Limitações dos Guias de Gastronomia

26 de outubro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: escolhas dos eleitores, indicações do júri, indicações do Melhor de São Paulo da Folha de S.Paulo, limitações

Todos sabem que pesquisas sobre gastronomia apresentam limitações decorrentes das preferências pessoais, mas sempre é interessante conhecer as de um jurado que se supõe escolhidas entre especialistas e de leitores que respondem às questões colocadas. Ficando limitadas a São Paulo e aos petiscos, acabam sendo mais objetivas e sempre se fica conhecendo locais que devem ser comprovados.

Nina Horta, experiente jurada, muito respeitada pelos seus comentários sempre de bom humor e novos ângulos

Por mais que os editores procurem avaliações isentas e equilibradas, todos sabem que são influenciadas pelas preferências pessoais, mesmo nas que envolvem muitos jurados de diferentes entidades voltadas à gastronomia. Sou daqueles que ainda jovem ficava impressionado por guias como Michelin, mas hoje entendo que são mais voltados aos turistas, que não são os frequentadores habituais de muitos lugares de gastronomia no mundo, excluindo os locais realmente bons.

Com o Melhor de São Paulo, e restrito aos estabelecimentos da cidade que servem petiscos, acredito que acaba se ganhando em objetividade por ser mais limitado e o que se observa é uma divergência entre especialistas e o público envolvido na pesquisa. Por exemplo, no que se refere ao café, destacou-se pelo júri o Coffee Lab, de Isabela Raposeiras, com toda a justiça, enquanto o público acabou escolhendo Fran’s Café e o Starbucks.

No Melhor Empório, também com justiça, o júri apontou o tradicional Santa Luzia, que continua agradando os que se preocupam com a boa gastronomia. É de ficar assustado que para o público McDonald figura entre as melhores sorveterias e lanchonetes, quando São Paulo oferece muitas alternativas interessantes, como as apontadas pelo júri.

Também parece que estes estabelecimentos indicados precisam ser conferidos pelos interessados, pois até os melhores lugares contam com seus dias, quer por ficarem sobrecarregados com os fregueses, falta dos funcionários, havendo também quando se dispõem dos melhores ingredientes. Não é à toa que muitos bistrôs franceses, por exemplo, se baseia nos melhores produtos encontrados no mercado naquela data.

Na realidade, qualquer estabelecimento só pode ser julgado adequadamente com visitas sucessivas, mostrando que são consagrados pelas suas médias ao longo do tempo. Na gastronomia, não parece ser relevante o eventual, mas a tradição que permitiu ao seu pessoal manter a qualidade, mesmo quando o chef não está presente.

Mesmo nos júris, para o meu gosto, parece estar havendo uma alta rotatividade, o que não é conveniente, me levando a preferir opiniões de consagrados críticos como Nina Horta, que também possui um amplo parâmetro para comparações, tanto no tempo como conhecimento de diversos lugares do mundo.