Jornalista Brasileiro nos Restaurantes de Tóquio

11 de fevereiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: avaliações, Guia Michelin, Tóquio | 2 Comentários »

O jornalista Carlos Maranhão, da Revista Veja, visitou o Japão e escreveu uma matéria sobre os restaurantes de Tóquio, tecendo considerações sobre as estrelas do Guia Michelin. Tóquio aparece na versão de 2010 deste guia, que já comentamos neste site, com mais restaurantes com três estrelas que outras capitais conhecidas pela gastronomia. Parece que ele foi convidado por uma Fundação.

A matéria, muito bem cuidada, mostra a dificuldade de avaliação dos restaurantes japoneses por quem não seja um especialista como Arnaldo Lorençato, da mesma revista, que trabalha há décadas nestes assuntos. Quando se trata de restaurantes franceses, pode haver um critério para comparações internacionais, mas quando se refere aos orientais, não só japoneses como chineses ou tailandeses, as dificuldades crescem muito.

Carlos Maranhão relata muito bem duas visitas que fez a restaurantes japoneses que receberam três estrelas, e explicita as dificuldades de comunicação de um estrangeiro que não domina o idioma local.  Como em qualquer lugar do mundo, os bons restaurantes de Tóquio não são muito grandes, e não se preocupam tanto com os clientes eventuais, ainda que sejam jornalistas.

Eles vivem dos seus clientes habituais, que sabem apreciar as mudanças que vão ocorrendo com o transcorrer das estações do ano.  As matérias-primas disponíveis variam muito, havendo necessidade de diferenciar os frescos, no pico de suas safras, dos que foram armazenados em ambientes refrigerados.  Os preços podem apresentar diferenças de centenas de vezes.

Os bons restaurantes, mesmo nos períodos de crise econômica, estão reservados com muita antecedência, havendo muitos que recebem somente menos de dez clientes por refeição, algumas vezes dois ou três, o que os permitem se restringir aos fregueses de longa data.  Costumam ser despojados, como relatado pelo jornalista, mas de uma elegância sóbria, usualmente com madeiras caríssimas.  As cerâmicas normalmente utilizadas exigem olhos para serem apreciadas, como os quadros ou “kakejiku” (escritas estilizadas) que ficam no “tokonoma” (o ponto mais importante de uma sala com “tatami” – esteiras de palhas especiais).  Os detalhes da decoração de um prato são importantes, havendo algumas lojas em torno do mercado de Tsukiji especializadas somente nelas.

Por exemplo, num “ryotei” de elevado padrão (restaurantes onde se janta na companhia de verdadeiras “gueixas” – companhias que são autênticas cortesãs) senta-se sobre o “tatami”, coisa que só é suportada por aqueles que estão acostumados.  Nesta época do ano, por exemplo, o descanso dos “hashis” (palitos orientais) pode ser de galhos verdadeiros de “sakurá” (cerejeiras) com um botão, que são usados somente uma vez.  Os preços destes “ryoteis” superam muitas vezes o que foi pago pelo jornalista.

Estes finos restaurantes japoneses só aceitam clientes conhecidos.  Como seriam avaliados pelos inspetores do Michelin, que precisam se manter incógnitos?