Aproveitamento das Folhas de Tubérculos e Hortaliças

2 de fevereiro de 2017
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias | Tags: artigo de Ana Paula Boni no suplemento Paladar, o que era usual nos períodos difíceis como dos imigrantes japoneses, possibilidades atuais

O suplemento Paladar do Estadão publica um artigo de Ana Paula Boni informando que muitas folhas de tubérculos e hortaliças podem ser aproveitadas como alimentos saudáveis de variadas formas, nas tortas, pestos, picles, saladas, sopas ou cremes.

Parte da ilustração constante do artigo publicado no suplemento Paladar do Estadão

Muitos imigrantes da Europa e da Ásia vieram para o Brasil nos períodos em que a vida nas suas regiões de origem era difícil até para a alimentação. Desenvolveram técnicas para aproveitar tudo que fosse possível, tanto dos legumes como dos tubérculos, notadamente suas folhas. Ou partes de um peixe ou de um animal, como porcos e aves de formas mais variadas. Nada era desperdiçando e hoje se volta novamente para o melhor aproveitamento do que estava sendo lançado no lixo.

Lembro-me da minha infância onde as folhas, como dos nabos, rabanetes e cenouras entre outros produtos, eram transformadas em conservas simples, somente com o uso de sal, quase como se fosse uma salada. Ou mais sofisticados com fermentações, que se sabe hoje são formas de aumentar o poder nutritivo de muitos alimentos, comprovadas por pesquisas de antropologia, inclusive com os povos primitivos como os índios brasileiros, mas também de outras regiões.

Também estão sendo utilizados para a melhoria da apresentação de muitos alimentos até em restaurantes de alto nível. Mas, no geral, decorrem dos conhecimentos de nutricionistas que informam sobre o poder alimentício de muitas destas partes, inclusive junto às cascas de muitos produtos que contêm vitaminas e outros ingredientes que estavam sendo descartados.

A procura de alimentos saudáveis está estimulando o uso mais intensivo de beterrabas, salsão, pepinos, cenouras, nabos e rabanetes, entre muitos outros produtos, notadamente de forma crua que evita que bons ingredientes contidos nestes produtos sejam prejudicados por cozimentos mais intensos. Muitas destas folhas também estão sendo aproveitadas para “tempuras” ou rápidas frituras que, além de saudáveis, também permitem decorações, não muito conhecidas no Ocidente.

Quando se trata de animais ou peixes, o aproveitamento integral, inclusive de partes de ossos, ricos em cálcios, reconhecidamente mais saborosas, como nas cabeças dos peixes, não necessitando de cozimentos profundos, mas uma grelha superficial para não prejudicar os ingredientes neles contidos.

A disseminação mundial da culinária japonesa também acabou valorizando as peles de alguns peixes, bem como seus miúdos que são transformados em aperitivos para acompanhar muitas bebidas, nos chamados izakayas. Os europeus sempre aproveitaram tudo que poderia se extrair de um porco, por exemplo, principalmente seus miúdos e as tripas que ajudavam a produzir muitos embutidos de alta qualidade, usando partes consideradas menos nobres para o consumo direto.

Uma parte deste aproveitamento adicional decorre da crise pela qual passa no mundo, ao lado da consciência da necessidade de preservação, que se disseminou por todo o universo.