Ensino de Gastronomia no Brasil

17 de outubro de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Notícias | Tags: artigo do Valor Econômico sobre o Anhembi Morumbi, formação internacional de Rosa Moraes, pioneirismo do Senac

Um interessante artigo foi publicado por Maria da Paz Trefaut no Valor Econômico sobre a participação da Rosa Moraes na estruturação do curso da Faculdade de Gastronomia Anhembi Morumbi, um destaque na especialidade no Brasil. Dentro do processo de aumento expressivo do interesse dos brasileiros pela gastronomia, havia necessidade de um suporte para a formação de pessoal especializado, espaço que veio a ser completado por esta escola, hoje vinculada a Laureate International Universities. Antes só se conhecia a atividade pioneira do Senac – Serviço Nacional do Comércio que preparava recursos humanos mais modestos, utilizando suas instalações em São Paulo, o hotel em Águas de São Pedro, e mais recentemente em Campos do Jordão, para os seus restaurantes populares destinados basicamente aos comerciários. Hoje, seus cursos melhoraram, atendendo as demandas do mercado.

O artigo destaca as atividades internacionais de Rosa Moraes, que se intensificaram com a responsabilidade de assumir a Diretoria de Hospitalidade, Artes & Design daquela organização internacional, que no Brasil já conta com 140 mil alunos, espalhados por 11 universidades. Até o período em que se acelerou a recente globalização, com a intensificação do intercâmbio das diversas culinárias do mundo com o que ficou conhecido como fusion com as asiáticas, o que mais merecia destaque era a francesa em termos internacionais. Ainda que a chinesa tivesse uma tradição milenar se mantendo bastante diferenciada, ao lado da indiana que ficou conhecida pelos seus muitos temperos, com adaptações para uso pelos europeus, principalmente com a contribuição dos ingleses, que tinham uma culinária muito rudimentar.

Rosa Moraes

Com a estrutura internacional e o prestígio com que conta a Laureate International Universities, intensificou-se o intercâmbio com professores e chefs de diversos países, tomando-se o cuidado de cuidar também do adequado funcionamento dos restaurantes, que contam também com uma parcela importante nos bons serviços nos atendimentos dos clientes.

A reportagem informa sobre as atividades internacionais das quais Rosa Moraes tem participado, bem com eventos interessantes por que ela passou. Mas, o importante no caso da Anhembi Morumbi, foi o início da colaboração que estabeleceu com a California Culinary Academy, bem como o início do aumento das publicações especializadas para o ensino. Contava-se, no passado, somente com livros de receitas de cozinheiras talentosas que tinham uma formação mais doméstica, ainda que portadoras das tradições populares de diversas regiões do Brasil.

Na realidade, mais recentemente, os chefs internacionais que têm visitado o Brasil conhecem parte das biodiversidades disponíveis, bem como as variedades das culinárias regionais, como as que existem em diversas partes do mundo. Elas eram pouco conhecidas e hoje está havendo uma divulgação mais ampla, incluindo bebidas como a caipirinha que virou uma atração internacional.

Ainda existe muito a ser consolidado, numa cooperação entre as faculdades que podem dispor de centros de pesquisas, com o que existe de tradicional no Brasil, com uma leitura mais atualizada. Ainda que muitos brasileiros entendam que São Paulo, por exemplo, apresente uma culinária internacional diversificada, a média do disponível é de uma qualidade pobre, que foi adaptada pelos imigrantes com os produtos disponíveis no país.

Alguns restaurantes estão melhorando recentemente no Brasil, diante das dificuldades enfrentadas principalmente pelos países europeus, aumentando o influxo de imigrantes que conhecem a atualizada cozinha de muitos países, bem como contam com as tradições dos atendimentos adequados aos clientes. Mas, quando comparados com os melhores disponíveis no mundo, ainda ficamos muito distantes.

O que se espera é que profissionais formados e com experiência no Brasil tenham oportunidades para trabalhar no exterior, para absorverem parte das longas tecnologias que foram acumuladas ao longo de séculos. Temos uma ampla biodiversidade, criatividade que nasceu da miscigenação de diversas culturas, mas o que podemos apresentar ainda são culinárias exóticas, com poucos que atingiram padrões internacionais, que já se conseguiu nas raras exceções que confirmam a regra.