21 de fevereiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: Academia de Culinária Japonesa de Kyoto, jantar kaiseki preparado sob comando dos chefs Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi
Alguns poucos privilegiados tiveram a oportunidade ímpar de apreciar um jantar preparado sob comando dos chefs Takuji Takahashi, ele proprietário do restaurante Kinobu, e Yoshihiro Takahashi, da 14ª geração de proprietários do restaurante Hyotei, ambos de Kyoto. Numa realização da Fundação Japão, eles vieram para o Brasil promover um intercâmbio da mais elevada qualidade, como representantes da Academia de Culinária Japonesa de Kyoto. Muitos chefs que atuam no Brasil participaram da preparação dos jantares demonstração, com destaque para Shinya Koike que promoveu todos os entendimentos, assistindo aos visitantes no que fosse necessário.
Além de explicarem aos convivas todas as suas apuradas técnicas, os chefs informaram que trouxeram do Japão alguns dos ingredientes, inclusive o sakê de Hiroshima, que melhor se compatibilizava com os pratos apresentados. Apesar dos chefs visitantes terem planejado o jantar desde o Japão para o verão brasileiro, fizeram adaptações aos muitos produtos que encontraram por aqui, considerando-os satisfatórios e em variedades difíceis de serem encontrados em outros países.
Restaurante Kinobu e seu chef Takuji Takahashi. Restaurante Hyotei e o chef Yoshihiro Takahashi
O jantar contou com duas entradas: um prato com brotos de bambu, com pupunha e folha de “sanshô” com um “missô” branco, e um “tofu” de gergelim com ouriço e “wasabi” (este autêntico, na forma de tubérculo ralado). Os chefs visitantes explicavam a cada prato as técnicas usadas para o seu preparo.
Seguiu-se um sashimi de pargo marinado em “kombu”, vinagre temperado e brotos. No Japão, os pargos utilizados nos restaurantes de alto nível são adquiridos vivos, e o que estava disponível no Brasil, ainda que aceitável, exigiu algumas manobras com sakê e sal, ficando marinado.
Como ensopado, foi apresentada uma garoupa com “kuzu”, abóbora d’agua, brócolis, polpa de “ume” e “yuzu”. O “kuzu” foi temperado com saquê, ficando divino para acompanhamento com esta bebida, sendo que o “yuzu” era de produção brasileira.
Como frituras, foram apresentados dois tempuras diferentes de camarões (que no Japão são adquiridos vivos pelos bons restaurantes) a moda “yourou”, um de forma tradicional e outro coberto com ingredientes brasileiros, cogumelo “shitake”, quiabo, com sal e “sanshô” e “mizore-su”, recomendando-se que os camarões fossem consumidos com sal.
Como cozido, foi apresentado um prato com abóbora “kabotchá”, inhame, berinjela, pimenta-doce e “myoga”, apresentando uma novidade, pois era servido frio para o verão.
Na refeição propriamente dita, como denominam os japoneses, o arroz foi apresentado cozido com gengibre, acompanhado de dois pedaços de filé mignon mal passados de “wagyu” com “wasabi”, marinado de “yuzu”, com picles de berinjela.
Como sopa, o cogumelo “shimeji” e “mitsuba”, com vôngoles, com caldo de “missô” escuro. No Japão, é utilizado um marisco menor, que não se dispõe no Brasil, e esta sopa tem a função de facilitar a digestão, principalmente das gorduras consumidas.
Na sobremesa, com o reconhecimento dos chefs visitantes que no Brasil se dispõe de muitas frutas de qualidade, optou-se pela raspadinha de “matchá”, de Kyoto, com “azuki” trazido do Japão, e “mochi shiratama”.
Foi uma demonstração soberba e única do verdadeiro “kaiseki ryori” de Kyoto utilizando ingredientes brasileiros, uma integração elogiável com uma plêiade dos mais credenciados convidados, que estavam qualificados para avaliar o trabalho de todos os chefs que ajudaram a preparar o jantar, visitantes japoneses e atuantes no Brasil. Parabéns ao governo japonês.
21 de fevereiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: culinárias chinesas e japonesas, El Bulli de Ferran Adrià, Gaggan in Bangkok de Gaggan Anand, Noma de Rene Redzepi
O The Wall Street Journal elaborou um artigo sobre um novo restaurante, Gaggan in Bangkok, que se tornou muito conhecido apesar de atuar há pouco tempo, informando que a cozinha deste estabelecimento de origem indiana parece um laboratório químico. Apresenta uma culinária de alta tecnologia, elaborada pelo chef Gaggan Anand, que alega não fazer uma nova cozinha indiana, mas uma nova cozinha, um novo estilo de culinária da Tailândia. O jovem chef informa que é em Bangkok onde encontra os materiais necessários, que o jornal chama de “Molecular Masala”. Mas seus pratos denotam o treinamento que ele recebeu na Espanha, no El Bulli, do Ferran Adrià.
O artigo registra que a gastronomia molecular debutou na Ásia algum tempo atrás, mas é novo na Tailândia. O jornal informa que numa recente visita, o destaque do restaurante mencionado era uma espécie de bola de iogurte temperado, transformado num disco com gelatina apimentada, com interior liquido. Estes pratos desestruturando produtos e dando-lhes novas formas, como ficou sendo a marca de Ferran Adrià, não lembram milenares culinárias chinesas e japonesas que utilizam gelatinas marítimas há centenas de anos, utilizando materiais de vegetais e legumes dando-lhes novos designs?
Fachada do restaurante Gaggan, localizado em Bangkok
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16 de fevereiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: culinária Kaiseki de Kyoto, visita dos chefs Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi da Academia de Culinária Japonesa ao Brasil
A Fundação Japão acaba de confirmar a visita dos chefs Takuji Takahashi e Yoshiro Takahashi, da Academia de Culinária Japonesa de Kyoto, ao Brasil neste mês de fevereiro. Os entendimentos para esta visita foram efetuados pelo chef Shinya Koike, e ela se resumirá a jantares oferecidos para convidados especiais em São Paulo e Brasília, além de uma aula exposição na Universidade Anhembi-Morumbí (campus Vila Olímpia) no dia 22.
Como é sabido, Kyoto, a antiga capital do Japão, é uma das localidades onde a culinária kaiseki, aquela que utiliza os ingredientes da estação e é apresentada como uma sequência de pratos elegantemente decorados em cerâmicas de elevada qualidade, mais se sofisticou, tendo personalidade própria. Os chefs visitantes trabalharam e ainda trabalham nos mais tradicionais restaurantes chamados ryoteis, que contam com instalações adequadas, com uma boa combinação da arquitetura interior-exterior.
Pratos da culinária kaiseki, a Academia de Culinária Japonesa de Kyoto, fachadas dos restaurantes Hyotei e Kinobu e os chefs Takuji e Yoshihiro Takahashi
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14 de fevereiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: o queijo de soja, prato do Ano Novo Lunar, sua utilização na Dinastia Han (206 AC – 24 DC), tofu, uso no mundo
O tofu é um alimento de origem chinesa que se tornou mundial, sendo feito de leite de soja, água e um coagulante, sendo muito similar ao do queijo de leite. Um artigo do China Daily informa que sua origem remonta ao período da Dinastia Han (206 AC – 24 DC). Li Am, neto do imperador Liu Bang, desejava criar a pílula da imortalidade e chegou ao tofu, criado na sua cidade natal de Shouxian, na Província de Anhui.
Simples na produção, de baixo custo, tornou-se um produto favorito do povo, tendo se espalhado pela China e pelo mundo até os dias de hoje, sendo extremamente nutritivo e saudável. Os pratos preparados com tofu diferem de cada região, com sabores diferentes ressaltando as características locais, podendo ser apresentados de formas diferentes, como simples queijo, fritos ou como pudins, com diferentes aromas e cores.
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6 de fevereiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Gastronomia | Tags: atraindo novas iniciativas, características próprias, constantes aperfeiçoamentos, Pinheiros, surpresas agradáveis, Vila Madalena
Todas as grandes metrópoles do mundo acabam concentrando em algumas de suas áreas as atividades gastronômicas mais criativas, pois existe uma sinergia entre os estabelecimentos, facilitando a procura por parte dos seus clientes, como aconteceu no Soho, em Nova Iorque. Em São Paulo, a região que era conhecida como bairro de Pinheiros acabou sendo ultrapassada pela fama da Vila Madalena, que se tornou mais consagrada como uma griffe, cujos limites hoje se ampliaram pelo marketing das novas atividades que a procuram. Voltada para os clientes mais descontraídos, não somente de jovens, tiraram partido dos antes mais baratos e modestos imóveis da região.
Começou como um reduto de artistas pobres que não podiam pagar muito aluguel ou por estudantes que viviam de uma pequena mesada, formando repúblicas. Hoje, muitos estabelecimentos já conhecidos de outras localidades estão se transferindo também para a nova Vila Madalena, muito à semelhança do Soho, aproveitando todos os cantos disponíveis, até dos fundos de algumas antigas residências.
Sempre existem novidades que acabam sendo consolidadas pela qualidade de seus serviços, que valem a pena serem pesquisadas pelas suas características próprias. Somam-se aos muitos e já consagrados estabelecimentos frequentados pelos tradicionais clientes. Outros abrem e encerram as suas atividades em pouco tempo, pois imaginam podere se sustentar somente pela badalação ou a fama da região, sem que tenham algo diferenciado a apresentar para os seus fregueses, que estão conscientes dos serviços que procuram, não se deslocando somente pela fama conquistada pelo bairro. Os jovens que desejam gastar menos, mas usufruir do ambiente do bairro, ficam pelas ruas conversando com seus amigos, sem necessidade de utilizarem os serviços dos muitos estabelecimentos instalados na região.
Loja da grife Antes de Paris: moda descolada. Beco do Batman, com seus grafites
Mas não é somente pela gastronomia que Vila Madalena é conhecida e é frequentada. Originária de artistas e artesãos, conta com uma ampla variedade de lojas e ateliês que apresentam um design diferenciado, das mais variadas origens, nacionais ou estrangeiras. Roupas e seus complementos são encontrados com facilidade, com um toque sempre original, que atraem uma clientela ávida por algo que foge dos padrões massacrantes.
Muitas das antigas e pequenas residências acabaram atraindo uma população de criadores, como os voltados para as atividades de publicidade, que atuam prestando serviços para as grandes agências. Tudo ajuda criar um clima descontraído, com uma sinergia que autoalimenta variadas atividades.
Ainda assim, tudo exige uma cuidadosa pesquisa, para separar o joio do trigo, pois neste burburinho dinâmico convivem coisas que realmente se diferenciam de outros que são meras cópias baratas. Das inspirações regionais do Brasil e do que foi trazido pelos imigrantes, houve uma decantação do que realmente é bom e acessível, para atender clientes que desejam algo mais, como cuidar da ecologia e da saúde, evitando ser envenenado pelos fertilizantes e agrotóxicos.
Hoje, Vila Madalena pode ser apresentada para os visitantes estrangeiros como algo que expressa o próprio Brasil, com todas as suas diversidades, complexidades e originalidades.
21 de janeiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: a cozinha de Sichuan, artigo do Wall Street Journal, sua riqueza mas terrivelmente quente | 2 Comentários »
Um interessante artigo foi escrito por Mitch Moxley que foi fazer um curso em Chengdu, a capital de Sichuan, e publicou um artigo no Wall Street Journal. Para surpresa de muitos, a Unesco esqueceu Paris ou Tóquio, e considerou Chengdu na China, Popayan na Columbia (sic) e Östersound na Suécia as três cidades gastronômicas. A designação faz parte o Criative Cities Nework da Unesco. E lá se destaca o Sichuan Higher Institute of Cuisine, mas a cidade apresenta uma impressionante concentração de excepcionais restaurantes.
Lamentavelmente, da cozinha chinesa mais conhecida no Ocidente, destaca-a cantonesa, quando existem outras preciosas variações. A de Sichuan é terrivelmente quente (spice) poucos sendo os capazes de apreciar toda a sua riqueza, nas suas variações e nuances. Já passei pela experiência de durante um jantar não conseguir apreciar adequadamente nenhum dos seus pratos. E o artigo informa que existem cerca de 5.000 pratos que se espalham pela sua vizinhança. Tudo indica que existe uma relação entre o uso das pimentas e o clima mais quente, pois na China é na região mais próxima do sudeste asiático.
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7 de janeiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Gastronomia, Saúde | Tags: efeitos benéficos do chá verde, longa história, o chá consumido na China | 2 Comentários »
O chá é, nas suas mais variadas formas, uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo, e o conhecimento dos seus benefícios continua se ampliando. O site do Globo informa que foi publicado na revista científica “Phyomedicine” um artigo dos cientistas da Universidade de Newcastle, liderados por Ed Okello, que o consumo regular do chá verde ajuda a proteger o cérebro de algumas formas de demência, entre elas o Alzheimer. E que pode ser uma poderosa aliada contra certos tipos de câncer.
Diversos estudos apontam que este tipo de chá ajuda a equilibrar funções do metabolismo, facilitando a eliminação de toxinas, e ajuda também no emagrecimento. Seus efeitos são potencializados durante a digestão porque são quebradas em centenas de moléculas menores, permitindo o melhor aproveitamento dos alimentos ricos em vitaminas e minerais. O Alzheimer tem desenvolvimento ajudado pelo peróxido de hidrogênio e uma proteína chamada beta-amitóide. O chá verde contém polifenóis, segundo os cientistas, que é um antioxidante que evita as suas fixações no cérebro. Pesquisas continuam sendo efetuadas.
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26 de novembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: frutos do mar do Pacífico, heranças dos incas, influências do Peru, uso do yuzu japonês
Dois importantes jornais brasileiros, O Estado de S.Paulo, no seu suplemento Paladar, e o Folha de S.Paulo, no seu Ilustrada – Comida, traz matérias interessantes que mostram a integração da culinária brasileira com o que acontece de importante em outros países. O primeiro refere-se a uso do yuzu, um tipo de cítrico japonês que já conta com uma produção razoável no Brasil, e está sendo utilizado em alguns restaurantes, acompanhando o que acontece também em centros importantes como Nova Iorque.
No segundo, acompanhando uma onda de multiplicação da culinária andina, especialmente do Peru, refere-se a uma viagem àquele país e um jantar de um grupo de chefs brasileiros que realizou no restaurante La Mar, de São Paulo, maravilhando-se com a culinária lá praticada, que, além de tirar partido dos bons frutos do mar do Pacífico, utiliza produtos deixados pela civilização inca, considerados benéficos para a saúde humana, que está se espalhando por todo o mundo, como no já noticiado neste site, quinua.
Restaurante La Mar, no Itaim, em São Paulo e o fruto cítrico Yuzu
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20 de novembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: influências incas, multiplicação dos restaurantes inspirados na culinária peruana no Brasil, uso dos peixes do Pacífico
Acompanhando a multiplicação de restaurantes da culinária asiática no Brasil, observa-se o aumento recente de estabelecimentos que procuram apresentar cardápios andinos, principalmente peruanos, que trazem contribuições do que os incas deixaram para o mundo. Além de utilizarem muitos frutos do mar frescos, como no caso dos mais conhecidos como ceviches, que tiram partido dos bons peixes abundantes no Pacífico, também fazem uso de cereais como o quinoa, deixados pelos incas, que reconhecidamente são benefícios para a saúde dos seres humanos.
Os brasileiros eram avessos aos peixes crus, mas com a multiplicação de restaurantes servindo sushi e sashimi, os frequentadores destes estabelecimentos começaram a apreciá-los, o que levou a experimentar os com temperos mais tropicais, como os ceviches. Somaram-se aos que visitaram os Andes e passaram a apreciar a sua culinária. Um restaurante de nome Killa, que significa lua, explica em seu site (www.killa.com.br) a sua influência nos ciclos também na culinária, à semelhança do que acontece no Oriente.
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11 de novembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: issei abre novo restaurante no Itaim Bibi, pois é proprietário do Tanuki na Vila Madalena, Shigueru Hirano tem experiência | 4 Comentários »
Para os que apreciam a verdadeira culinária japonesa, os detalhes são importantes, e quem já veio adulto do Japão costuma ter conhecimentos que nem sempre são usuais entre os estrangeiros que aprenderam a prepará-la. Isto começa com os molhos básicos usados neste tipo de culinária. Mas quando os japoneses se instalam no Brasil, precisam incorporar algumas coisas adaptadas à clientela local. O novo restaurante Shigueru, instalado na conhecida rua Leopoldo de Couto Magalhães, 275, no bairro de Itaim Bibi, em São Paulo, próximo à avenida Juscelino Kubitchek, consegue um adequado equilíbrio entre estas exigências.
Shigueru Hirano, seu proprietário e chef, acumulou uma importante e preciosa experiência atendendo uma clientela dominada por não nikkeis no bairro da Vila Madalena, com o seu Tanuki. Sabe selecionar os materiais a serem usados, fugindo um pouco do trivial neste tipo de restaurante, indo além dos usuais sushi e sashimis. Mereceu um comentário do Josimar Melo, crítico da Folha de S.Paulo.
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