A Cruzada Para Manter a Verdadeira Boulangerie Francesa
12 de julho de 2017
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: dificuldades para a verdadeira baguette, mudanças no mercado, necessidade de bons pães para consumidores exigentes
Até na França está havendo dificuldades para manter uma verdadeira boulangerie que produza baguetes de elevada qualidade, como é a atual epopeia de Pascal Rigo, com origem em Cap Ferret, na França, que sonha treinar jovens para a sua produção de qualidade, para atender restaurantes e consumidores exigentes.
Fotos dos verdadeiros baguetes, boules e brioches da La P’tite Boulangerie constantes do artigo no The New York Times
Segundo ele, a informação é que mesmo os franceses estão consumindo menos pães devido ao glúten, procurando alimentos com menor índice de carboidratos. Outros compram produtos nos supermercados e lojas de conveniência que usam ingredientes baratos, levando muitas padarias a encerrarem suas atividades. Ele teve a sorte de vender a sua cadeia em 2013 para a Starbucks por US$ 100 milhões e iniciou as atividades limitadas da nova La P’etite Boulangerie com pequena produção, mantendo a sua qualidade na França, além de pequenos estabelecidos na região de Los Angeles, nos Estados Unidos, para atender a alguns bons restaurantes e clientes exigentes.
Pequenas padarias que trabalham com poucos produtos voltam a funcionar na França. Foto publicada no The New York Times
Suas vendas não são suficientes para sustentar os investimentos em imóveis e equipamentos que chegam a US$ 800 mil, exigindo que o proprietário trabalhe somente com um empregado para as vendas. Na França, havia 37.800 padarias que foram reduzidas a 28 mil em 2015. Mas existem ainda os que desejam bons produtos.
Isto acontece também em São Paulo, onde muitas padarias foram transformadas em pequenos restaurantes que servem uma variedade de sopas e outros produtos. Salvo honrosas exceções, os produtos pioraram de qualidade com ingredientes mais baratos que estão sendo utilizados. Também as vendas em grandes estabelecimentos são de produtos fabricados em massa, quando o desejável são os artesanais, de preferência orgânicos.
Os fornos onde são assados estes pães também passaram a ser elétricos, sendo poucos a utilizarem fortes de lenha contando com poucos profissionais que realmente entendem de pães como outros produtos paralelos que sempre estiveram ligados às padarias de qualidade.