são diferentes. Dependem de como foi produzido e especialmente de sua origem. Seja um azeite de gergelim ou de amendoim, é a gordura que concentra os aromas e gostos. Antes de saber sobre o óleo, é preciso conhecer a árvore, e é esse trabalho que estamos desenvolvendo com Ferran Adrià e sua equipe. Vento, sol, água, vão influenciar no sabor do óleo, seu aroma, sua cor.
Ingredientes regionais aparecem nos menus, mas em se tratando de óleos ainda prevalece o azeite. Não é contraditório?
Cada país tem de dar importância à sua cultura. Há um ano, em Cingapura, pude ver as mesmas técnicas de cozinha executadas com azeite e com óleos locais, e constatei que o uso de técnicas e óleos locais é incomparável…
Plantas oleíferas podem ser usadas de outro modo que não apenas para produzir óleo?
Começamos a pesquisar outras linhas de produtos provenientes das oliveiras. E estamos encontrando coisas incríveis. Além do fermentado de azeitona desenvolvido pelo chef americano David Chang, estamos trabalhando também com destilados alcoólicos e não alcoólicos feitos de azeitona. Isso abre um outro universo de sabores completamente desconhecidos. Os romanos já usavam ramos de oliveira para fazer licor. É surpreendente como uma infusão de folhas de oliveira pode ter cheiros e sabores incríveis.
Castanha-do-pará | Ótimo para carnes. Penetra nas fibras sem deixá-las pesadas e untuosas. Tempera bem as saladas.
Pequi | Óleo forte do Cerrado. Tempera e colore arroz, faz pipoca e aromatiza chocolates e até brigadeiros. Sabor e aromas pronunciados.
Licuri | Licuri é um coquinho de baixo rendimento de extração, o que encarece seu óleo. Use como tempero para finalizar pratos.
Buriti | Avermelha as receitas em que entra. Tem cheiro adocicado e muito parecido com o da fruta. Vai bem em receitas doces e salgadas.
Murumuru | Essa manteiga é usada para preparar galinha caipira e carnes de caça. Tem o cheiro forte característico das sementes.
Bacuri | Tem entrado com a manteiga de cacau em chocolates. É boa também para fritar bife.
Cupuaçu | Boa gordura para carnes, substitui bem a banha de porco. Tem cheiro da fruta e perfuma os cortes.
ONDE COMPRAR
casadetereza.com.br
centraldocerrado.com.br
amazonoil.com.br
Muitos destes produtos brasileiros já são amplamente conhecidos como o açaí, o dendê, o pequi e outros utilizados normalmente nas diversas cozinhas regionais. Outros ainda não estão devidamente divulgados, sendo de conhecimentos restritos de chefs das diversas regiões brasileiras. É evidente que muitos produtos ainda são extrativos e artesanais, mas como já começam a existir algumas plantações comerciais, não vai demorar muito para se contar com produções industriais, tanto para deleite dos chefs como dos que apreciam a boa comida, por serem também saudáveis.
Estão se multiplicando os esforços para transformar algumas produções extrativas em comerciais, procurando provar que a floresta em pé proporciona mais rendimentos que derrubada, ajudando na sustentabilidade, principalmente da Amazônia, o que também é verdade em outras regiões brasileiras.
Além das pesquisas, ainda há necessidade de trabalhos de extensão rural para a disseminação das melhores técnicas de manejo dos produtores. Também devem existir estímulos para as iniciativas comerciais e industriais na sua exploração, em muitos casos utilizando-se de cooperativas, contando com uma estrutura adequada de comercialização.
Estas tarefas não são fáceis, mas já existem muitas ONGS – Organizações Não Governamentais contando com voluntários e doações para melhor aproveitamento econômico desta biodiversidade brasileira, sem danos para a sustentabilidade das florestas. Parece que há necessidade de se organizar e acelerar estas atividades, que podem proporcionar trabalhos e rendimentos para as populações carentes que sobrevivem do extrativismo, muitos que vivem ainda de uma forma precária.
