7 de novembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: alimentação cotidiana, chineses, coreanos, diferente da alta gastronomia, japoneses | 4 Comentários »
Um interessante artigo foi publicado no jornal japonês Nikkei sobre o sucesso de uma empresa do Japão, a House Foods, na China. Eles estão ampliando a venda de diversos produtos utilizando o “curry” indiano, adaptando os utilizados no Japão para os paladares dos chineses. Na realidade, há uma distorção dos ocidentais sobre os costumes alimentares dos asiáticos, imaginando que os japoneses, por exemplo, vivem comendo sushis e sashimis, que são caros. Uma jornalista brasileira ficou muito satisfeita no Japão ao descobrir que os mais usuais do cotidiano são baratos udons (massas feitas de trigo) ou sobas (massas feitas de trigo sarraceno) na forma de sopas, com custos em torno de US$ 5 por tigela.
Também são usadas cotidianamente adaptações japonesas do lámen chinês (massa na forma de sopa), do yakissoba (massas com legumes e carnes preparados na chapa), do “curry” indiano, normalmente servido com arroz, bem como “guiudon” (carnes sobre o arroz em tigelas), todos de custos modestos. Algumas refeições são acompanhadas de picles e um missoshiru (sopas de pasta de soja). Também são muito consumidos os odens, cozidos de legumes e massas derivadas de peixes, mantidas em caldos, até vendidos em barracas na rua, principalmente à noite. Muitos destes pratos já se tornaram populares no exterior, inclusive em São Paulo.
Missohiru, guiudon, oden e yakissoba: pratos do dia-a-dia no Japão
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4 de novembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: aumento do intercâmbio, experiências de chefs japoneses no Brasil, saquê com pratos ocidentais
Para alegria dos amantes da boa gastronomia, o suplemento Paladar de hoje, do jornal O Estado de S.Paulo, traz algumas reportagens de grande interesse. Numa matéria bem ampla, de Luiz Horta, informa-se detalhadamente sobre o saquê, o prestígio que conseguiu em famosos restaurantes de Nova Iorque, bem como as múltiplas variedades existentes. Mas, o mais importante, são as experiências de compatibilização feitas em São Paulo com pratos da culinária brasileira, italiana e francesa.
De outro lado, Cintia Bertolino informa sobre a experiência do chef Yoshihiro Narisawa, proprietário do Les Créations de Narisawa, no elegante bairro de Minami Aoyama, em Tóquio. Ele esteve em São Paulo visitando a Ceagesp, onde pôde provar na Frutífera Trindade sapoti, pequi, atemóia, jabuticaba e açaí, ficando em dúvida como seria utilizá-los na sua culinária. Ele as achou todas saborosas e que deveriam ser consumidas, naturalmente, como frutas mesmo. O jornalista Luiz Américo Camargo visitou seu restaurante em Tóquio, ficando maravilhado com suas originalidades pelo uso de matérias-primas não convencionais.
Pequi e jabuticaba, exemplos de frutas do Cerrado, e saquê puro e de qualidade
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23 de outubro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: alcance limitado, guia de restaurantes para uso de turistas, região de Kansai
O jornal Valor Econômico reproduz um artigo da jornalista Mariko Sanchanta, do The Wall Street Journal, comentando que o Guia Michelin elege o Japão como o centro culinário do mundo, ao premiar 12 estabelecimentos da região de Kansai, ou seja, Quioto, Osaka e Kobe, mais que Tóquio ou Paris. A edição anterior se referia à região de Kanto, ou seja, Tóquio, que já impressionava por contar com mais estabelecimentos estrelados que as grandes capitais do mundo gastronômico. Nesta edição, evitam-se as críticas efetuadas anteriormente e as avaliações foram feitas pelos inspetores japoneses. No entanto, é preciso compreender que isto só serve para a orientação dos turistas e não para os verdadeiros gourmets.
De qualquer forma, o que consta do artigo é que somente em Tóquio, já em 2006, se contava com 160.000 restaurantes, incluindo os estrangeiros, enquanto Paris tinha 15.000. O que se encontrou foi uma grande dificuldade, pois muitos estabelecimentos não permitiram que seus pratos fossem sequer fotografados.
Chefs premiados pelo Guia Michelin, que elegeu o Japão como o centro culinário do mundo
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22 de outubro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: centenário de Akira Kurosawa, exposições, filmes, pratos preferidos
O Restaurante Rangetsu prepara cardápio especial para celebrar o centenário de nascimento do cineasta japonêsAkira Kurosawa, homenageado da Mostra Internacional de Cinema de São Paulo. Uma série de importantes eventos vai comemorar a data. A Mostra Internacional de Cinema, cujo cartaz oficial traz um desenho de Kurosawa, vai exibir uma cópia restaurada do clássico Rashomon; o Instituto Tomie Ohtake recebe uma exposição com os desenhos criados pelo mestre japonês; a editora Cosac Naify publica À Espera do Tempo – Filmando com Akira Kurosawa, livro da diretora, assistente e produtora do cineasta Teruyo Nogami, que está especialmente no Brasil para a Mostra, a exposição e o lançamento. Somado a isso, o restaurante Rangetsu preparou um cardápio especial, assinado pelo chef Shin Koike, com os pratos preferidos do cineasta japonês, que podem ser degustados no jantar a partir do próximo dia 25 até o dia 27 de novembro.
O chef Shin Koike explica que Kurosawa apreciava o kurogue buta (porco negro), que ele prepara como entrada, como milanesa acompanhado de rice curry. Há também um course completo batizado de “Ran”.
1 e 2. RAN – Menu completo. O prato principal é o shabu shabu
3. Tonkatsu – Milanesa de carne de porco negro
4. Medalhão – Medalhão de porco negro enrolado com bacon
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17 de outubro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: casa especializada, comentários competentes de Jo Takahashi, fotos impecáveis, sushi e sashimi como no Japão | 4 Comentários »
O competente blog dirigido por Jo Takahashi, profundo conhecedor da cultura japonesa, www.jojoscope.com.br, traz uma imperdível reportagem sobre o estabelecimento especializado em sashimi e sushi, Hamatyo, sediado em São Paulo, no bairro de Pinheiros. É como as casas habituais no Japão, discreto, sem nenhuma badalação. O artigo postado, ricamente ilustrado por fotos impecáveis, descreve em detalhes esta casa que só é frequentada por aqueles que conhecem a verdadeira arte de apreciar o bom sushi.
Não adianta pedir outros pratos, pois o chef Yoshida, como um bom sushiman, secundado por sua esposa, só serve sashimi e sushi, acompanhado por um suimono, um caldo delicado da melhor qualidade, mais adequado que o missoshiru, usualmente servido em restaurantes japoneses no Brasil, geralmente de qualidade discutível.
No Japão, pedir um tempurá, um sukiyaki ou outras especialidades da culinária japonesa numa casa de sushi pode sujeitar o cliente a uma expulsão do estabelecimento com ofensas, encaminhando-o para outros estabelecimentos.
Tirashi zushi do chef Yoshida
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9 de outubro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: interesse do chef Toshio Tanahashi, possibilidade de ampla divulgação, produtos amazônicos para alimentação saudável | 2 Comentários »
Uma interessante matéria de autoria da jornalista Iara Biderman está sendo publicada pela Folha de S.Paulo, Saúde, com o título “Dieta amazônica aumenta longevidade”. A reportagem informa que os 50 mil habitantes de Maués, no Estado de Amazonas, contam com mais moradores de 80 anos, o dobro quando comparado com a capital Manaus ou outras cidades do Estado. O assunto acabou sendo motivo de estudo do gerontólogo Euler Ribeiro, da Universidade Estadual do Amazonas, bem como da bióloga e geneticista Ivana Mânica da Cruz, da Universidade Federal de Santa Maria, do Rio Grande do Sul.
Alem da expectativa de vida mais elevada, os habitantes de Maués gozam de boa saúde, com 60% menos diabetes, hipertensão, reumatismo e demência. Constatou-se que eles possuem mais filhos, mesmo com a idade avançada, e consumem regularmente guaraná em pó. Sua dieta tem as mesmas propriedades da mediterrânea e as do uso do chá oriental, que também facilitam a longevidade com saúde.
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24 de setembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: chef australiano fazendo a culinária tradicional tailandesa, nova unidade em Bancoc, premiado em Londres
O International Herald Tribute de Cingapura é publicado com a colaboração do The New York Times e apresenta artigos profundos sobre os mais variados assuntos. O jornalista Thomas Fuller analisa com cuidado uma controvertida instalação de uma unidade de um premiado restaurante tailandês de Londres em Bancoc, com o nome Nahm. Iniciativa do ousado chef australiano David Thompson, que recebeu estrela do guia Michelin na Inglaterra.
O que normalmente acontece é que tais chefs tentam uma “fusion” com uma leitura atualizada. Mas David Thompson, que colecionou uma ampla literatura sobre a culinária tailandesa, desde as mais antigas, se propôs recuperar o que havia de mais tradicional naquele país. Muitos críticos, inclusive internacionais, entenderam que ele não tinha o domínio de todos os muitos ingredientes, altamente picantes na sua grande maioria, cujo conhecimento costuma ser transmitido pelas avós e pelas mães, como ocorre em muitos países. Ou foram experimentados por muitos anos nos palácios do reino.
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3 de setembro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: adaptações de europeus, artigos no Paladar, doces japoneses
Dentro da culinária japonesa, possivelmente, os doces são os menos conhecidos pelos ocidentais. Muitas influências do exterior foram incorporadas, a partir da chinesa e mais recentemente da francesa, com adaptações que permitem denominar que existe uma japonesa, com características próprias. Como não poderia de ser, a base é decorrente da cultura do arroz e da soja, esta última na forma do chamado azuki, com casca mais avermelhada, que resulta numa pasta que se denomina an.
Os que ficaram mais conhecidos são os utilizados nas cerimônias de chá, mas existem muitos outros que são tomados como nos “chás das cinco” dos ingleses. Ou os que foram adaptados dos franceses, com menos gorduras e açúcares, mais leves. O suplemento Paladar do Jornal O Estado de S.Paulo de ontem, dia 2 de setembro, cobre o assunto de forma bastante completa.
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31 de agosto de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: ryotei, tentativa de Shinya Koike, uma experiência inédita
Poucos bons apreciadores da melhor culinária japonesa tiveram a oportunidade de conhecer o que é um “ryotei”. Muito mais que um restaurante, é onde a mais refinada cultura japonesa é apresentada, em todos os seus aspectos. Vai desde a construção, os jardins, os serviços, as cerâmicas utilizadas, onde é possível ter a companhia de verdadeiras “geishas”, apreciando um “kaiseki ryori”, ou seja, a sequência de pratos bem elaborados, da mais refinada culinária nipônica. Estes “ryoteis” estão se reduzindo até na tradicional Kyoto, antiga capital do Japão.
Seus custos não são baixos, e as verdadeiras “geishas”, umas que mantêm uma conversa inteligente como autênticas cortesãs, outras que apresentam bailados clássicos, outras que tocam o “shamisen”, todas com longos anos de treinamento, estão rareando. As empresas japonesas não podem arcar com as despesas de um bom jantar, na crise que já as afetam há muitos anos.
Acesse o site http://hyotei.co.jp e veja algumas imagens
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17 de agosto de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: comportamentos dos japoneses, diferenças com os asiáticos, notícias de Nova Iorque
O jornal O Globo traz uma matéria da jornalista Carla Lencastre, de Nova Iorque, informando que dois famosos chefs da melhor culinária francesa, mas que recebem influências da fusion que ocorre em todo o mundo, estão ampliando suas atividades. São eles o Daniel Boulud e Jean-George Vongeritchen (ele costuma usar somente Vong), e concentram suas atividades em Manhattan, mas são reconhecidos em todo o mundo.
Além dos restaurantes que já possuem tradicionalmente, eles estão com instalações novas que diferem um pouco das características, procurando atender uma gama mais ampla de clientes de alto nível. Como no Upper East Side, onde se concentram as residências mais nobres de Nova Iorque, ou nas áreas mais frequentadas pelos mais jovens e boêmios, como na Bowery e proximidades da Soho, mais próximos do chamado downtown.
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