Os Avanços da Gastronomia na Prática

6 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: a prática no mercado, aceleração das inovações e divulgações com Ferran Adrià, o G11 do Conselho de Culinária Basca

Nada como uma viagem por algumas cidades do mundo como Tóquio, Barcelona e Cingapura para constatar a aplicação prática dos princípios que estão sendo destacados nas reuniões como o do G11 da culinária, representado pelos membros do Conselho do Centro da Culinária Basca, chefiada por Ferran Adrià, que acaba influenciando as intensas inovações que estão ocorrendo na culinária cotidiana do mundo, que aparenta ser muito mais do que estão sendo destacados. Todos enfatizam a valorização dos ingredientes locais, o uso de inovações aproveitando a biodiversidade existente e o respeito às lições das tradições que vieram sendo acumuladas por séculos. Não há necessidade de se experimentar restaurantes badalados e caros, pois, no atual processo de disseminação das inovações, o que parece indispensável é que eles cheguem à massa de consumidores nos muitos estabelecimentos que utilizam parte dos princípios que estão sendo destacados.

É evidente que quando um grupo seleto de conhecidos chefs com prestígio mundial se reúne em São Paulo, como ocorreu nos últimos dias, a imprensa destaque o que eles estão pensando e constatando. Mas seus restaurantes acabam sendo limitados ao acesso de poucos privilegiados. Parece que há um processo mais amplo onde parte das inovações está sendo utilizada até em estabelecimentos modestos, fazendo com que haja uma verdadeira revolução de outros anônimos que estão contribuindo com o que impressiona até mesmo os observadores menos especializados. Parece que são deles que os grandes chefs retiram parte dos aprendizados que ajuda a absorver, sofisticar e a divulgar para alegria e prazer de todos quantos procuram se alimentar de forma mais saudável e prazerosa em qualquer parte do mundo.

Componentes do G11 da culinária, de pé: Alex Attala, Michel Bras, Gastón Acurio, Kamilla Seidter e Rodolfo Guzán; sentados: Yukio Hattori, Enrique Oliveira, Ferran Adrià, Joxe Alzega e Joan Roca, que se reuniram em São Paulo

Como muitos sabem, Cingapura exerce o papel de capital de toda a região do Sudeste Asiático, incluindo a gigantesca Indonésia, esta muito rica na sua variada cozinha que recebeu influências múltiplas, aproveitando a ampla diversidade dos produtos disponíveis no país. Fomos convidados pela família do professor Chong Tow Chong, reitor da Singapore University of Technology and Design, para jantar num agradável restaurante ao ar livre de cozinha indonésia, evitando os pratos que eram exageradamente apimentados. Algumas informações sobre estes restaurantes podem ser obtidos no: http://www.thebestsingapore.com/eat-and-drink/the-best-5-indonesian-restaurants-in-singapore/ .

Um exemplo da diversificada cozinha da Indonésia que pode ser apreciada em Cingapura

De Tóquio, tradicional centro de uma das melhores culinárias do mundo, até a japonesa reconhecida neste ano pela Unesco, vamos destacar dois exemplos que muito me impressionaram pela criatividade. Um seria o Sakanaya Rokuzo, no luxuoso Roppongi Hills, onde fui surpreendido por um jantar de preço modesto, que entre outras delícias leves apresentava um excepcional e inovador cozido no vapor de legumes e peixes em fatias, que podiam ser apreciadas com um molho suave. Estas informações podem ser obtidas também pelo http://www.sakanaya-rokuzo.com/english.html .

Cozido de legumes e fatias de peixe no vapor, a que se seguia um udon aproveitando a calda da água deles

Como pratos introdutórios foram consumidos ostras frescas, grelhados de peixe e outros produtos, tudo acompanhado por dois tipos de chás, e fechando com uma sobremesa de gelatina do tipo japonês. O incrível é que este lauto jantar não chegava a uma conta por pessoa correspondente a US$ 40.

Outro estabelecimento na mais famosa rua de Tóquio, a Omotesando, muito frequentada por estrangeiros como jovens inovadoras em fashion, foi o Yasai Yamei, que foi até objeto de uma reportagem do The Japan Times, que apresenta uma criativa culinária veggie, ainda que utilizando alguns peixes e suas ovas. Ele está no http://www.japantimes.co.jp/life/2008/06/20/food/yasaiya-mei-bespoke-veggies-in-omotesando/#.VFtwBv9OVLN .

Um exemplo de um prato do Yasai Yamei

O jantar completo e impressionante, também a um custo inferior a US$ 40 por pessoa, referia-se aos ingredientes típicos de outono, pois a culinária japonesa enfatiza os de cada estação. Começava por uma emocionante salada com cerca de 15 produtos crus, crocantes e apresentados num vasilhame de gelo picado, acompanhado de um molho mantido quente numa espécie de espiriteira. Todos estes vegetais, muitos desconhecidos dos brasileiros, tinham sabores destacados, sendo produzidos especialmente pelos agricultores que mantinham um acordo com esta rede de restaurantes. Destaco uma fatia de abóbora para também ser consumida cru, de sabor muito agradável e diferente.

Seguia-se um grande vasilhame com pequenos recipientes onde legumes cozidos, com molhos diferenciados, alguns com peixes e suas ovas, algo emocionante para qualquer comensal, todos para serem apreciados como slow foods. Seguia-se a refeição propriamente dita (os japoneses consideram o arroz ou o udon acompanhado de conservas e um caldo, como a refeição, sendo todos os pratos anteriores como aperitivos, para preparar a boca para o prato principal), era uma espécie de risoto de um arroz especial, com pequenos pedaços de peixes e cogumelos, algo fora de série e leve.

Seguia-se uma sobremesa tipicamente japonesa, com leituras novas, algo como feito de pasta de arroz, de delicado sabor, muito leve. Tudo acompanhado de variados tipos de chás. Todos os ingredientes deste jantar eram locais e frescos, muitos ainda desconhecidos até de apreciadores da boa culinária. Uma inovação surpreendente e acessível a qualquer bolso.

Em Barcelona, considerado hoje um dos centros mais inovadores da cozinha mundial, já postamos que fomos jantar no restaurante Bravo, no hotel W, do chef Carles Abellan que nasceu nesta cidade e hoje conta com fama internacional, rivalizando com Ferran Adrià, com quem trabalhou por longo tempo. Entre os muitos pratos que apreciamos estava um cordeiro cuja receita original girava em torno do ano de 1500, evidentemente com leituras novas, notadamente no excepcional molho com base em vinhos de boa qualidade, como especiarias difíceis de serem diferenciadas. Começava com o perfume deste prato, que valia a pena ser apreciado.

Restaurant Bravo onde Carles Abellan apresenta pratos com novas leituras sobre receias que vem desde o século XV

O que parece possível constatar-se é que está havendo uma fase de inusitadas inovações nas culinárias de todo o mundo, o que deve ser saudado, pois, além de contribuir para a saúde de todos, proporciona um elevado nível de satisfação, para compensar todas as notícias negativas que continuam sendo disseminadas pelo mundo.