24 de maio de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: convite do governo japonês, três casais, visita a um ateliê de cerâmica | 2 Comentários »
Lendo ontem dois artigos publicados na renovada separata Serafina, da Folha de S.Paulo, do crítico de culinária Josimar Melo e da chef Mari Hirata, sobre a visita que fizeram ao hoje consagrado restaurante Noma, do chef René Redzepi, de Copenhague, tomo a liberdade de fazer alguns comentários. Ele usa, na sua culinária, ingredientes locais e da época.
Na sua carreira constam períodos de trabalho em alguns famosos restaurantes que tive o privilégio de conhecer, como o Le Jardin des Sens, de Montpellier, e Per Se, de Nova Iorque, que constam dos melhores que se dispõem no mundo. Afirma que adquiriu a liberdade de criar, tendo passado por experiências como no El Bulli, do Ferran Adrià, que forma uma espécie de clube exclusivo do qual fazem parte Josimar Melo e Alex Atala.
René Redzepi e um prato preparado por ele no Fórum de Gastronomia de Santiago de Compostela, no Chile, em 2008. Ele utilizou raízes e plantas silvestres da região
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4 de maio de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: esforços que vêm sendo efetuados, melhoria da verdadeira culinária japonesa
Com a disseminação até exagerada de restaurantes destinados à culinária japonesa em São Paulo, está se tornando muito difícil distinguir os que são de boa qualidade dos que simplesmente aproveitam a moda. Esforços estão sendo feitos, ainda que não se pretenda “certificar” os mesmos, pois existe demanda para tudo, e a maioria vem se empenhando em servir o que faz bem à saúde. O tempo selecionará os melhores.
Mas existem, infelizmente, alguns fundamentos que nem sempre são seguidos, principalmente por aqueles que não receberam um treinamento longo e cuidadoso, mesmo com toda a criatividade e boa vontade. Outros se esmeram em contar com uma frequência de uma clientela “badalada”, gente bonita, o que é sempre agradável, mas que não distinguem a qualidade do que é servido.
Saquês e pratos especiais do Rangetsu
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17 de abril de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: massas preparadas na própria casa, sensíveis evoluções
Depois de algum tempo, tive o privilégio de voltar ao Pomodori, renovado e ampliado, comandado pelo chef Jefferson Rueda, recomendado por outros chefs criativos de São Paulo. Do ponto de vista de quem somente gosta de comer e beber bem, houve uma evolução excepcional em sua carreira solo, atingindo uma maturidade invejável.
Parece que sua ajuda ao restaurante Dona Onça, de sua esposa Janaina Torres Rueda, de proposta totalmente diferente, estimula a sua criatividade. Mas o traço mais marcante fica no preparo refinado das massas na própria casa, na hora, que vem acontecendo nos melhores restaurantes.
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30 de março de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: alho preto, arroz preto, batata, chá, gengibre, gergelim, jambo, mandioca, milho, soja
É muito difícil de esclarecer quando começou o intercâmbio gastronômico entre a Ásia e a América do Sul. Que os portugueses trouxeram para a Europa e para as Américas muitos dos produtos que conheceram na Ásia, não há dúvidas.
Que os incas contribuíram para eliminar as fomes na Europa e de lá se transmitiu para a Ásia muitos produtos como a batata, o milho e a mandioca, também parece tranquilo. Quando uma equipe de Shojin Ryori visita o Brasil, estas memórias são reativadas, mas não se sabe exatamente como chegaram a cada lugar, originárias de outras paragens.
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26 de março de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: diferenças tropicais, zonas temperadas
Parece evidente que existem fortes diferenças entre os sabores que são apreciados nos países de climas temperados com os tropicais. Há tendências dos japoneses, por exemplo, valorizarem mais os sabores naturais das matérias-primas utilizadas nas culinárias, com uso limitado dos condimentos.
Nos trópicos, mesmo nos países de grandes dimensões geográficas, acaba predominando os fortes condimentos, como o uso da pimenta. Isto acontece na China como no Brasil. No Sudeste Asiático, de onde se originaram muitas especiarias, as culinárias utilizam muito destes fortes sabores, que chegam a causar estranheza em povos de outras origens.
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22 de março de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: natural de filosofia budista, shojin ryori, visita do chef Toshio Tanahashi | 3 Comentários »
Dois importantes veículos de comunicação do Brasil, conhecidos nos meios relacionados com a gastronomia, já destacaram a visita do chef Toshio Tanahashi, com notas especiais sobre o assunto.
Na última quinta-feira, o suplemento Paladar, do jornal O Estado de S.Paulo, influenciado por Ilan Kow, publicou uma entrevista feita com este renomado chef especialista em Shojin Ryori, culinária natural baseada na filosofia budista, que visita o Brasil pela primeira vez. Ele é reconhecido no Japão, Estados Unidos e Europa, e trabalha pela divulgação desta orientação culinária.
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18 de março de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: Alex Atala, chef Toshio Tanahashi, fitoterápicos, produtos naturais e orgânicos, Shin Koike
Todos que se preocupam com a alimentação saudável, onde a gastronomia se confunde com o bem-estar geral não só dos seres humanos como do meio ambiente que os cercam, terão no Brasil um verdadeiro festival de boas notícias.
De um lado, como noticiado até numa entrevista exclusiva do chef Toshio Tanahashi para a repórter Cintia Betolino, do suplemento Paladar do O Estado de S.Paulo de hoje, “Chef zen ouve a voz das plantas”. Ele visitará o Brasil entre 22 e 29 de março, cumprindo um intenso programa para divulgar o seu Shojin Ryori, uma culinária que tem como filosofia uma forte e harmoniosa relação da gastronomia com a natureza, com base budista. Fará dois jantares demonstração no Kinoshita.
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7 de março de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: certificação, demanda crescente, exportação, Korin, outros locais de venda, produtos orgânicos
O mercado vai se tornando cada vez mais exigente e muitos consumidores passam a evitar produtos que utilizam fertilizantes e defensivos químicos, que sempre deixam resíduos indesejáveis no corpo humano. Estima-se que as vendas destes produtos naturais e orgânicos crescem cerca de 30% ao ano em São Paulo.
Para atender esta demanda, muitos produtores, inicialmente pequenos, foram aparecendo no mercado. No Parque da Água Branca existe uma feira tradicional onde, aos sábados, os agricultores se reúnem para apresentar os seus produtos. Algumas feiras pequenas também reúnem estes produtores, e até na Ceagesp já existe uma banca especializada nestes produtos.
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5 de março de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: culinária do cotidiano, produtos naturais, shojin ryori
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Cozinha do chef Toshio Tanahashi, especialista em “Shojin Ryori”
O Shojin Ryori, simplesmente entendido como a culinária vegetariana natural japonesa de inspiração budista, que visa o bem-estar global de todos, notadamente a saúde dos seres humanos, ganhou uma dimensão sonhada por muitos.
Paralelamente ao da alta gastronomia, verifica-se pela sua literatura e prática que grande número dos seus pratos já fazem parte do cotidiano da comunidade nipo-sul-americana, justificando a fama que é saudável. E que vai se espraiando por toda a população, com rapidez surpreendente.
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4 de março de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: cerâmicas, Kimi Nii, Shin Koike
Na culinária oriental, sobretudo na japonesa, a cerâmica é fundamental. Pode ser que os apreciadores nem sempre notem, mas a variedade da cerâmica de boa qualidade que é utilizada valoriza os pratos na sua apresentação. E nós comemos também com os olhos.
O suplemento Paladar, do jornal O Estado de S.Paulo, traz uma interessante matéria elaborada pela jornalista Cíntia Bertolino com o título “Caixa de joias para servir comida”, referindo-se a feliz combinação do trabalho da ceramista Kimi Nii e do chef Shin Koike, do Aizomê.
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