9 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: possibilidades de produtos saudáveis, sugestões de novos chips, suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo
No suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo, a matéria principal de capa refere-se às alternativas para a produção de chips variados, todos crocantes e muito apreciados pelos clientes dos restaurantes mais sofisticados. Com origem na batata frita, o artigo elaborado por Lucinela Nunes e Olivia Fraga, com as colaborações de muitos conhecedores da gastronomia, principalmente a chef Helena Rizzo, apresenta variadas possibilidades com frutas e até flores.
Tudo muito interessante e atrativo, mas pode-se perguntar se não existem alternativas saudáveis, pois na sua maioria são fritas e carregadas de sal ou açúcar, que estão sendo restringidos em seus usos para a preservação da saúde humana. Os muitos que foram apresentados como novidades são de frutas, legumes, tubérculos, carnes e até flores, que apresentam aspectos atrativos, alguns podendo ser preparados nos fornos, sendo desidratados.
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8 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo de Paola Deodora, indicações interessantes da IG, outros ingredientes
Existem alguns artigos simples, como este da Paola Deodora, postados pelo IG que fornecem muitas informações sobre bons materiais que são utilizados na alta gastronomia. O artigo menciona que são estabelecimentos comandados por renomados chefs como Bel Coelho, do restaurante Dui, Helena Rizzo, do Mani, e Chico Ferreira, do Jazz, restaurantes que sempre apreciamos pelos bons pratos que oferecem. Todos sabem que os bons pratos sempre exigem ingredientes da melhor qualidade, que são elaborados com a arte e engenho destes alquimistas que sabem combinar adequadamente os mesmos, com os demais elementos utilizados, sem abusar exageradamente dos molhos.
Tomamos a liberdade de acrescentar algumas observações e recomendações complementares, pois sempre existem alternativas para bolsos diferentes, mesmo que não se conte com o conforto de receber estes ingredientes em suas casas, e existam alguns substitutos locais que podem atender até os consumidores mais exigentes.
Como as ilustrações sempre são difíceis de serem providenciadas, citamos abaixo a forma de acesso às informações do IG de forma direta e completa, que inclui algumas fotos dos produtos sugeridos.
http://luxo.ig.com.br/altagastronomia/os-enderecos-preferidos-dos-chefs/n1597606277580.h…
O primeiro ingrediente mencionado é o famoso queijo Serra da Estrela, de Portugal, que é muito apreciado internacionalmente. Como é um DOP (denominação de origem protegida), só pode ser daquela região e preparado com leite de ovelha cru, apresentando-se com o seu interior derretido. Uma alternativa brasileira, que certamente não tem a mesma qualidade, mas é bastante apreciada, é o queijo da Serra da Canastra, que pode ser encontrado no Lá na Venda, na Vila Madalena.
O seguinte é o bacalhau denominado cod gabus moshua ou cod gadua macrocephalus do tipo imperial. Também pode ser encontrado nos estabelecimentos localizados na Rua Santa Rosa, na proximidade do Mercado Municipal de São Paulo. Hoje, o Valor Econômico noticia que o Bacalhau Dias, de Avieiro, Portugal, lançou em 2004 o lombo de bacalhau dessalgado congelado no Brasil, cuja demanda está crescendo, além da posta lateral, o bolinho de bacalhau e carpaccio, disponível na Casa Santa Luzia.
Outro item mencionado são os diversos tipos de café que podem ser encontrados no Coffee Lab, da Isabela Raposeiras, na Vila Madalena, em São Paulo, que vale uma visita, pois apresenta muitas alternativas interessantes, sendo possível apreciar o seu preparo, incluindo a possibilidade de preparar o seu blend preferido.
O item seguinte é o chocolate belga, nas suas diversas apresentações, que é sempre apreciado, mas que conta com concorrentes à altura, como os suíços, aparecendo também alguns nacionais bastante razoáveis, de produção caseira. Afinal, muitas das matérias-primas utilizadas para a sua produção contam com produções da Amazônia brasileira.
Outra sugestão do artigo postado no site são as carnes nobres e exóticas, que dependem muito dos que os vão apreciar, dada a sua ampla variedade. Existem aqueles que preferem produtos como os do wagyu, que também estão sendo produzidos no Brasil, ainda que não tenha a mesma qualidade da japonesa. Mas outros preferem as maturadas nacionais de zebuínos, que apresentam sabores mais marcantes, sendo que as de caça necessitam de tratamentos especiais, pois muitos podem apresentar sabores rústicos fortes.
Tem aumentado no Brasil a oferta de diversas carnes, como as de ovelha, patos, codornas, faisões, e outros produtos de alto valor, mas também os de preços mais convenientes como os de emas e variações. Os mais exóticos costumam exigir técnicas de preparos mais elaborados com usos de especiarias.
O artigo menciona ainda alguns estabelecimentos consagrados como o Empório Santa Luzia, que apresenta uma ampla variedade de opções dos mais variados produtos, como o Empório Chiapetta de longa tradição. Os frios de alta qualidade ainda continuam sendo importados, como os provenientes de diversas regiões da Itália, mesmo com a pequena produção artesanal local.
Citam-se ainda os locais onde podem ser encontradas especiarias, mas nada que chegue perto de Istambul ou em diversos centros asiáticos, cujas variedades impressionam a qualquer visitante.
Viajando pelo mundo, muitos ficam impressionados com as variedades dos pescados e outros materiais oferecidos na região de Tsukiji, em Tóquio, que chega a ser um bairro onde se podem encontrar tudo que se necessita para a melhor culinária mundial.
Muitos chefs consideram a visita ao Mercado Municipal uma necessidade, ainda que contem com fornecedores regulares que propiciam os materiais indispensáveis, que estão aumentando rapidamente em quantidade e qualidade. Mas tudo ainda é limitado quando considerado o amplo mercado que é o Brasil todo, desde a Amazônia, Nordeste, Cerrados, Pantanal, Sudeste e Sul, com uma biodiversidade somente parcialmente aproveitada na culinária brasileira, que pode ser tão rica como a chinesa.
27 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo de Ye Jun, artigo no China Daily, recomendações para o Ano Novo do Dragão
Com o título de Cozinha Cativante, o especialista chinês Ye Jun publicou no China Daily as suas melhores memórias degustativas de 2011, apresentando-as como sugestões para as comemorações do Ano Novo que tem como marca o Dragão. Entre as melhores lembranças do que apreciou no ano anterior, ele cita: um tipo de pastel com trufa negra, constante do cardápio de uma sala reservada do Park Hyatt Beijing; um bacalhau negro num molho de manteiga à STAY; uma língua picante na enguia do Meizhou Dongpo, entre os mais destacados.
Língua picante de enguia / bacalhau negro / pastel de trufa negra
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24 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: aumento da produção e consumo de lichia, origem chinesa, perspectivas brasileiras
Muitas frutas exóticas e saudáveis estão se tornando cada vez mais disponíveis no mercado brasileiro, com o aumento de sua produção local, que parece ter encontrado condições favoráveis no Brasil. O site da IG publica uma matéria de grande interesse hoje, informando que a deliciosa lichia é rica em vitaminas B e C, contribuindo para uma alimentação saudável.
O site informa que o seu teor é de 64 calorias por 100 gramas de fruta, e vem ajudando nas dietas de muitos pacientes. Informa ainda que uma pesquisa efetuada pela Universidade de Hokkaido, no Japão, informa que esta fruta provocou também a redução da gordura abdominal.
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23 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo de Robbie Swinnerton. The Japan Times, culinária Kyoto-italiana, Tóquio destaca-se pela gastronomia
Muitos críticos de gastronomia consideram que Tóquio é hoje uma das metrópoles onde se pode encontrar uma culinária interessante, combinando influências criativas de diversos países. O crítico Robbie Swinnerton publicou no The Japan Times um interessante artigo sobre um restaurante criativo que trabalha com a influência de Kyoto-italiana na área que chama de Yoyogi Village.
Como em todas as grandes metrópoles, Tóquio conta com recantos como Yoyogi Village onde acabam se concentrando estabelecimentos comerciais criativos, onde também existem restaurantes de qualidade que são procurados por gourmets locais ou viajantes.
Fotos: Robbie Swinnerton
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23 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Economia, Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo no Valor Econômico, pirarucu, processamento, virando peixe gourmet
Os brasileiros vêm considerando o pirarucu, há décadas, como o “bacalhau” da Amazônia, por ser vendido salgado, ainda que processado de forma primitiva. O jornal Valor Econômico publica hoje um artigo de Bettina Barros com o título “Amazonas lança o seu ‘bacalhau tropical”, com um conjunto de informações relevantes.
Como é do conhecimento geral, o pirarucu é um peixe amazônico de grandes dimensões, com carne relativamente escura e gordurosa, e graças a um esforço público-privado deve chegar à mesa dos brasileiros de forma mais atraente que a atual. Até agora era consumido popularmente, não gozando de grande prestígio, em decorrência de sua conservação precária, com o sal, que não lhe dava uma aparência muito atrativa nem sabor interessante.
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23 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: alguns exemplos, as diferenças por estações e regiões
Todos que acompanham a gastronomia japonesa sabem que elas se diferenciam completamente pelas estações do ano, bem como pelas muitas regiões daquele país, que mesmo se restringindo a um arquipélago valorizam os materiais diferenciados localmente. Uma forte marca desta culinária é a valorização dos materiais frescos locais, e as épocas mais propícias para serem apreciadas na sua safra. Highlighting Japan, do governo japonês, neste número de janeiro, distribuído eletronicamente em inglês, pode ser obtido integralmente no www.gov-online.jp/eng/publicity/book/hlj/index.html havendo também a versão em japonês. Vamos tomar a liberdade de destacar as mencionadas nesta revista.
Ikanago no kugini e Hobazushi (Primavera) / Katsuonotataki e Goya chample (Verão)
Unagi no kabayaki e Hiyashiru (Verão) / Imoni e Harakomeshi (Outono)
Ishikarinabe, Kiritanpo e Fugu dishes (Inverno)
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22 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo to The Wall Street Journal, misturas, sopas asiáticas, variedades
Um interessante artigo de Andrea Nguyen foi publicado no site do nada menos que The Wall Street Journal com o título “Asian Souper Bowl”, mostrando que neste rigoroso inverno norte-americano estas sopas encontram o seu espaço. O artigo mostra que vem ocorrendo uma interação de influências de vários países asiáticos, não havendo mais possibilidade de determinar qual delas é a mais importante. Isto não só ocorre nos Estados Unidos como na própria Ásia, onde até os nomes como os molhos básicos se confundem nas suas origens.
Segundo a autora, um caldo mágico pode aquecer até quatro pessoas neste inverno, fazendo com que ela se recorde o que aprendeu de sua mãe, quando ela tinha preferência pelo fast food norte-americano. As fotos que ilustram a sua matéria mostram que existem misturas de variados elementos, como a sopa de macarrão com caldo de galinha, macarrões transparentes (feitos de arroz), tofu, algas, pastéis chineses e japoneses, canjas de galinha etc.
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16 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: no China Daily, notícia do The New York Times, terceirização de especialidades
Um interessante artigo republicado pelo China Daily, originário do The New York Times, de autoria de Elaine Louis, informa sobre muitas especialidades estrangeiras conhecidas no Big Apple que são produzidas por empresas terceirizadas, citando o pão de queijo brasileiro entre elas. São também mencionados os patos laqueados chineses, a conserva apimentada kimchi, dos coreanos, as tortilhas mexicanas. Apesar de serem conhecidas em alguns restaurantes famosos de Nova Iorque, são produzidas por estabelecimentos terceirizados que contam com especialistas para tanto, nos arredores da cidade, como em New Jersey.
O pão de queijo e as outras especialidades mencionadas são produzidas em quantidade pelas empresas terceirizadas e entregues para diversos estabelecimentos mais conhecidos de Nova Iorque. Jupira Lee, proprietária da Casa, conhecida pelo pão de queijo de origem brasileira, conta com o fornecimento da Ki Delicia, que está localizada em New Jersey, e atende a diversas casas comerciais, segundo o artigo.
Pães de queijo
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8 de janeiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: a boa cozinha francesa, paralelos com São Paulo, tendências lamentáveis
Danuza Leão, que mantém uma coluna na Folha de S.Paulo, observa com propriedade as mudanças que está notando nos restaurantes não muito badalados de Paris. Eles estão alterando a qualidade das cozinhas apresentadas, que eram boas. Numa recente visita àquela que ainda considero a capital da gastronomia mundial, também tive a oportunidade de observar aspectos do que ela vem apontando. Ao lado dos ótimos restaurantes mais considerados pelas críticas especializadas, os pequenos “bistrôs”, muitos familiares, contavam com preços convenientes e cozinha de elevada qualidade. Seus proprietários costumavam frequentar diariamente o mercado para conseguir os melhores produtos do dia para seus pratos, atendendo uma clientela regular. Hoje, só se localiza estes estabelecimentos com a ajuda de especialistas locais.
Com as elevações dos custos de auxiliares, surgiram muitas organizações que fornecem para os restaurantes “pacotes” de produtos semipreparados e alguns estabelecimentos mais simples acabaram mudando os seus cardápios, como observou Danuza Leão. Muitos estabelecimentos deixaram de ser artesanais, autorais, salvo os mais custosos que ainda se dão ao luxo de mantê-los, mas que parecem pressionados pelos críticos dos “guias de restaurantes”, mais preocupados com as aparências que as qualidades da cozinha.
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