Diversidade da Culinária Oferecida em São Paulo

22 de janeiro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: ampla diversidade dos consultados bem como das preferência, apresentação no suplemento Comida da Folha de S.Paulo, o problema geral da qualidade

Diante do 460º aniversário da cidade de São Paulo, o suplemento Comida da Folha de S.Paulo apresenta uma impressionante lista de preferências apresentadas por um vasto e diversificado grupo de pessoas ouvidas. Tratando-se de uma complexa metrópole, parece natural que se encontre esta saudável diversidade, não significando necessariamente que isto reflete uma desejada qualificação de um centro gastronômico expressivo que se destacaria no cenário internacional, marcada pela sua qualidade e pelas inovações. O máximo é que atende a todos os gostos, que nem sempre estão melhorando ao longo do tempo.

Algumas preferências expressas são surpreendentes, pois mostram que lugares simples que apresentam uma boa culinária a preços modestos também são conhecidos pelos grandes nomes na apreciação do que se dispõe em São Paulo, acabando por influenciar outros no conhecimento destas realidades. É o caso, por exemplo, de Nina Horta, colunista regular da Folha de S.Paulo, que com graça e amplo cabedal cultural comenta semanalmente o que lhe agrada, mostrando que ela conhece o lamen do Aska que reúne uma multidão de apreciadores, desde simples jovens que procuram uma cozinha barata, como conhecidas personalidades que se sujeitam a longas esperas para serem atendidos de forma modesta. Suas indicações são respeitáveis e criteriosas.

Sempre existem as preferências já consideradas clássicas, como o polpettone da Cantina Jardim de Napoli indicado pelo chef Claude Troigros, o sanduiche de pernil do Estadão mencionado pelo governador Geraldo Alckimin, ou o torresmo do Mocotó feito pela chef Ana Luiza Trajano e o empório Santa Luzia mencionado pela colunista Alexandra Corvo. Mas, surpreendem as do chef André Mifano, que menciona o lamen do Tanuki, como da chef Carla Pernambuco que cita a bardana do Shimpati ou o missô do Satori.

Tomo a liberdade de indicar algumas de minhas preferências, justificando que se referem aos chefs criativos que oferecem culinárias de alta qualidade a preços razoáveis. Ainda que um pouco distante, o Mocotó e a Esquina Mocotó, do jovem chef Rodrigo Oliveira, mostra que das raízes da cozinha nordestina é possível chegar-se ao que é apreciado por uma multidão de admiradores brasileiros, cuja fama chegou até aos grandes centros como Londres.

Menciono minhas preferências por chefs criativos como no Cosi, onde o chef Renato Carioni, que se aperfeiçoou na Econoteca Pinchiorri de Firenze, produz suas massas e prepara pratos criativos, que são oferecidos nos menus executivos a preços modestos. Mas também conta com um menu para degustações mais refinadas.

Também a chef Viviane Gonçalves, do Chef Vivi, que aperfeiçou-se em Londres e Beijing, apresenta uma culinária de alta qualidade, com um menu que varia todo os dias dependendo dos produtos que encontra, oferecendo também opções para a composição de menus executivos a preços razoáveis.

Para não ficar cansativo, finalmente menciono o Vito, onde o criativo chef André Mifano procura inovar com uma culinária que apresenta aperfeiçoamentos dentro da base da tradicional italiana, também a preços acessíveis.

Como os preços dos restaurantes de São Paulo estão, como acontece em todo o Brasil, elevados quando considerados em nível internacional, nem sempre os materiais, principalmente importados, podem acompanhar o que se dispõe de melhor no mundo. Quando os restaurantes perseguem a qualidade, o número de clientes que podem pagar pelas suas culinárias tende a se restringir. O desafio dos chefs criativos é manter esta qualidade ao nível razoável, com preços não proibitivos.

Lamentavelmente, o que se observa na culinária de São Paulo é que a média não vem acompanhando os aperfeiçoamentos que estão se observando nos grandes centros, restringindo-se aos tradicionais, salvo honrosas exceções. Também muitos dos clientes que sempre deveriam ser exigentes para forçar as melhorias, acabam dando prioridade para a badalação, desejando mais serem vistos e encontrarem amigos do que a qualidade da gastronomia, na minha modesta opinião.

Mas sempre existem grandes variedades para atenderem as preferências de toda a população, inclusive dos turistas nacionais e estrangeiros.