Tempuras Encontrados no Japão

24 de abril de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias | Tags: artigo no The Japan Times, estabelecimentos especializados, sofisticações com o tempura

São muitas as histórias das influências dos jesuítas portugueses e espanhóis que influenciaram até na culinária japonesa, onde as controvérsias sempre existem.

Foto que ilustra matéria publicada no The Japan Times

Duas são as versões mais frequentes das influências dos jesuítas na introdução do tempura no Japão. Uma alega que durante um período da quaresma eles não consumiam carnes e frutos do mar e alguns vegetais eram a base da sua alimentação, que foi adaptada pelos japoneses. Outra sustenta que o tempura decorreria dos temperos trazidos por estes missionários, que foram modificados para esta expressão em japonês.

Diferente do que se conhece no Ocidente e no Brasil, os estabelecimentos no Japão costumam ser especializados, servindo somente tempuras para seus clientes, com técnicas que apresentam diferenças em cada casa. Os melhores costumam usar poucas massas que normalmente são frias ou geladas, para provocarem choques térmicos com os óleos utilizados, bem quentes.

A sua base costuma ser óleo de gergelim de elevada qualidade, que pode ser combinada com outras, que evitam que os tempuras fiquem encharcados. Estas frituras costumam ser consumidas somente com um pouco de sal, não se necessitando mergulhar nos molhos especiais que vêm também com nabos ralados, muitas vezes utilizados para neutralizar o teor de gordura.

Nos melhores estabelecimentos, os clientes são em número muito limitado, e os chefs vão servindo paulatinamente, para serem apreciados em unidades, e conservados quentes. Já fui convidado para alguns estabelecimentos em que somente o anfitrião e eu, dois clientes, éramos servidos por um chef, não havendo espaço para outros, algo muito exclusivo.

Costumam serem servidos também sopas com marisco e com um missô muito espesso e de tonalidade mais escura. São destinados para a melhor digestão, podendo provocar efeitos de aceleração exagerada para os que não estão acostumados. Simplesmente acompanhados de algumas conservas de legumes, como uma espécie de piccles sofisticados.

O artigo elaborado pelo especialista J.J.O’Donoghue menciona o Shintaro de Osaka, onde os camarões são a especialidade, havendo também um set com outros frutos do mar (ou até peixes de rios) e vegetais, cujos preços no almoço não são exagerados. Estes tempuras pouco parecem com os acessíveis no Brasil, o que nos desperta muitas saudades do que pode ser conseguido no Japão.