Culinária Cantonesa ao Estilo Londrino
24 de setembro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: algo para experimentar., criando inovações com base no tradicional dim sum, sofisticada formação inglesa, sucessão do pai que comandava o Kym’s
Um artigo de Richard Vines, responsável pela gastronomia do site da Bloomberg, informa sobre o trabalho de Andrew Wong sucedendo ao pai falecido que comandava o Kym’s, de culinária cantonesa em Londres.
Chef Andrew Wong criando uma nova culinária cantonesa ao estilo londrino
Andrew Wong e sua irmã estudavam no restaurante onde seu pai comandava em Londres, o Kym’s, fazendo o melhor da culinária cantonesa que aprendeu em Hong Kong, onde é possível apreciar um dos melhores dim sum do mundo. Ele estudou nas mais consagradas universidades, como Oxford e London School of Economics, e foi treinar quatro anos na conhecida Westminster Kingsway, famosa pela escola de culinária. Só este fabuloso currículo já recomendaria experimentar a sua cozinha.
Ele resolveu dar sua leitura londrina da tradicional cozinha cantonesa de Hong Kong, de longa tradição, onde os destaques são o dim sum e seus pastéis no vapor (dumpling), usando recheios de porco e camarões, incluindo vinagres com gengibre no seu interior, que normalmente acompanham em separado estas iguarias. Como os patos laqueados que compõem os de Peking, exigindo preparações antecipadas e sofisticadas, que acabam diferenciando os bons restaurantes dos regulares. Tudo isto e muito mais já estão consolidados no seu livro.
Capa do livro de Andrew Wong
Existem culinárias cantonesas com variadas contribuições em muitas localidades, sendo que Londres já era um centro com muitas versões, mas as de Andrew Wong são modernas e atualizadas, dentro da melhor tradição universal inglesa. Ele considera que muitos pratos já eram quase perfeitos, não havendo como melhora-los, a não ser introduzir-lhes o molho, o que pode ser feito de forma perfeita somente num pequeno restaurante, modificando-lhe o sabor com esta simples manobra.
No caso do Peking duck foram gastos três anos para se conseguir uma pequena melhora, pois não podem ser preparados em fornos domésticos, diante da variação da temperatura necessária, mostrando toda a complexidade da culinária chinesa. Como ela é praticada há séculos, muitos acham que seja fácil e repetitiva, quando é muito técnica e muito refinada. Muitos acham que não se exige muita habilidade, não se tratando de produzir em quantidade.
Como em Londres já existe uma tradição da culinária cantonesa oriunda de Hong Kong, acaba ocorrendo uma pré-concepção, quando existe espaço para novas contribuições originárias de outras regiões, na visão do chef Andrew Wang.
No Brasil, sem toda esta tradição da culinária cantonesa, o que pode se esperar é pela oportunidade para apreciar estas diferenças com uma viagem a Londres, cuja expectativa fica extremante elevada.