A Jaca na Gastronomia Mundial
13 de fevereiro de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias | Tags: artigo no site de O Globo, chefs consagrados estão usando no Rio de Janeiro, semelhança com o Dorian apreciado no Sudeste Asiático
A jaca é uma fruta muito apreciada por alguns, odiada por outros por causa do seu cheiro característico, e agora está sendo usada na alta gastronomia de formas diferentes. Seu nome científico é Artocarpus Heterophyllus e é encontrada em muitas partes do Brasil.
O conhecido chef Luciano Boseggia, do restaurante Allono, no Rio de Janeiro, numa foto publicada no artigo de O Globo
A jaca é uma fruta popular no Brasil, barata, consumida fresca, com um sabor semelhante ao da banana. Fiquei surpreso no Japão, onde algo semelhante é conhecido pelo nome de Dorian, sendo considerado o Rei das Frutas. Produzido no Sudeste Asiático, tem um cheio mais forte e um sabor mais marcante. Tentei trazer para o Brasil, mas quando estava num hotel de luxo de Tóquio, apesar de devidamente embalado num saco plástico resistente, o seu cheio se espalhou e tive que me livrar dele.
Num artigo elaborado por Luciana Fróes e publicado no site de O Globo, informa-se que a jaca se tornou novamente apreciada no Rio de Janeiro por chefs consagrados como Luciano Boseggia, Roberta Sudbrack, Katia Barbosa e Thomas Troisgros, entre outros, passando a ser apresentada de formas diferentes em muitos pratos como um ingrediente e não apreciada como uma fruta.
No Ceagesp de São Paulo, a Jaca é vendida regularmente, muitas vezes já na forma de gomos numa bandeja. Em alguns supermercados, também a jaca é vendida de forma semelhante, pois o tamanho da fruta é grande, e hoje nenhuma família vai consumi-la toda.
Roberta Sudbrack, que já foi a chef do Palácio da Alvorada servindo Fernando Henrique Cardoso, serve atualmente picles de jaca verde com gelatina de caqui e ovas (muito sofisticado), caroços assados com consome de galinha, e com carne de sol na brasa e couve-flor e até chá de jaca fermentada. Muitos estão usando como ingrediente de moqueca e com curry, como no Sudeste Asiático. Também existem os que a utiliza com o bacalhau.
Caroços de jaca assados e flambados com calvados servem de recheio de crepe do Alloro. Foto publicada no artigo de O Globo
O que parece interessante é que o preconceito com a jaca está superado e ela vem sendo utilizada das formas mais diferentes. Mas ainda não encontrei nos restaurantes paulistanos nada semelhante.