Novas Culinárias Asiáticas

14 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: culinárias asiáticas, funghi secchi, sashimi, shitake, sushi

A América do Sul, dada a ampla diversidade de gostos dos seus consumidores, estimula um grande número de empresários a trabalharem com as culinárias asiáticas, que enriquecem as alternativas disponíveis.  Muitos que viajam pela Ásia tomam conhecimento das iguarias lá existentes, o que é ótimo, e procuram trazer para cá, fazendo adaptações livres.

No entanto, a adaptação para o paladar que se supõe seja o dos sul-americanos e as disponibilidades de matérias-primas locais exigem cuidados.  Todas as culinárias costumam ter uma base que nem sempre é absorvida pelos que as preparam, e a química que ocorre com as combinações das matérias-primas ou ingredientes podem acabar provocando desastres.

Um dos absurdos que tenho encontrado nos restaurantes é o uso do “shitake” local (um cogumelo que costuma ser utilizado seco por muitos asiáticos, semelhante ao “funghi secchi” italiano), como se fosse um substituto mais barato do importado, e ainda utilizado fresco.

Ora, o “funghi secchi” combina muito bem com o creme de leite, mas o “shitake” choca-se com derivados de leite.  O que se costuma é combinar o “shitake seco” com o “mirim” (uma espécie de “sakê” para a culinária), e se ajusta melhor com um vinho branco que se assemelha mais com aquela bebida oriental.

A disseminação não adequadamente assimilada do “sashimi” e do “sushi”, para mim, é uma calamidade.  Os brasileiros, por exemplo, são muito criativos e capazes.  Um verdadeiro “sushiman” japonês leva onze anos para ficar completo, pois também é um “chef” e vai aprendendo “filando” dos mais veteranos, começando por lavar pratos.  Aqui se prepara um profissional em menos de onze horas…

Num balcão de um restaurante de “sushi” respeitável no Japão, conversa-se sobre a procedência do pescado, a época mais adequada para cada variedade, e o “sushiman” sabe tudo, dá uma verdadeira aula.  Aqui, mal se consegue informar que foi adquirido no Mercado Municipal, quando não foi entregue pelo peixeiro.  Mal sabem servir produtos que neutralizam a boca, para apreciar diferentes frutos do mar, cujos sabores são evidentemente diferentes.  Ainda que no Brasil se disponha de camarões de diversas variedades, mal conhecem os que procedem de Santa Catarina.  Nem os “sushimen” nikkeis sabem que existe, no Maranhão, uma variedade que se aproxima do “ama ebi” (camarão doce) que é apanhado na praia, quando as águas refluem depois das ondas.

É ótimo que sejam criativos, mas depois de aprenderem o básico, por favor.