15 de agosto de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: inglês traduzido pelo Consulado, panorama do cotidiano, revista Nippon dezembro 2009
Num evento patrocinado pelo Consulado Geral do Japão em São Paulo foram distribuídos exemplares da revista Nippon, em inglês, com a devida tradução para o português, que contém uma série de artigos muito interessantes sobre a culinária usual dos japoneses. Começa com uma que se refere ao Japão visto através da cozinha, cobrindo três residências, desde uma mais sofisticada para os padrões usuais do Japão até um em que um jovem empregado em uma empresa prepara os seus “bentôs”, uma espécie de almoço numa caixa.
O interessante é que isto cobre o Japão atual, desde as cerâmicas e porcelanas utilizadas, bem como as facilidades dos seus armazenamentos, onde o espaço disponível nas residências costuma ser pequeno, mas bem aproveitado. A funcionalidade destas cozinhas é uma marca, para proporcionar eficiência onde não se pode contar com a ajuda de empregadas como em algumas sociedades emergentes.
Leia o restante desse texto »
13 de agosto de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: chineses misturam alimentos com plantas medicinais, cuidados recomendados, tentativas de classificação
Uma interessantíssima matéria acaba de ser publicada no China Daily sobre os alimentos medicinais e cuidados a serem tomados no seu uso. Naquele país, é tradicional o uso de ervas medicinal na culinária, mas o seu abuso pode provocar efeitos indesejáveis, sugerindo-se que os restaurantes especializados nestes alimentos utilizem profissionais médicos ou chefs com elevada experiência. Existem os que são considerados fortes nos seus efeitos medicinais.
Costuma-se utilizar na China muitas tâmaras (dates) vermelhas tradicionalmente. Bem como uma tigela de sopa com cordeiro aquecido com gengibre e angélica chinesa, durante o outono e inverno para evitar os cansaços, o que já é considerado clássico. O cordeiro, como o gengibre, ajuda a aquecer o corpo, estimulando a circulação sanguínea, provocando a transpiração. Esta sopa já é utilizada há cerca de 1.800 anos e continua sendo prescrito para idosos e mulheres após o parto.
Leia o restante desse texto »
6 de agosto de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: criatividade, interesse, matérias-primas brasileiras
Verificando o suplemento especial do jornal O Estado de S.Paulo, Paladar Edição Especial Cozinha do Brasil, constata-se a ampla diversidade de materiais disponíveis neste país, que nem sempre é conhecido do grande público. Bem como a multidão de bons profissionais, de todas as regiões, que podem ser juntados num evento para demonstrarem as suas habilidades no aproveitamento dos mesmos, de forma criativa.
O mundo todo observa com curiosidade que o Brasil, com a sua grande biodiversidade, pode fornecer muitas matérias-primas interessantes para a culinária, despertando especial interesse os provenientes da Amazônia. Mas o recente evento promovido pelo Paladar mostrou que também se dispõem dos mesmos no Nordeste, nos Cerrados, no Pantanal e na Mata Atlântica, sendo praticamente inesgotável.
Como ressaltado no suplemento, muitos são até de pronúncia difícil, de origem indígena ou popular, não se sabendo somente pelo nome se é uma fruta, um legume, um tubérculo ou algo que serve como tempero. Na medida em que estes eventos se repetem vai ampliando o seu conhecimento, ao mesmo tempo em que troca a experiência de profissionais de diversas regiões.
Se profissionais internacionais já tinham curiosidade sobre esta riqueza, será inevitável a sua utilização mais ampla, dependendo somente de um suprimento regular. Muitos visitantes profissionais estrangeiros já tomaram conhecimento de alguns destes materiais, experimentaram e apreciaram.
O Brasil pode tornar-se um supridor de muitos materiais desta natureza, como a Ásia, especialmente a Índia, tornou-se supridora de temperos variados que hoje abastecem o mundo. Que sejam por mercados como os de Istambul, ou negociantes chineses, venezianos e árabes que disseminaram o seu consumo pelos mais variados países.
A manutenção de um sistema para aprofundar o seu conhecimento, como o que parece estar se esboçando, o que hoje é facilitado por instrumentos como a internet. O mundo globalizado está permitindo a rápida disseminação das contribuições das várias culinárias regionais, para serem aproveitadas de forma criativa no preparo de pratos antes nem imaginados.
O intercâmbio com a Ásia, por exemplo, vai permitir o que de melhor se dispõe possam ser utilizadas nas mais variadas culinárias ainda que preservando suas personalidades e identidades locais. Nota-se, que variadas pimentas estão sendo amplamente utilizada nas culinárias que não possuíam estes hábitos, que era mais característico das regiões tropicais.
30 de julho de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: exemplo do comportamento coreano, harmonia, saudável, simplicidade, um livro imperdível
Diz o velho ditado que o ferro é malhado enquanto quente. Tive a rara felicidade de adquirir o livro “Korean Food, The Impression – Mixing, Whapping, and Immersing: Meddling Foods Together”, cuja primeira edição acaba de ser lançada no primeiro de julho último, em Seul. Seu prólogo foi escrito por O Young Lee, primeiro-ministro da cultura da Coreia do Sul, e patrocinada nada menos que pelo KB – Kookmin Bank e pela POSCO, a coreana que é uma das maiores siderúrgicas asiáticas. Dá um exemplo da forma coreana de atuar, algo como a Korea Inc. que mistura interesses nacionais, empresariais e culturais.
Comentei neste site a surpresa de que fui tomado no restaurante Sanchon, em Seul, mas o livro sobre a sua culinária budista dos templos coreanos está somente disponível em idioma japonês. Mas neste recente livro, em inglês, há também referências a esta culinária e mais outras, provendo os interessados em gastronomia enriquecerem, além de reverem, os conceitos sobre a culinária coreana moderna. Há uma explícita proibição de qualquer reprodução da mesma, sem autorização, e esta matéria fica sem ilustração, mas acredito que o livro estará logo disponível pelos meios usuais da internet.
Leia o restante desse texto »
25 de julho de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: cadeias de hotéis asiáticos, mudanças com a globalização, seus restaurantes
Quando algumas pessoas se referem a restaurantes localizados nos hotéis pertencentes a cadeias internacionais, sempre há uma resistência, pois muitos entendem que a gastronomia exige cuidados que só podem ser providenciados em ambientes de pequeno porte, familiares ou liderados por talentos individuais. Mas como os restaurantes de padrão exigem, além da clientela local, ser complementados por viajantes internacionais de elevada exigência, há uma tendência que muitos se localizem nos hotéis pertencentes a estas redes. Na Ásia, aceleram-se estas tendências.
Em Tóquio, que conquistou a fama de contar com mais estrelados do sempre citado Guia Michelin que, mesmo criticado, ainda serve como indicação para muitos clientes viajantes internacionais, o restaurante Sense, que pretende apresentar uma culinária cantonesa moderna, localiza-se Mandarin Oriental, que conta com uma rede de alto padrão que se espalha pelas Américas e Europa, em capitais consagradas pela gastronomia. É objeto de desejo de muitos japoneses conhecedores da melhor gastronomia internacional.
Leia o restante desse texto »
18 de julho de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: de fundo budista, o melhor da culinária coreana, vegetariana | 2 Comentários »
Para alegria dos seres humanos, existem surpresas nem sempre aguardadas. Das culinárias asiáticas, a coreana é das menos conhecidas mundialmente, mas ela é notícia no The New York Times, Wall Street Journal of East e outros veículos de elevado prestígio internacional.
Por indicação e companhia do embaixador brasileiro em Seul, Edmundo Fujita e senhora, um grupo de brasileiros teve o privilégio de conhecer o restaurante Sanchon (em coreano, que em ideograma chinês significa “mountain village” em inglês ou “murayama” em japonês). E de sobra um impressionante “show” da melhor cultura artística coreana, com danças de elevado padrão com ritmos marcantes, com a participação dos comensais.
Leia o restante desse texto »
18 de julho de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: diferenças regionais, fusão de estilos diferentes
Até os que conhecem um pouco da gastronomia chinesa acabam impressionados pelas novidades que podem ser apresentadas pelo Chef ChaoYuexiang, de Hong Kong, em Xangai. É uma fusão da saudável culinária de frutos do mar, combinando o que há de melhor nos estilos Chao, Cantonês e Xiang, com a profusão de temperos como os de origem indiana, ou disponíveis no Spice Market de Istambul. Mas que acabam dando uma harmonia e leveza que se destacam.
Todos conhecem melhor o estilo cantonês que se espalhou pelo mundo. Em Xangai predominam os pratos elaborados com o uso do vapor, utilizando os abundantes frutos do mar e o arroz. Nem todos têm a coragem de encarar os pratos mais exóticos, mas os temperos acabam sendo moderados, leves, ou advertidos nos cardápios que alguns são carregados nas pimentas.
Atum especial do Minya Hotels
Leia o restante desse texto »
14 de julho de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: em toda a cultura japonesa, mudanças respeitando as raízes | 2 Comentários »
Voltando a Tóquio depois de pouco mais de dois anos, impossível não notar as mudanças que ocorrem, preservando o fundamental. Na arquitetura, por exemplo, um dos orgulhos do trabalho do arquiteto Kenzo Tange, um dos mais conhecidos japoneses no exterior, o prédio do Akasaka Prince Hotel, concluído em 1982, e onde morei por um tempo, já vai ser derrubado para a construção de um novo complexo. A estação de Tóquio, que resistiu à Segunda Guerra Mundial, está sendo demolida, mantendo-se o mínimo.
No velho bairro de Akasaka, voltei ao meu preferido restaurante, pequeno, Tamaki, cuja proprietária é uma verdadeira gueisha, filha de geisha, criada em São Paulo, amiga de minha família toda. Os que se lembram um pouco da história da culinária japonesa no Brasil se recordam do antigo restaurante Akasaka na Rua Treze de Maio, em São Paulo, ou em Copacabana, ou do primeiro Steak House na Basílio da Gama. Sou recebido não como um cliente, mas como amigo da proprietária, do chef de décadas, das antigas atendentes, que continuam bonitas com seus elegantes quimonos, num ambiente sóbrio, quase zen. E olhe que nem tive tempo da fazer a reserva antecipada, mas quando a concierge do hotel deu o meu nome, a atendente logo lembrou: “o velho amigo da okamisama, tem um lugar para ele imediatamente”.
Leia o restante desse texto »
20 de junho de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: hábitos arraigados, novas formas de uso, redução do uso do sal
Na cultura de muitos povos asiáticos não se faz uma distinção entre alimentos e remédios, como na chinesa, e o seu consumo está aumentando com a globalização. E está se generalizando o uso menos intensivo do sal nas principais culinárias mundiais, diante do reconhecimento de que populações urbanas efetuam menores esforços físicos, não necessitando de tanto sal como no meio rural, onde o suor ajuda a reduzir os malefícios deste produto.
Entre as muitas contribuições das pesquisas dos hábitos alimentares, existe quase uma unanimidade que o sal contribui para a elevação da pressão arterial, um dos grandes males que afetam alto número de seres humanos. A divulgação ampla destes conhecimentos está provocando mudanças significativas em todo o mundo.
Leia o restante desse texto »
10 de junho de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: ampla disponibilidade, castanhas, frutas, saladas, vegetais | 2 Comentários »
Certamente, a gastronomia popular em Istambul, que é boa, vem sofrendo naturais mudanças com as influências que recebe de todo o mundo, ajustada à ampla disponibilidade local de matérias-primas e as culturas locais. Como em muitas outras grandes metrópoles do mundo, notadamente no Mediterrâneo, percebe-se a sua evolução, mas continuam sendo os “kebabs”, os assados, os que estão mais à disposição da clientela popular. Não só dos locais, como da multidão de turistas vindos de todo o mundo, com ênfase nos que possuem tradições árabes e muçulmanas de todas as matizes. Malaios, indonésios, iranianos, da Ásia, do Sudeste Asiático com as mulheres vestidas de formas mais variadas, desde toda coberta de preto, cabeças e rostos protegidos como até as mais modernas com vestimentas ousadas.
Verifica-se a ampla disponibilidade de saladas, com vegetais e legumes frescos de boa qualidade, intensamente produzidos no país. O “messe”, um conjunto de entradas, oferece uma ampla variedade de pratos frios e quentes, a que se seguem assados com amplas opções, desde carnes dos mais variados tipos e frutos do mar, tudo consumido com muito vagar, e conversas animadas. O que atrai muitos turistas é a produção do pão árabe, preparado na hora por senhoras, que já sofre influências como dos “crepes” franceses, e já vem com variados ingredientes. Uma evolução clara é o menor uso do sal no preparo, que fica disponível na mesa para os clientes, junto com o óleo de oliva, mais usado no preparo. Nesta época, início do verão, impressiona a oferta de frutas e castanhas na rua.
Leia o restante desse texto »
