Aproveitamento Integral dos Alimentos no Japão

19 de junho de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: costumes que ainda se preservam para algumas iguarias., dos peixes tudo é aproveitado, hábitos de quando os japoneses eram pobres

Se o Japão é considerado hoje um país desenvolvido, houve períodos em que sua população era pobre havendo necessidade de muitos migrarem para outros países para poder sobreviver, vindos para países como o Brasil. Ainda restam resquícios deste período onde muitas partes dos alimentos hoje desprezados foram transformadas em iguarias.

Hone-senbei, ossos crocantes de enguia, é apreciado como aperitivo.

Robbie Swinnerton é um jornalista que escreve regularmente para o The Japan Times sobre gastronomia e sempre descobre alguns estabelecimentos especiais no Japão. Como já noticiamos neste site, a muito apreciada enguia foi considerada com risco de extinção e o controle de sua utilização passou a ser mais rigoroso, elevando seu preço. Como alternativa, estão sendo desenvolvidos os usos do “anago”, que também é conhecido internacionalmente, inclusive no Brasil, em alguns estabelecimentos de sushis de qualidade. Ele indica alguns izakayas onde este hone-senbei é uma atração em Tóquio, utilizando ossos de enguia ou de anago.

Mas muito antes da atual onda de aproveitamento da maior parte dos alimentos, como os peixes, já era tradicional no Japão que os ossos fossem utilizados, fritos, como aperitivos crocantes de muito sabor, além de saudáveis por fornecerem uma grande quantidade de cálcio.

Também as peles de muitos peixes chegam a ser iguarias, como os utilizados até para os sushis. As entranhas de muitos também permitem a elaboração de conservas conhecidas como “shio karas” muito apreciadas para acompanharem bebidas.

As partes não aproveitadas para o sashimi ou o sushis costumam ser utilizadas, como as cabeças e as partes junto aos ossos servem de ingredientes dos “aranis” que, junto com alguns legumes e tofus, são iguarias da melhor qualidade. Também existem cozidos feitos com os caldos dos ossos do peixe conhecido como “tirashi”, ótimos para os dias frios.

Os caules de muitos legumes são utilizados para a preparação de muitos bons “tsukemonos”, notadamente os que não contam com aparências melhores para serem aproveitados nos pratos que exigem melhores aparências. Muitos jovens e estrangeiros não conhecem os “fukushinzuke”, conservas que são elaboradas até pelos próprios agricultores, aproveitando as sobras de suas produções que não vão diretamente para o mercado.

Também o arroz integral é considerado mais saudável dos que os limpos e brancos, e existem muitos produtos que se originaram da fermentação da soja, como os “nattos”, ou ainda os próprios shoyus ou missôs que os utilizam como um dos ingredientes.

Na realidade, na cultura gastronômica do Japão existem muitos destes produtos dos períodos mais pobres, e hoje estão sendo apresentados com novas leituras, como também acontece em outros países.