O Churrasco dos Paulistas

26 de fevereiro de 2018
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: exageros nos temperos, o churrasco em todo o Brasil com diferenças regionais, o melhor aproveitamento da carne

Como o Brasil é um país extenso, as formas de aproveitando das carnes variam regionalmente, principalmente na preparação do churrasco que acaba tendo características diversas em todo o país. A Folha de S.Paulo apresenta uma longa matéria de Magê Flores sobre o assunto, publicada no seu suplemento São Paulo, centrando suas atenções para o que é feito pelos paulistas.

Todos os brasileiros têm a pretensão que o seu churrasco é o melhor do Brasil, mas, adaptado às condições condicionadas aos seus lugares de preparo, nem sempre tiram partido das melhores qualidades das matérias-primas utilizadas. Foto constante do artigo publicado na Folha de S.Paulo, que vale a pena ser lido na íntegra

É evidente que um churrasco preparado numa residência em São Paulo está condicionado a uma grelha relativamente de pequena dimensão, onde seus apreciadores acabam valorizando os molhos que utilizam em carnes fatiadas em modestos pedaços individuais acompanhados de complementos para as refeições. Mas um grande número de apreciadores dos churrascos dá maior importância ao sumo da carne, que só pode ser aproveitado em melhores condições em peças inteiras, simplesmente com o uso de sal. É o que se encontra em fazendas do Sul do país e algumas churrascarias vindas da região para São Paulo, com muita carne de gado de origem europeia. O ponto do assado também é sempre discutido, havendo os que preferem o malpassado, tostado por fora, mas vermelhos no seu interior, em graus diferentes. O uso do espeto também é discutido, havendo os que preferem as grandes peças grelhadas por muitas horas pelas brasas, como no caso das costelas.

A maioria concorda que é o calor e não as chamas que deve assar o churrasco, não sendo conveniente que partes acabem tendo o sabor de queimados em exagero, como na foto acima. Não parece possível haver sumos nas carnes bem passadas, que muitos brasileiros preferem para evitar algumas contaminações que ocorriam no passado bem distante.

Carne com gordura junto ao osso, em foto constante do artigo na Folha de S.Paulo

Também costuma ser ponto de controvérsia a quantidade de gordura que pode estar acompanhando a carne propriamente dita, que sempre parece gozar de preferência quando próxima do osso. Parece que a preferência é pela que permite que parte da gordura intermeie a carne, sempre com suas quantidades de acordo com as apreciações individuais.

Os grandes apreciadores dos churrascos preferem as carnes maturadas, ou seja, que são mantidas a zero grau por cerca de 20 dias após o abate. As enzimas do animal abatido necessitam deste tempo para deixar as mesmas mais macias, pois logo depois do abate elas ainda estão rígidas.

Nas fazendas de gado do Sul do país, os pecuaristas e seus auxiliares consumem muita carne de carneiro, pois um boi inteiro seria exagerado e se abatido recentemente ainda estaria rígido. Também algumas partes mais duras servem de aperitivos chamados matambre, que são mastigados pelos sabores que possuem, havendo hoje muitos quase na forma de frios, que são totalmente diferentes.

Em São Paulo, atualmente, além das churrascarias conta-se com restaurantes refinados de carnes que oferecem bons produtos nos pontos de preferência de cada cliente, contando normalmente com muitos acompanhamentos de elevada qualidade, com preços relativamente elevados. Também em alguns estabelecimentos à beira das estradas encontram-se bons produtos e onde aglomerado de caminhoneiros costuma ser boa referência.

No Nordeste brasileiro consome-se muito a chamada carne de sol, que na realidade é de vento, com a carne exposta durante a noite e depois muitas vezes abaixo das selas dos cavalos, temperados com o suor do animal. No Centro Oeste brasileiro predomina hoje o gado Nerole, um cruzamento do antigo pé duro dos portugueses com o zebuíno indiano, resistente ao clima do cerrado, cuja carne, ainda mesmo mais dura, proporciona um sabor interessante.

Começam a surgir algumas novas raças como o que tenta reproduzir no Brasil o wagyu japonês e outras raças europeias criadas em estábulos. Enfim, dispõe-se de carne para todas as preferências no Brasil.