Aproveitamento Integral do Peixe

1 de julho de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: matéria no suplemento Paladar de O Estado de S. Paulo, na culinária japonesa, outras ideias

O peixe é um dos alimentos mais saudáveis que permitem que quase a sua totalidade seja aproveitada, de formas diferentes e acabem enriquecendo as culinárias de diversos países.

Capa do Suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo

Na matéria elaborada por Ana Paula Boni e publicada no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo constam diversas maneiras, de diferentes culinárias de muitos países, para o aproveitamento de muitas partes do peixe usualmente desprezadas. Faltaram mais informações onde as melhores partes do peixe são utilizadas em pratos deliciosos como na culinária japonesa. Todos sabem que as carnes junto aos ossos costumam ser mais saborosas.

As informações publicadas concentram-se nos miúdos dos peixes que, como em outros animais, acabam permitindo elaborar iguarias nem sempre conhecidas do grande público. Na tradicional culinária japonesa, as barbatanas, muitos espinhos e ossos, as entranhas dos peixes bem como a cabeça acabam sendo mais bem aproveitada, tanto para a preparação de acompanhamentos de bebidas como iguarias conhecidas como arani, que é uma espécie de cozido com legumes, temperado com gengibre e molhos.

Normalmente, as espinhas miúdas podem ser fritos e são alimentos ricos em cálcio. Algo semelhante acaba acontecendo com algumas barbatanas. Nos peixes menores, as entranhas que são difíceis de serem separadas são transformadas numa espécie de conserva, com sal, mas cada casa acaba conseguindo um sabor que tende a se tornar uma marca de estabelecimentos voltados aos que apreciam as bebidas.

Também as partes de um grande peixe como o atum, depois de aproveitados os filés para sashimi e sushis, acabam permitindo serem assadas nas brasas, preferencialmente de carvão como se fosse um churrasco. Com o hashi, os palitos utilizados pelos orientais, as partes assadas podem ser apreciadas aos pouco.

Os que sabem aproveitar um bom peixe acabam lambendo todos os ossos e espinhas que ainda contenham um pouco de carne, normalmente as partes mais saborosas dos peixes. As peles dos peixes costumam ser saborosas servindo até para a produção de sushis. No fundo, do peixe não se perde nada.

A matéria sugere também muitas iguarias que são preparadas por partes de um peixe, normalmente os chamados miúdos, que possuem sabores marcantes, exigindo conhecimentos técnicos para resultarem em sabores apreciados pelos conhecedores, que dependem da culinária de cada país, bem como dos peixes disponíveis.

Lamentavelmente, os peixes de melhor qualidade são mais abundantes nas águas frias e profundas, o que não é o caso do litoral brasileiro voltado para o Atlântico. O Pacífico como as regiões próximas do polo norte acabam fornecendo peixes de qualidade mais elevada.