A Gastronomia de Rua de São Paulo

2 de abril de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo no Valor Econômico, diferentes ambientes de São Paulo, visita de um famoso chef francês ao Mercado Municipal

Um interessante artigo de Maria da Paz Trefaut, publicado no Valor Econômico, relata as experiências do famoso chef Thierry Marx, do consagrado Sur Mesure, por São Paulo. Ele se hospedou no Hotel Unique na proximidade do Parque Ibirapuera e, deslocando pelos seus arredores como para o Morumbi, ficou com a impressão que não havia na capital paulista uma gastronomia de rua que ele considera a mais autêntica e expressiva de uma metrópole. Mas acabou reformulando o seu conceito na visita ao Mercado Municipal, onde pode observar ingredientes importados de várias origens como locais e, na medida em que contava com a oportunidade de experimentar algumas coisas que foram oferecidas, como conversando com os donos de algumas barracas, entendeu que não era na rua, mas em locais como aquele é que havia uma verdadeira gastronomia de rua que mostrava as peculiaridades das adaptações locais.

Mas existem alguns dos seus hábitos que mostram que pode se elaborar uma gastronomia consagrada e reconhecida até pelos guias mais famosos do mundo, sem que ele tenha usado um ingrediente como o bacalhau seco, muito aproveitado no Brasil, principalmente pela influência portuguesa. Na realidade, poucos países do mundo, e até mesmo Paris, conta com a diversidade de ingredientes influenciados pelas diversas correntes migratórias que vieram para o Brasil, tanto para a alta gastronomia como alimentação popular.

Mercado Municipal de São Paulo

A acentuada presença da imigração italiana permitiu que muitos frios, como a mortadela, se tornassem popular no Brasil, não se encontrando em centros avançados de gastronomia como Tóquio. Em muitas localidades no mundo, é difícil que a culinária de origem árabe tenha se tornado tão popular como por aqui, convivendo com ingredientes da culinária chinesa ou japonesa no mercado.

Muitas frutas hoje disponíveis no Brasil foram trazidas da Ásia pelos portugueses nos períodos históricos, e mais recentemente pela globalização que está ocorrendo em todo o mundo. Ele conhecia a pitaia, que está se tornando disseminada no Brasil, como muitas outras de origem do Sudeste Asiático. Mas o que certamente ele não encontra em outras localidades é a jabuticaba, que nem sabia comer, consumindo com a casca e considerando-a dura demais.

Mas é preciso reconhecer que nem todos estes ingredientes originários de todo o mundo são adequadamente aproveitados para a elaboração de uma culinária de elevado padrão. Mesmo os populares estão recebendo novas leituras locais, que acabam dando um tom diferenciado dos seus países de origem.

Tudo indica que com o tempo vai se depurando as técnicas de melhor aproveitamento, permitindo que fusions de diversas contribuições possam dar uma característica brasileira para as que vieram do exterior. Intensificam-se, recentemente, o aproveitamento de matérias-primas regionais do Brasil, como as amazônicas que também eram pouco conhecidas. Mas seria interessante que muitos chefs incorporassem estas contribuições, respeitando a química que ocorre da mistura de diversos ingredientes, para não acabar descambando para o uso inadequado do que não dá liga.