Gastronomia na Televisão

3 de maio de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: a moda da gastronomia na televisão, algumas técnicas no preparo, limitações dos olfatos e dos sabores, outras informações

Observa-se no Brasil, como decorrência do que vem ocorrendo no mundo globalizado, o exagero nos programas onde muitos até conhecidos chefs da gastronomia se apresentam nos programas de televisão, quando ficam claras as limitações destes meios para a ampliação do conhecimento desejado sobre o assunto.

Chef Jamie Oliver foi dos que ajudaram na formação desta onda atual

Todos sabem que em gastronomia, para um conhecimento mínimo, tanto o olfato como os sabores são importantes, o que ainda não se consegue transmitir pela televisão. Assim, o máximo que se consegue saber é da habilidade de um rápido manejo de alguns chefs mais conhecidos, bem com outros trabalhos paralelos que desenvolvem, como a melhoria da alimentação nas escolas ou treinamento de jovens para o setor, como é o caso do Jamie Oliver. Os que frequentam seus restaurantes podem ficar decepcionados diante das expectativas que se formaram.

Paul Bocuse, um dos que começaram com a nouvelle cuisine, que o simples frango era o prato mais conhecido no seu restaurante

Este movimento começou há décadas quando a chamada nouvelle cuisine destacou também as apresentações novas dos pratos no Ocidente com o Bocuse, Troisgrous e outros e atraíam os seus apreciadores. Mas, a atual moda está se adequando a um período em que muitos se interessam pela gastronomia como uma forma de se realizar nos seus preparos, que antes estavam limitados a poucos, com a multiplicação de muitas escolas. Os chefs ganharam notoriedade e agora utilizam a televisão como um dos principais meios para a ampla divulgação dos seus nomes, ainda que seus produtos sejam destinados a uma elite, no mínimo a alta classe média. Poucos são os que se dedicam à culinária popular, como no caso do Mocotó, atualmente orientado pelo chef Rodrigo Oliveira.

Os que começam a experimentar o que pensam ter aprendido nos programas de televisão podem ficar decepcionados. Como o tempo é importante nestes meios de comunicação, tudo está preparado para poder ser utilizado rapidamente, quando a culinária exige longos aprendizados ao longo do tempo, com a repetição de muitas práticas e erros. Trata-se de um processo demorado de tentativas e erros, sendo difícil chegar-se aos pontos de cozimento que são relevantes.

Muitos chefs se dão bem nas cozinhas que prepararam e foram sendo aperfeiçoadas com a prática. Quando atuam em outros lugares, dificilmente conseguem os mesmos resultados, pois, como tudo na vida, dependem de uma ampla constelação de fatores que não podem ser colocados simplesmente numa receita.

Também é preciso considerar que os ingredientes são diferentes em cada localidade. Uma simples farinha de trigo, um açúcar ou os óleos utilizados apresentam características diferentes, não sendo universais. Ainda mais os fermentos, que são seres vivos, muitos desenvolvidos por décadas em condições específicas para produzir os efeitos desejados.

Na realidade, ainda que a culinária utilize os conhecimentos da física e da química, ela é uma arte e depende fortemente do artista que está na sua execução. Não fora assim, todos conseguiriam produzir uma Monalisa, um Guernica ou uma música como de Villa-Lobos.

O drama é que as coisas mais simples, como um omelete, acabam sendo as mais complexas e poucos sabem que a qualidade de um sushiman não é julgada pelo sushi ou sashimi que prepara, mas pela qualidade do omelete que ele consegue produzir e que é usado no seu estabelecimento.

Tamago (ovo) num bom restaurante de sushi no Japão