Maravilhas da Culinária Popular Japonesa

9 de julho de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia, webtown | Tags: além da alta gastronomia, baixos custos, maravilhas do cotidiano, qualidades excepcionais | 4 Comentários »

É natural que em qualquer país a culinária praticada pelos grandes chefs que ficam conhecidos internacionalmente ganhe maior destaque na imprensa. No entanto, a população formada pelas pessoas normais raramente tem acesso a estes restaurantes de luxo, mas descobrem maravilhas que consumidos cotidianamente destacam alguns estabelecimentos. Costumo afirmar que uma jornalista brasileira que vivia um período no Japão estava preocupada com a sua estada naquele país, pois não era uma grande apreciadora de sushis e sashimis, mas descobriu que, por preços módicos, a grande massa dos japoneses consumia diariamente variados tipos de ensopados de massa, como o ramen (evolução do macarrão chinês), o udon (macarrão de tribo) e o sobá (macarrão de trigo sarraceno), entre outros, normalmente ensopados.

Robbie Swinnerton escreve regularmente no The Japan Times sobre os seus achados de culinária japonesa em Tóquio, além de manter o seu site com as indicações de restaurantes no Japão. Ele escreveu sobre o ramen de um estabelecimento chamado Rokurinsha, que tem dois endereços, um próximo à nova torre Skytree de Tóquio, e outro no bairro de Marunouchi, no centro da cidade, próximo da estação de central da metrópole. O restaurante é tão popular que é necessário aguardar bastante a sua vez de ser servido no lado de fora, ainda que as refeições sejam rápidas.

Este tipo de pequeno restaurante é bastante numeroso no Japão, havendo também em São Paulo, como o Aska e o Kazu Lamen onde as esperas são frequentes, servindo este tipo de prato, com diversos tipos de molhos e apresentações, todos a preços extremamente convidativos. Uns estabelecimentos são mais preferidos pela elevada qualidade da culinária apresentada, que apresentam diferenças nos cuidados na preparação das massas e dos molhos.

Robbie Swinnerton, que pesquisa estes estabelecimentos, destaca a diferença do que encontrou no Rokurinsha, que, apesar de uma história não muito longa, apresenta uma variação conhecida como Tsukemen (literalmente massa mergulhada no molho), que difere dos tradicionais. Com algumas diferenças, ele é encontrado no Aska de São Paulo, no bairro da Liberdade.

A massa vem fria e é mergulhada num caldo quente, e no caso do Rokurinsha é acompanhado de um ovo que tem o nome ajitama (ovo de sabor). Estas massas são frescas e preparadas no próprio estabelecimento, como em muitos no Japão, que valorizam os que são preparados artesanalmente e na hora, chamados teuchi (feitos a mão), que podem ser também de udon ou sobá. Eles são cozidos na hora e resfriados rapidamente, muito adequados para o verão, mas também servidos em outras estações.

O autor informa que a espera chega a ser de 300 pessoas para ser servido num balcão minúsculo, o que leva mais de uma hora, ainda que os japoneses sejam exageradamente rápidos em se servir destes pratos. Havia famosos balcões nas estações de trem onde o udon eram tão rápido em serem consumidos quentes em pé, que a multidão aproveitava a parada, fazia o seus pedidos, comia, pagava e prosseguia na sua viagem no mesmo trem sem nenhuma confusão ou erro.

Em muitos estabelecimentos, feita a escolha do tipo de prato que se deseja consumir, adquire-se um bilhete na máquina que já vai processando o pedido, com o tamanho, temperatura, tipos de coberturas, que normalmente envolvem algas, falias de carne de porco, legumes, broto de bambu e temperos. O molho básico costuma ser preparado com osso de porco e os tradicionais katsuobushi (lascas de peixe bonito seco).

No Aska, tais ensopados de ramen podem ser acompanhados por guiozas (pastéis japoneses de origem chinesa), que podem ser somente de carne ou com vegetais, havendo possibilidade de se utilizar temperos adicionais.

Na Ásia, estes pratos simples, que podem ser consumidos em barracas nas ruas, têm sabores inigualáveis, representando o que há de mais típico na cultura local. Isto vem ocorrendo também em São Paulo, como nos restaurantes Mocotó e Dona Onça, que estão resgatando o que há de melhor na tradicional culinária popular, com leituras atualizadas que atraem até os gourmets do exterior.

Dos disponíveis em muitas regiões do Japão, poderão ser degustados no Festival do Japão, no próximo fim de semana, no Centro de Exposições Imigrantes, havendo necessidade de enfrentar uma multidão, com alguns tumultos, pois restritos a poucos dias.