Temporada de Artigos Sobre São Paulo Pelo Seu Aniversário

23 de janeiro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Notícias | Tags: aniversário da cidade volta a destacar São Paulo como centro gastronômico, exageros de ufanismo

Ainda que São Paulo seja hoje um centro gastronômico respeitável, como paulistano não me parece conveniente exagerar no ufanismo, pois seria necessário comparar com todos os outros existentes no mundo e suas culturas.

Chef Alex Attala que tem conexões importantes e está divulgando a culinária no Brasil

Não existe nenhuma dúvida que São Paulo passou a contar com alguns restaurantes de ponta no mundo como o DON, do Alex Attala, o Mani, da Helena Rizzo, bem como alguns que se diferenciam como o Mocotó, do Rodrigo Oliveira, atraindo também chefs internacionais para conhecerem os ingredientes brasileiros que estão sendo utilizados. Alguns provenientes da Amazônia como do Nordeste.

Também, como em todo o mundo, estão aumentando as escolas de culinárias e muitos estão se interessando pelos seus cursos. Mas, ainda assim, os que realmente são criativos e conhecem o assunto em profundidade são limitados, e atingem uma clientela que pode pagar os absurdos pelas refeições, mesmo quando comparados internacionalmente.

Na média, apesar da diversidade e quantidade que podem ser encontradas, a qualidade é lamentável só impressionando os que não conhecem o que é feito no exterior. Assim, considerar que São Paulo é um centro gastronômico onde muitos vêm conhecer parece um exagero, que muitas vezes são destacados por alguns comentaristas desta especialidade.

Comparar com Nova Iorque, Londres, Paris e outros centros como Tóquio acabam sendo injusto, pois neles se encontram inúmeros estabelecimentos com qualidade mantida ao longo do tempo, com destaques eventuais de alguns chefs que ficam consagrados pelas suas grandes inovações. Tanto que os que desejam realmente se firmar como chefs importantes procuram conhecer os cursos feitos no exterior e trabalhar um bom tempo em alguns diferentes estabelecimentos nestes centros, ou em locais mais afastados onde eles já conseguiram tradição.

Gastronomia não deve ser moda nem somente inovações. Deve estar consolidada sobre fortes bases culturais acumulados ao longo do tempo. São Paulo recebeu muitos imigrantes que trouxeram seus conhecimentos que não eram os melhores neste setor, adaptaram-se as matérias-primas locais disponíveis e aos paladares dos seus clientes que não eram muito exigentes.

Isto difere da qualidade da boa gastronomia que tem uma sofisticação que é cultural. A simples alimentação popular pode ser boa e interessante, mas não chega a impressionar os que conhecem o assunto. No caso do Mocotó em São Paulo, ainda que exista desde o pai de Rodrigo Oliveira, só passou a se destacar depois que o filho com sua capacidade criativa aperfeiçoou o que vinha sendo feito, para ganhar o respeito de uma clientela que soubesse apreciar a qualidade atingida com muito trabalho.

Mocotó, atualmente chefiado por Rodrigo de Oliveira, fundada pelo pai, José de Oliveira de Almeida

Muito da gastronomia japonesa praticada em São Paulo, por exemplo, é próxima do desastre, pois a maioria dos profissionais que atuam no setor mal conhecem o que é feito no Japão, e pior, acham que sua criatividade podem superar conhecimentos que foram acumulados ao longo de séculos.